在小微心里，
美食没有贵贱之分，
它可以是出自米其林餐厅的高级美食，
也可以是乡野的一饭一蔬。
对于我们河南人来说，
最熟悉的味道大概就是面食了，
普通家常，每日必见。
今天小微将这次美食搜索范围扩大至整个河南，
把目标锁定在无数面食中的馍和饼上，
他们来自河南的各个地方，各有特色，
一起看看有没有你从小吃到大的。
本文素材来自乡土河南（id：xiangtuhenan）授权发布
整理：微探店
一、烧饼篇
1、郏县烧饼
2、豫北油馔
3、车轮锅盔
4、炉馍
5、芝麻烧饼
二、煎饼篇
1、马齿苋煎饼
2、红薯煎饼
3、粉条煎饼
三、蒸馍篇
1、马齿苋咸馒头
2、柿子花卷馍
3、蒸糖包
4、玉米面馍
5、菜蟒
一、烧饼篇
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郏县烧饼
文图 | 张根栋
在北方的街上，一般卖火烧的摊位都要离某个卖汤或者面的饭店比较近，河南郏县冢头镇的一条小街上，张师傅的也不例外，在他的旁边就有一个卖饸饹面的老店，食客一般先来买个火烧，然后再去吃面。
张师傅做火烧的手艺是跟父亲学的，三十多年前他父亲卖火烧的时候，火烧是一毛钱一个，现在卖两块钱一个，要说价格不算便宜，但是味道好分量足，在一个小镇上一天也能卖出去三四百个。
可能有些人觉得就算在省会大城市吃个烧饼也不过1块钱，为啥张师傅的能卖到2块钱，除去手艺好、味道绝的因素，分量足是关键，他用秤称过的每个面胚，重量都不低于六两，不够了加，多了就不再去。
在张师傅的案板上，就放了三个碗，用料简单的你都想不到，只有盐和油，连五香粉之类的调料都没有，另外一个碗里放的是面粉，防止面团粘在案板上。
蘸过油和盐的饼胚卷成圆形，这样出来的火烧是一层一层的，六两重的面团可以擀成二十多厘米的圆饼，说这火烧比脸大并不为过。
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豫北油馔
文图 | 张根栋
在豫北地区的集市上，总能见到这样一种奇怪的锅，锅里铺满了黝黑发亮的石子，在石子的上面，烤着一种叫油馔的小吃，油馔的用料和制作方法独特，据说已有至少上百年历史。
油馔的肉馅是肥瘦相间的五花肉，每个里面填二两，为了追求自然的香味，肉馅一般连味精都不放，只加些许盐，另外鲜葱和肉并不是事先搅拌好，而是在往面团里卷的时候才混合在一起。
把肉和葱卷进面团里，一个饼胚就初步做好了，但是料并没有全部填进去，接下来还有一个重要的配料。饼胚先在这个平底锅里初步烙制定型，锅底抹上色拉油，烙至双面微黄，就可以进行下一步了。
这是做油馔的配料和部分工具，肉馅、葱花、盐、色拉油、往面团上抹的自制调料，开饼用的是一把小竹刀，不见铁气儿，追求自然。从平底锅里拿出来的饼胚，用竹刀开一小口，然后这边的鸡蛋已经打好了，鸡蛋里也是什么调味料都没放。
将鸡蛋液顺着小口倒进去，油馔的所有菜料都加齐了，王师傅打鸡蛋用的这个铜碗，在民间一般也叫“金饭碗”，意思是家人要珍惜这门手艺，一代一代地传下去。加完鸡蛋的油馔就开始放在铺满石子的锅里烤了，鸡蛋遇热凝固，会将刚才开的那个小口儿封上，但是香味已经封不住了。
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车轮锅盔
文图 | 李当斌
这位师傅手里捧的大饼，叫锅盔，按其形状，人们又叫它车轮锅盔，因为在它的表面，有一条条车辐状的花纹儿，竖着看，形似古代马车的车轮，颇具动感。
在农村还自己蒸馍的年代，人们没少吃过锅盔，馍把锅填满后，偶尔剩下的面团，就会擀成圆锅盔，放在锅里烙，快熟的时候用筷子在上面扎一层眼儿，吃的时候要趁热，凉了就咬不动。
凉了就咬不动的农家自制锅盔，自然无法和这专业人士做出来的“专业”锅盔相比，因为他们做出来的锅盔，热凉都可口，各有一番风味儿。
师傅工作的案子上放了两个铁家伙，粗的那个，用来擀压饼胚儿，细的那条，用来擀压车辐状的花纹儿，在花纹的表面，还点缀着芝麻。做一张锅盔，各有分工，胚子做好了，就拿锅上来烙，这一排灶台上有十口锅，师傅就像站在流水线上，在十个锅前来回穿梭。
这一套烙锅盔的锅灶，设计非常精妙，在最底部锅的上面，还吊着一个带炉火的铁鏊子，这个铁鏊子顶部可以给刚放上的饼胚定型，底部还可以烤制锅里放的锅盔，轻而易举就实现了双面加热的神奇效果。
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炉馍
文图 | 张春光
农村过年吃的馍，花样儿繁多，筐子里放的这种馍，叫炉馍，看起来像烧饼，只是工艺可比烧饼复杂多了。炉馍是在这种奇怪的锅里烤制的，说奇怪，是因为这种锅是上下加热，锅盖上还要生一堆火，貌似今天用的电饼铛就是偷学了这个原理。
做炉馍不是只有白面，里面还有红薯泥，所以你看面团的色泽有点儿不一样，红薯是甜的，炉馍的味道可想而知。揉好的面团儿，用菜刀刻上花边儿，农民手里的艺术，才是真正的艺术，看得见，吃的着。
有了这道花边儿，也就有了年味儿，大家分工合作，有说有笑，一会儿就有好吃的。
刻完花边儿，在案板上轻拍，用手捏成饼状，这一个炉馍胚儿就做成了。放在高粱篦子上，端到室外的炉子旁，开始下锅烤制。
一锅八个，看起来也没什么油，仔细观察这个锅底，焊接的还真不错，应该是村民自己找材料加工的。炉下小火，炉顶大火，在天冷的时候做这个，还能烤火，一举两得。一根扁担，一块儿砖头，杠杆原理，解决了掀锅的难题，劳动人民的智慧是无穷的。
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芝麻烧饼
文图 | 张根栋
烧饼，北方常见的民间美食，有些地方叫火烧，做法和口味儿各种各样，有街的地方，往往就有烧饼摊儿。这个烧饼摊儿不一般，最扎眼的就是那个土炉儿，现在很少有这样传统的烤制工具了，大多是工厂做出来的专用烤箱。
这家的火烧在当地颇有名气，已经相传百年，用料考究，做法独特，一天能卖上几百个。
揉好的面胚儿，还没有撒芝麻。
撒上焦芝麻，看这芝麻的密度，一块五一个，也是值了。面胚儿放在炉盖上先烤一会儿，差不多能拿起来了再放炉膛里。烧饼挨着泥制的炉膛，这才叫接地气。双面芝麻，用油和面，土炉烤制，放进保鲜袋里，据说放上十天半月，口感也一样酥脆。
二、煎饼篇
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马齿苋煎饼
文图 | 张春光
这是一张在今天很少能见到的煎饼，因为它的用料是一种叫马齿菜的野草，在过去的乡村，马齿菜是夏天家家户户都要吃的一种野菜，无论蒸菜馍还是烙煎饼，那种香味都非常独特。
马齿菜的生命力极强，农村的田间地头随处可见，因为特别耐旱，所以即使你把它从地里薅出来在太阳底下晒，过两天去看看叶子还是青的，想要从地里根除，就必须扔到地外，这大概也是人们想起来吃它的原因吧。
这位大妈先把马齿菜的老根去掉，清洗干净，然后放锅里用沸水焯一下，捞出来切碎。切碎后的马齿菜，拌上面粉、花椒叶、葱花、蒜末，然后再加上盐和五香粉，当然还要打上两个柴鸡蛋。
农村最常见的平底锅，一般超市也买不来，都是用易拉罐或者铝块儿在街头倒的，新锅是银白色，用的年代久了就变成黑色的了。油热以后，大妈开始掌勺摊煎饼，两勺正好一锅，开始火要稍大一些，这样可以快速成型。
马齿菜和浆糊已经在锅里成型，往锅里倒点儿油之后，开始拿铲子翻一下。烙完背面烙正面，面在下菜在上，加点油，然后把火调小，盖上锅盖焖一下，看马齿菜的颜色变深，煎饼就可以出锅了。
吃煎饼离不了这碗蒜汁，五月的新蒜，捣出来的蒜泥特别出味儿，加上凉开水、香油、盐，再弄点儿自家炒的辣椒酱，看着就很有食欲。马齿菜算是农村老家独有的一种野味儿，离开了故乡往往就找不到这种味道。
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红薯煎饼
文图 | 张春光
在农村，总有一些味道，让你离开了家乡便无处寻觅。老奶奶烧火正烙的，是一张红薯煎饼，没错，红薯为原料，这对于大部分人来说，不要说吃过，更没有见过。自己种的红薯，洗净去皮，用铁擦子擦成碎末，越碎越细，口感越好。
做这张煎饼，其实是做红薯粉面的副产品，也就是在做红薯粉的过程中，挖出来一盆儿渣，捎带做几张饼，跟磨豆腐顺便舀一碗豆腐脑的情况类似。红薯渣，加上面粉、葱花和自己喜欢的调料。
按照传统做法，是要加上这鲜灵灵的脆萝卜丝。红薯和萝卜，小时候在农村常常一起吃，简直就是绝配。面团收拾停当，开始生火准备烙。
平底锅、铁炉子、芝麻杆儿，锅热之后滋滋响，香味也开始飘散。用铲子摊平，两面煎，芝麻杆儿的火力很旺，也没什么烟气。来回翻几下，饼厚，得充分受热才能熟透。出锅了，焦黄焦黄，看着很有食欲，红薯渣是甜的，萝卜葱花是咸的，到底是啥味儿，也许只有吃过的人才明了。
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粉条煎饼
文图 | 张春光
农村吃粉条，大多配上萝卜白菜熬着吃，这样生煎的吃法并不常见，偶尔在村镇街上的小饭店里，能够享用一下这道美味。
洗净的红薯粉条，话说现在还没到下粉条的季节，不过磨红薯粉已经是开始了，有了红薯粉，天冷了好做粉条。
加水和油放锅里生煎，粉条已经结在了一起，成了圆饼状。五花八门的调料，辣椒看来是少不了。两个鸡蛋、葱花、辣椒，口味自选。
打散和匀，等机会下锅。等锅里的粉条饼熟的差不多了，把鸡蛋摊上。看着很像鸡蛋饼吧，粉条之间有缝隙，正好鸡蛋可以填充满。
这个农村最地道的比萨就做成了，目测至少是十寸的？吃这个比萨，少了香油蒜汁怎么能行，拿上一块焦焦的粉条，蘸上蒜汁，想想都流口水啊。
三、蒸馍篇
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马齿苋咸馒头
文图 | 张春光
在农村人的早晚饭里，馒头依然是无可替代的主食，大部分时间吃的馒头，都是用小麦面或者加一点玉米面蒸成，只是在夏季野菜丰茂的时节，农妇们会利用它们蒸一些花样馒头出来。
今天这位大妈要蒸的是马齿菜馒头，刚从地里薅回来的马齿菜，带着这个季节特有的鲜嫩。这是长在院子周围的一棵花椒树，用花椒叶调味，是农村一惯的做法，剁碎的花椒叶，可以用来炒南瓜、烙饼等等，有一种特殊的香气。
马齿菜、花椒叶、蒜瓣，洗净后稍微淋去水分，放在案板上切碎。新蒜真是个好东西，自从入了夏，农村人的每一顿饭都离不开它。
农村发面喜欢用自制的酵子或者“面扎头儿”，很少用商店里卖的发酵粉，发好的面团初步揉成大块儿，把菜放上面然后加一勺盐，其他什么都不用放。经过十几分钟的揉揣，菜和面团充分的融合，在用机器和面蒸馍的时代，这种手工揉出来的馍馍，吃起来是完全不一样的感觉。
蒸馍专用的钢精锅，上下两层，上层蒸菜馍，下层蒸普通的馍，馍放在锅里之后，要醒上二十分钟才开火。
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柿子花卷馍
文图 | 李当斌
柿子，农村仅有的几样水果，家家户户都有，生吃居多。也许是为了满足孩子们天生对甜食的向往，农村的母亲们总是费尽心思，在家里仅有的几样食材里琢磨甜食的做法。
这一盘柿子馍就是她们巧手妙思后的作品，柿子、玉米面和白面完美结合。这是一笼柿子花卷馍，同样的食材，不同的做法，当然也是不一样的味道，用玉米叶当蒸笼布，够天然。
秋天收获的烘柿，轻手掐破，揭去薄如蝉翼的外皮。用筷子挑去内核儿，看起来好像熟透了的番茄。加黄面，然后再添少许白面，和柿子泥一起搅拌。
揉成面团，一直揉到面团不粘不硬，这个过程需要力气，更需要经验。把大面团分成小面团，捏成小圆饼，黄面里还能看到红红的柿子泥，加一点点油，在锅里烙，两面烙焦，这道美味就成啦。
柿子花卷馍的做法，和做其他花卷馍方法一样，只是这个馍，热吃凉吃，各有其味，美妙无比。
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蒸糖包
文图 | 林夕瑜
发面，在没有发酵粉的年月，全靠农妇的经验判断，节气、温度、时间，必要时还要加一把火。揉面，是力气也是技术活儿。糖包的形状应该不止这一种，有些地方是圆的。
开始上锅蒸了，还认得这锅灶里烧的是什么柴火么？
这一锅看起来很诱人，有糖包、菜包，还有菜卷儿，尤其是这个菜卷儿，自从离开农村，就再也没见过了。
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玉米面馍
文图 | 程增喜
这是驻马店一位农村大娘刚蒸好的一锅馍，叫玉米面馍，现在已经很少见了。由于在白面里加了玉米糁儿，所以吃起来有点儿甜，尤其是刚出锅的，甜味儿最明显。
大盆儿发面，在专门用来蒸馍的柳木案板上反复揉，揉的次数越多，馍就越好吃。切上一块面团，捋成长龙，好切馍个儿。农村蒸的地锅馍都大，一顿一个正好，反复馏馍味儿依然很正。馍个儿揉好，这边玉米叶子也铺好了，纯天然的材料。在城市里有些蒸馍的地方竟然用类似塑料的东西铺在馍下面蒸，貌似不太合适。
挨着锅边的那些，将来是会变焦的，焦馍，对孩子们有绝对的诱惑。锅灶里的火已经生了起来，烧的玉米芯，看来今天这馍真是和玉米杠上了。金黄金黄的玉米面馍出锅了，这个时候应该最好吃，但是听老家上了岁数的人说，刚出锅的馍吃了不好，得放一放才行。
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菜蟒
文图 | 郝红伟
在豫西南一个小山村里，这位农村母亲正在张罗着给孩子蒸一锅他最爱吃的菜蟒。菜蟒在有些地方也叫卷煎，之所以称蟒，大概和它似蛇的外形有关，农村人给食物起名字，往往是瞅着外形动脑筋。
做菜蟒用的不是发面，都是现做现和的面，农村也称“死面”，热水和面醒一会儿，就开始上擀杖擀。吃菜蟒的馅儿，农村人俗称“三鲜”：韭菜、鸡蛋和粉条，不过今天没有兑粉条，只有地里割的韭菜和窝里收的鸡蛋。
一条菜蟒卷成了，跟做韭菜盒子和蒸饺比，这种吃法显得有点儿简单粗暴，但是味道并不输前两者。铝蒸锅上下两层，各放六条，差不多够中午一家人吃的了。厨房里这个灶台烧了很多年，土坯和泥巴修成，用它来蒸馍非常给力，山里的树枝多，不愁没柴烧。
看完小微整理的，
吃过的吃货们肯定会感慨万千，
这些都是小时候我们身边常见的美食，
但是离开乡村后却很难在城市里吃到，
今天看到的所有美味，
哪个是你吃过的，或者最有故事的~
评论区欢迎聊骚~
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