2017.5.25
故时饽饽香 寻味富华斋
点心提供/北京富华斋饽饽铺
策划/王希富
制作/陈六梅
采访/褚宏辚
摄影/张洋
面点
今年春天，北京护国寺街上出现了一处古香古色的饽饽铺，名为“富华斋”。这个饽饽铺承载着宫廷菜、庄馆菜传人王希富老先生和荣华富贵班的一个心愿。
为此，年近古稀的王老带着徒弟这几个月一直奔波劳碌，从铺面设计、摆件挂饰到饽饽制作培训、盛器包装……无一不亲自过问、教授。他说：“要完整呈现至少是晚清民国时候的北京传统饽饽铺。第一，要把丢失的技艺找回来，恢复老传统。第二，要做成饽饽铺与奶茶铺产品特点的综合性饽饽铺。”
王希富老先生亲授饽饽点心的做法规矩
采访这天，王老一大早就到饽饽铺，指导面点师傅们制作当天拍摄的点心，从馅料、面皮到盛器摆放，极为严谨。王老介绍说，京城的饽饽与糕点大体可分为满、汉两大类。满式糕点按满人习俗称“饽饽”（戳蓝色字看旧文：专栏|王希富：白案、烘炉和满汉饽饽旧谈）。饽饽不仅是糕点类，有的主食如饺子、玉米面贴饼子，满人也称之为饽饽。满汉饽饽实际上把汉人早已习惯称为点心的糕点类食品也改成了满人的叫法，连经营点心的商铺也改叫“饽饽铺”了。
在现今普世的浮躁之气中，王老身上延续的是过去老先生的一丝不苟、守时谦和，因为他本就从清末民初的烹饪世家一路走来。他将我们不自觉地代入那个时代待人处事的场景，午后的阳光从窗格中投射到饽饽铺中，一盏热茶氤氲，一碟饽饽点心慢品，细述往日茶食……
开放式面点厨房
“过去，北京沙窝门出两种好吃有名的东西：一个是沙窝门萝卜，一个是排叉。排叉是一种俗食，也是碰头食，是碰头食里需要下功夫才能做得好的吃食。但沙窝门的排叉解放后就没了，我们想恢复这个技艺，也是文化的传承。”
从2013年开始，王老为本刊撰写专栏至今，他对于满清、民国时期的饮食记述、文化追寻内容翔实且珍贵，其中也几次提及饽饽铺、奶茶铺及其经营品种和民间风俗。本期专栏《勤行旧事》中亦可见对于满汉饽饽的记述。
炸三角和炸排叉
焦排叉
原料
中筋粉，熟黑芝麻，小磨香油，盐。
制法
将中筋粉加适量香油、清水、盐和成面团，加熟黑芝麻揉匀，揪剂子，擀成薄片，三个薄片叠加翻层成排叉坯子；
锅入油烧至40℃～50℃，下入排叉坯子炸至呈浅黄色，捞出沥油，待油温升高，复炸至金黄，捞出沥油，晾凉，装盘即可。
炸三角
原料
面粉，香菜，胡萝卜，腌芥菜，焖子丁，盐、味精各少许，香油。
制法
将香菜洗净，切成小段；
将胡萝卜去皮，擦成短丝；
将腌芥菜洗净，擦成丝；
将以上原料加焖子丁、盐、味精、香油拌匀成馅；
将面粉加清水和成面团，揪剂子，制成三角皮，包入馅料，入油锅以低油温炸熟即可。
制作关键
制作炸三角时一定要控制好油温，以免皮焦馅还未熟。
点评
民国晚期，北京南城的桂芳斋做炸货，其中最有名的就是炸排叉。这道焦排叉的配方、工艺完全按照过去桂芳斋的做法，排叉酥香适口，老少皆宜。
王希富老先生回忆说：“过去，京城人极爱吃炸三角，小孩子当零食解馋，老人当上好的酒菜，大姑娘小媳妇也爱吃炸三角，婆婆和妈不管。炸三角的原料加工和技术制作极其严格。比如三角皮的制作，不必说面的质量和柔韧筋道，其厚度要求能铺在报纸上看清最小号的字，才可以包馅成活。”如此做成的炸三角皮薄酥脆，清香素雅。
大厨小贴士
焖子的制法：用豌豆苗做成素汤，在素汤中加入绿豆淀粉、盐煮开，勾团粉，用香油炒熟，放凉即可。
饹馇盒
原料
薄饹馇皮，香菜，胡萝卜，软饹馇，盐，香油，酱油、花椒粉各少许。
制法
将香菜洗净，切成小段；
将胡萝卜去皮，擦成短丝；
将软饹馇掰碎；
将以上原料加盐、香油、花椒粉、酱油拌匀成馅；
用两片薄饹馇皮中间夹上馅料，切成约5厘米长、3厘米宽的块，入温油炸至饹馇皮呈淡黄色，其间调节火力控制油温，捞出沥油，待油温升高，复炸至熟透即可。
点评
外焦里嫩，满口酥香。
瓜仁油松饼
原料
南瓜籽，葵花籽，东北大松子，白面，青红丝，佛手粒，酥皮，白糖。
制法
将松子一部分榨油，一部分破成粒；
用松子油炒白面，加入南瓜籽、葵花籽、松子粒、青红丝、佛手粒、白糖制成馅，包入酥皮中，烤熟即可。
点评
清朝内务府每年中秋时节制作的一种月饼，算是宫廷细点，由内务府下到所属各大部门，全是皇上的恩典。从大学士、军机大臣，到六部、九卿、都察院、亲王、郡王、贝勒、贝子、北洋大臣、直隶总督、顺天府衙门、兵马司指挥，都能得到这种恩典月饼。饽饽馅松子香气浓厚清雅，柔软细腻如泥，有助于补气安神。
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