这么看，我们都不了解糖

“一份小科普，解决你的大麻烦”

在烘焙中食谱有多重要，

相信就不用不专业的小伊来絮叨了吧？

一份专业的食谱，

通常都是chef反复的推敲、实验和比较，

最终才得出的最完美的食材搭配方案。

所以当拿到食谱后，

大多数人都会严格按照食谱的材料和份量来制作，

除非是遇到一些特殊的需求和条件，

才会偶尔少量的寻求替代品，

当然，前提条件是依然能够保证最终作品的优质性，

所以即使是想微调食谱，

也需要非常专业的知识及对食材足够了解才行。

以糖为例，

因为糖的功能性和风味性，

使得各种各样的糖在糕点制作中通常都是必不可少的食材，

并且需要用一种糖替换另一种糖的情况也绝不在少数。

那么在这个时候，

就需要制作者对于糖的种类和特性足够了解，

才能找到最完美的解决方案。

So，

糖的种类这么多，你真的都了解吗？

需要了解的糖分类

1砂糖 Sugar

制作工艺及原料：

从含有糖分或淀粉质的植物根、茎、叶中，

以人工方式，

有效率地、工业化地所抽取出来使之结晶化的东西。

主要的原料糖为甘蔗与甜菜。

应用特性：

糕点制作中主要使用的是纯度较高的白砂糖，

几乎是百分之百的蔗糖，

杂质较少，是不容易泛潮的松散状态，

所以使用前不需要再加以过筛。

吸水性：可以防止烘焙好的高点过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化。

防腐作用：砂糖的浓度变高时，因渗透压而可以吸收食品的水分，所以保水性强并且不会排掉吸收了的水分，也因此细菌都不容易繁殖。

安定蛋白的发泡性：吸收蛋白质的水分，增加黏性，虽然不容易起泡，但可以是气泡更为细密更安定。

以砂糖的甜度为100基准，下面的常见烘焙中应用的糖度对比将分别作出说明。

2糖粉 Icing sugar

制作工艺及原料：

由白砂糖经磨碎后添加3-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品。

应用特性：

主要在需要将糖迅速溶解时使用，

或使用于制成糖衣及装饰用，

具有防潮及防止糖粒纠结的作用。

糖粉也可直接以网筛过滤，

筛在西点成品上做表面装饰。

甜度约为砂糖的90%。

3葡萄糖 Glucose

制作工艺及原料：

以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，

又称右旋糖。

应用特性：

糖度温和适中，具有良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度，

葡萄糖的吸湿性高，

用于软糖、面包、糕点类食品中可以保持产品的松软，

改善产品的口味及延长保质期。

甜度是砂糖的74%。

4转化糖 Invert sugar

制作工艺及原料：

由蔗糖加水分解后所得的葡萄糖与果糖的混合物，

呈液态或膏糊状态。

应用特性：

与砂糖相较之下，转化糖的甜度及浓郁度极高，

具有防止食品干燥以及使砂糖不易再结晶的作用。

甜度是蔗糖的1.3倍。

5麦芽糖（水饴）Maltose

制作工艺及原料：

由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制成的黏液状糖。

应用特性：

一般而言甜味是砂糖的一半，

具有黏稠性、非晶质性（不析出结晶的特性）、保湿性等，

在制作糖果时增加糖浆的黏性，

使其不容易破碎，

防止糖或风冻的再结晶化或糖化。

另外烘烤糕点时，也会为了使面团更具润泽度而添加。

甜度只有砂糖的32.5%。

6枫糖浆 Maple sugar

制作工艺及原料：

将浓缩了枫糖树液的枫糖浆加以干燥制成的砂糖，

枫糖浆则是由枫树木质部汁液制成的糖浆。

应用特性：

具有明亮的褐色，香味十足。

通常与烤薄饼、华夫饼、燕麦片、法国吐司或糊一起食用，

有时也会在烤面包时作为甜味剂加入。

甜度约为砂糖的66%。

7蜂蜜 Honey

制作工艺及原料：

比砂糖更久远，远在历史记录前就开始使用的天然甜味。

应用特性：

具有强烈的甜度和浓郁的风味。

蜂蜜的保湿性应用于烘烤糕点时可以使其具有湿润的口感，

另外也可以使糕点更容易呈色。

蜂蜜的糖度非常高，

因其含水分较低，所以保存性佳。

甜度约为砂糖的97%。

8海藻糖 Trehalose

制作工艺及原料：

是一种安全、可靠的天然糖类，

1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来。

应用特性：

温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟的，

海藻糖与食品材料调和后，

其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味，

在烘烤制品中，

它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，

不影响贮藏寿命，

使人们品尝到产品原有的风味。

低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、口感好、保湿并防止吸潮、延长保存期。

海藻糖的甜度是蔗糖的45%。

最常见的糖应用

1方糖 Cubic sugar

制作工艺及原料：

在细白糖上淋上糖液后，压成固定形状。

每一个的重量都相同，可以节省下称重的时间。

在法国很常见的方糖是蔗糖，分成白色和褐色两种。

应用特性：

方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，

糖块棱角完整，有适当的坚牢固，不易碎裂，

但在水中快速溶解，溶液清淅透明。

2香草砂糖 Vanilla sugar

制作工艺及原料：

添加了香草风味的砂糖。

制品有将香草荚压碎后与砂糖拌合的，

也有用香草香料添加的，含有10%以上的香草成份。

在砂糖中混入香草粉（10%以上）或香草精制成带香草味的砂糖，

与砂糖一同将香草棒粉碎后的产物。

含有25%以上的香草成份。

糖的“三生三世”

那么各种糖之间是否可以替换使用呢？

各种糖的特性及功能是不同的，比如糖的甜度、保湿性、受热温度及浓稠度等特性都存在差异，替换使用的话会影响口感、口味、及产品原配方的特性，而且每种糖受熱后的色泽深浅也会不一致；当然，偶尔少量的替代也是具有可行性的。

—— chef kent

西点的甜度有多高，那么糖的重要性就会有多高，

所以看似最普通的糖，

也需要我们用心才能完全弄懂它们的作用。

小伊之前也曾做过一篇关于煮糖时不同温度状态下，

糖的变化及其特征，仅供大家参考哦！

《煮糖过程竟然还有这么多变化？注意前方高能……》

当然，在烘焙中我们还有太多搞不清、弄不明的

材料特性和种类，

这些都可能成为我们烘焙中的拦路虎，

想要解决它？

那你可能还需要一本专业的西点烘焙字典……