高汤不白？那是你不懂高汤

作者│杯莫停

唉唉唉~别人感觉身体被掏空，我感觉是知识被掏空。

咱们的公众号先后分享了油温知识、辣椒特点、卤肉方法、香料使用、锅的特征.....我觉得我快要江郎才尽了。

可是你们还总夸我，夸我写的好，写的都是干货，

还说什么关注这个公众号学习了好多好多知识。

好吧这些我都承认。

可是还有人居然说关注这个公众号之后他人都变帅了。

拜托。这可能吗？有这么说话的吗？

正确说法是“看了这篇文章后觉得杯莫停越来越帅了”

文章是一面镜子，跟出轨没关系。

好吧，不闲扯了，你们能积极的点赞、积极留言我会持续写下去。

最近几天降温，我感冒了，你们也要注意自己身体，小心着凉。

以上全是废话，进入正题。

今天有人在群里问我，如何能做出又鲜又浓的高汤。

所以今天的推送我们就选择这个话题，来科学的解释如何做出浓汤、鲜汤。

我们先来看看高汤的材料

关于高汤其实厨师界有很多版本，各不相同。

最简单的用棒子骨。

稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)。

再好点的就是(棒子骨+老母鸡)

更好点的事(棒子骨+老母鸡+老鸭）

更更好点的是（棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼)

这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美。

为什么高汤离不开肉类那？

答案是：汤的色泽取决于（肉/骨头）里面的脂肪、蛋白质、磷脂的释放程度以及蛋白质在汤中的含量。

前面这三个词一定一定要记住，因为他们都是关系到汤白的因素。

骨头中在煮的过程中脂肪会持续释放，而蛋白质和磷脂能起到乳化的作用，就像这张图所示一样

可能有的人会提出，既然是脂肪，那肥肉脂肪多，用它来代替骨头可以吗？

当然不行，因为肥肉的脂肪会释放太快，而稀少的蛋白质和磷脂无法将它乳化，所以用肥肉代替的方法并不可行。

那么想让汤白还有什么方法那？

其实很简单，只要在蛋白质含量上做提高即可，比如我们常说的无鱼不白，这个鱼指的是鲫鱼。

因为鲫鱼含有的蛋白质和脂肪程度要高过其他鱼类，所以鲫鱼汤会显得很白。

那么还有哪种方法可以让汤更白？

如果还需要让汤更白，可以把鱼煎一下，这样可以增加蛋白质的含量也可以使蛋白质的溶解速度更快。

可能有的同学听了之后会觉得这太简单了，可高汤没你说的这么简单啊。

鸡鸭鱼哪一样都不能少，这位同学如果你看过我们前期的推送应该能看到关于氨基酸的介绍。

因为这三种动物中含有的氨基酸成分不同，所以造成了他们的口味不同。

“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结。

说到汤我们有句话这样讲大火出浓汤，小火出清汤，如果需要浓汤请保持大火。

最近几天我会写一篇关于猪骨高汤、骨髓侵膏....这类添加剂的介绍，欢迎大家到时阅读。

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