在小微心里,
美食没有贵贱之分,
它可以是出自米其林餐厅的高级美食,
也可以是乡野的一饭一蔬。
对于我们河南人来说,
最熟悉的味道大概就是面食了,
普通家常,每日必见。
今天小微将这次美食搜索范围扩大至整个河南,
把目标锁定在无数面食中的馍和饼上,
他们来自河南的各个地方,各有特色,
一起看看有没有你从小吃到大的。
本文素材来自乡土河南(id:xiangtuhenan)授权发布
整理:微探店
一、烧饼篇
1、郏县烧饼
2、豫北油馔
3、车轮锅盔
4、炉馍
5、芝麻烧饼
二、煎饼篇
1、马齿苋煎饼
2、红薯煎饼
3、粉条煎饼
三、蒸馍篇
1、马齿苋咸馒头
2、柿子花卷馍
3、蒸糖包
4、玉米面馍
5、菜蟒
一、烧饼篇
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郏县烧饼
文图 | 张根栋
在北方的街上,一般卖火烧的摊位都要离某个卖汤或者面的饭店比较近,河南郏县冢头镇的一条小街上,张师傅的也不例外,在他的旁边就有一个卖饸饹面的老店,食客一般先来买个火烧,然后再去吃面。
张师傅做火烧的手艺是跟父亲学的,三十多年前他父亲卖火烧的时候,火烧是一毛钱一个,现在卖两块钱一个,要说价格不算便宜,但是味道好分量足,在一个小镇上一天也能卖出去三四百个。
可能有些人觉得就算在省会大城市吃个烧饼也不过1块钱,为啥张师傅的能卖到2块钱,除去手艺好、味道绝的因素,分量足是关键,他用秤称过的每个面胚,重量都不低于六两,不够了加,多了就不再去。
在张师傅的案板上,就放了三个碗,用料简单的你都想不到,只有盐和油,连五香粉之类的调料都没有,另外一个碗里放的是面粉,防止面团粘在案板上。
蘸过油和盐的饼胚卷成圆形,这样出来的火烧是一层一层的,六两重的面团可以擀成二十多厘米的圆饼,说这火烧比脸大并不为过。
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豫北油馔
文图 | 张根栋
在豫北地区的集市上,总能见到这样一种奇怪的锅,锅里铺满了黝黑发亮的石子,在石子的上面,烤着一种叫油馔的小吃,油馔的用料和制作方法独特,据说已有至少上百年历史。
油馔的肉馅是肥瘦相间的五花肉,每个里面填二两,为了追求自然的香味,肉馅一般连味精都不放,只加些许盐,另外鲜葱和肉并不是事先搅拌好,而是在往面团里卷的时候才混合在一起。
把肉和葱卷进面团里,一个饼胚就初步做好了,但是料并没有全部填进去,接下来还有一个重要的配料。饼胚先在这个平底锅里初步烙制定型,锅底抹上色拉油,烙至双面微黄,就可以进行下一步了。
这是做油馔的配料和部分工具,肉馅、葱花、盐、色拉油、往面团上抹的自制调料,开饼用的是一把小竹刀,不见铁气儿,追求自然。从平底锅里拿出来的饼胚,用竹刀开一小口,然后这边的鸡蛋已经打好了,鸡蛋里也是什么调味料都没放。
将鸡蛋液顺着小口倒进去,油馔的所有菜料都加齐了,王师傅打鸡蛋用的这个铜碗,在民间一般也叫“金饭碗”,意思是家人要珍惜这门手艺,一代一代地传下去。加完鸡蛋的油馔就开始放在铺满石子的锅里烤了,鸡蛋遇热凝固,会将刚才开的那个小口儿封上,但是香味已经封不住了。
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车轮锅盔
文图 | 李当斌
这位师傅手里捧的大饼,叫锅盔,按其形状,人们又叫它车轮锅盔,因为在它的表面,有一条条车辐状的花纹儿,竖着看,形似古代马车的车轮,颇具动感。
在农村还自己蒸馍的年代,人们没少吃过锅盔,馍把锅填满后,偶尔剩下的面团,就会擀成圆锅盔,放在锅里烙,快熟的时候用筷子在上面扎一层眼儿,吃的时候要趁热,凉了就咬不动。
凉了就咬不动的农家自制锅盔,自然无法和这专业人士做出来的“专业”锅盔相比,因为他们做出来的锅盔,热凉都可口,各有一番风味儿。
师傅工作的案子上放了两个铁家伙,粗的那个,用来擀压饼胚儿,细的那条,用来擀压车辐状的花纹儿,在花纹的表面,还点缀着芝麻。做一张锅盔,各有分工,胚子做好了,就拿锅上来烙,这一排灶台上有十口锅,师傅就像站在流水线上,在十个锅前来回穿梭。
这一套烙锅盔的锅灶,设计非常精妙,在最底部锅的上面,还吊着一个带炉火的铁鏊子,这个铁鏊子顶部可以给刚放上的饼胚定型,底部还可以烤制锅里放的锅盔,轻而易举就实现了双面加热的神奇效果。
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炉馍
文图 | 张春光
农村过年吃的馍,花样儿繁多,筐子里放的这种馍,叫炉馍,看起来像烧饼,只是工艺可比烧饼复杂多了。炉馍是在这种奇怪的锅里烤制的,说奇怪,是因为这种锅是上下加热,锅盖上还要生一堆火,貌似今天用的电饼铛就是偷学了这个原理。
做炉馍不是只有白面,里面还有红薯泥,所以你看面团的色泽有点儿不一样,红薯是甜的,炉馍的味道可想而知。揉好的面团儿,用菜刀刻上花边儿,农民手里的艺术,才是真正的艺术,看得见,吃的着。
有了这道花边儿,也就有了年味儿,大家分工合作,有说有笑,一会儿就有好吃的。
刻完花边儿,在案板上轻拍,用手捏成饼状,这一个炉馍胚儿就做成了。放在高粱篦子上,端到室外的炉子旁,开始下锅烤制。
一锅八个,看起来也没什么油,仔细观察这个锅底,焊接的还真不错,应该是村民自己找材料加工的。炉下小火,炉顶大火,在天冷的时候做这个,还能烤火,一举两得。一根扁担,一块儿砖头,杠杆原理,解决了掀锅的难题,劳动人民的智慧是无穷的。
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芝麻烧饼
文图 | 张根栋
烧饼,北方常见的民间美食,有些地方叫火烧,做法和口味儿各种各样,有街的地方,往往就有烧饼摊儿。这个烧饼摊儿不一般,最扎眼的就是那个土炉儿,现在很少有这样传统的烤制工具了,大多是工厂做出来的专用烤箱。
这家的火烧在当地颇有名气,已经相传百年,用料考究,做法独特,一天能卖上几百个。
揉好的面胚儿,还没有撒芝麻。
撒上焦芝麻,看这芝麻的密度,一块五一个,也是值了。面胚儿放在炉盖上先烤一会儿,差不多能拿起来了再放炉膛里。烧饼挨着泥制的炉膛,这才叫接地气。双面芝麻,用油和面,土炉烤制,放进保鲜袋里,据说放上十天半月,口感也一样酥脆。
二、煎饼篇
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马齿苋煎饼
文图 | 张春光
这是一张在今天很少能见到的煎饼,因为它的用料是一种叫马齿菜的野草,在过去的乡村,马齿菜是夏天家家户户都要吃的一种野菜,无论蒸菜馍还是烙煎饼,那种香味都非常独特。
马齿菜的生命力极强,农村的田间地头随处可见,因为特别耐旱,所以即使你把它从地里薅出来在太阳底下晒,过两天去看看叶子还是青的,想要从地里根除,就必须扔到地外,这大概也是人们想起来吃它的原因吧。
这位大妈先把马齿菜的老根去掉,清洗干净,然后放锅里用沸水焯一下,捞出来切碎。切碎后的马齿菜,拌上面粉、花椒叶、葱花、蒜末,然后再加上盐和五香粉,当然还要打上两个柴鸡蛋。
农村最常见的平底锅,一般超市也买不来,都是用易拉罐或者铝块儿在街头倒的,新锅是银白色,用的年代久了就变成黑色的了。油热以后,大妈开始掌勺摊煎饼,两勺正好一锅,开始火要稍大一些,这样可以快速成型。
马齿菜和浆糊已经在锅里成型,往锅里倒点儿油之后,开始拿铲子翻一下。烙完背面烙正面,面在下菜在上,加点油,然后把火调小,盖上锅盖焖一下,看马齿菜的颜色变深,煎饼就可以出锅了。
吃煎饼离不了这碗蒜汁,五月的新蒜,捣出来的蒜泥特别出味儿,加上凉开水、香油、盐,再弄点儿自家炒的辣椒酱,看着就很有食欲。马齿菜算是农村老家独有的一种野味儿,离开了故乡往往就找不到这种味道。
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红薯煎饼
文图 | 张春光
在农村,总有一些味道,让你离开了家乡便无处寻觅。老奶奶烧火正烙的,是一张红薯煎饼,没错,红薯为原料,这对于大部分人来说,不要说吃过,更没有见过。自己种的红薯,洗净去皮,用铁擦子擦成碎末,越碎越细,口感越好。
做这张煎饼,其实是做红薯粉面的副产品,也就是在做红薯粉的过程中,挖出来一盆儿渣,捎带做几张饼,跟磨豆腐顺便舀一碗豆腐脑的情况类似。红薯渣,加上面粉、葱花和自己喜欢的调料。
按照传统做法,是要加上这鲜灵灵的脆萝卜丝。红薯和萝卜,小时候在农村常常一起吃,简直就是绝配。面团收拾停当,开始生火准备烙。
平底锅、铁炉子、芝麻杆儿,锅热之后滋滋响,香味也开始飘散。用铲子摊平,两面煎,芝麻杆儿的火力很旺,也没什么烟气。来回翻几下,饼厚,得充分受热才能熟透。出锅了,焦黄焦黄,看着很有食欲,红薯渣是甜的,萝卜葱花是咸的,到底是啥味儿,也许只有吃过的人才明了。
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粉条煎饼
文图 | 张春光
农村吃粉条,大多配上萝卜白菜熬着吃,这样生煎的吃法并不常见,偶尔在村镇街上的小饭店里,能够享用一下这道美味。
洗净的红薯粉条,话说现在还没到下粉条的季节,不过磨红薯粉已经是开始了,有了红薯粉,天冷了好做粉条。
加水和油放锅里生煎,粉条已经结在了一起,成了圆饼状。五花八门的调料,辣椒看来是少不了。两个鸡蛋、葱花、辣椒,口味自选。
打散和匀,等机会下锅。等锅里的粉条饼熟的差不多了,把鸡蛋摊上。看着很像鸡蛋饼吧,粉条之间有缝隙,正好鸡蛋可以填充满。
这个农村最地道的比萨就做成了,目测至少是十寸的?吃这个比萨,少了香油蒜汁怎么能行,拿上一块焦焦的粉条,蘸上蒜汁,想想都流口水啊。
三、蒸馍篇
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马齿苋咸馒头
文图 | 张春光
在农村人的早晚饭里,馒头依然是无可替代的主食,大部分时间吃的馒头,都是用小麦面或者加一点玉米面蒸成,只是在夏季野菜丰茂的时节,农妇们会利用它们蒸一些花样馒头出来。
今天这位大妈要蒸的是马齿菜馒头,刚从地里薅回来的马齿菜,带着这个季节特有的鲜嫩。这是长在院子周围的一棵花椒树,用花椒叶调味,是农村一惯的做法,剁碎的花椒叶,可以用来炒南瓜、烙饼等等,有一种特殊的香气。
马齿菜、花椒叶、蒜瓣,洗净后稍微淋去水分,放在案板上切碎。新蒜真是个好东西,自从入了夏,农村人的每一顿饭都离不开它。
农村发面喜欢用自制的酵子或者“面扎头儿”,很少用商店里卖的发酵粉,发好的面团初步揉成大块儿,把菜放上面然后加一勺盐,其他什么都不用放。经过十几分钟的揉揣,菜和面团充分的融合,在用机器和面蒸馍的时代,这种手工揉出来的馍馍,吃起来是完全不一样的感觉。
蒸馍专用的钢精锅,上下两层,上层蒸菜馍,下层蒸普通的馍,馍放在锅里之后,要醒上二十分钟才开火。
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柿子花卷馍
文图 | 李当斌
柿子,农村仅有的几样水果,家家户户都有,生吃居多。也许是为了满足孩子们天生对甜食的向往,农村的母亲们总是费尽心思,在家里仅有的几样食材里琢磨甜食的做法。
这一盘柿子馍就是她们巧手妙思后的作品,柿子、玉米面和白面完美结合。这是一笼柿子花卷馍,同样的食材,不同的做法,当然也是不一样的味道,用玉米叶当蒸笼布,够天然。
秋天收获的烘柿,轻手掐破,揭去薄如蝉翼的外皮。用筷子挑去内核儿,看起来好像熟透了的番茄。加黄面,然后再添少许白面,和柿子泥一起搅拌。
揉成面团,一直揉到面团不粘不硬,这个过程需要力气,更需要经验。把大面团分成小面团,捏成小圆饼,黄面里还能看到红红的柿子泥,加一点点油,在锅里烙,两面烙焦,这道美味就成啦。
柿子花卷馍的做法,和做其他花卷馍方法一样,只是这个馍,热吃凉吃,各有其味,美妙无比。
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蒸糖包
文图 | 林夕瑜
发面,在没有发酵粉的年月,全靠农妇的经验判断,节气、温度、时间,必要时还要加一把火。揉面,是力气也是技术活儿。糖包的形状应该不止这一种,有些地方是圆的。
开始上锅蒸了,还认得这锅灶里烧的是什么柴火么?
这一锅看起来很诱人,有糖包、菜包,还有菜卷儿,尤其是这个菜卷儿,自从离开农村,就再也没见过了。
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玉米面馍
文图 | 程增喜
这是驻马店一位农村大娘刚蒸好的一锅馍,叫玉米面馍,现在已经很少见了。由于在白面里加了玉米糁儿,所以吃起来有点儿甜,尤其是刚出锅的,甜味儿最明显。
大盆儿发面,在专门用来蒸馍的柳木案板上反复揉,揉的次数越多,馍就越好吃。切上一块面团,捋成长龙,好切馍个儿。农村蒸的地锅馍都大,一顿一个正好,反复馏馍味儿依然很正。馍个儿揉好,这边玉米叶子也铺好了,纯天然的材料。在城市里有些蒸馍的地方竟然用类似塑料的东西铺在馍下面蒸,貌似不太合适。
挨着锅边的那些,将来是会变焦的,焦馍,对孩子们有绝对的诱惑。锅灶里的火已经生了起来,烧的玉米芯,看来今天这馍真是和玉米杠上了。金黄金黄的玉米面馍出锅了,这个时候应该最好吃,但是听老家上了岁数的人说,刚出锅的馍吃了不好,得放一放才行。
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菜蟒
文图 | 郝红伟
在豫西南一个小山村里,这位农村母亲正在张罗着给孩子蒸一锅他最爱吃的菜蟒。菜蟒在有些地方也叫卷煎,之所以称蟒,大概和它似蛇的外形有关,农村人给食物起名字,往往是瞅着外形动脑筋。
做菜蟒用的不是发面,都是现做现和的面,农村也称“死面”,热水和面醒一会儿,就开始上擀杖擀。吃菜蟒的馅儿,农村人俗称“三鲜”:韭菜、鸡蛋和粉条,不过今天没有兑粉条,只有地里割的韭菜和窝里收的鸡蛋。
一条菜蟒卷成了,跟做韭菜盒子和蒸饺比,这种吃法显得有点儿简单粗暴,但是味道并不输前两者。铝蒸锅上下两层,各放六条,差不多够中午一家人吃的了。厨房里这个灶台烧了很多年,土坯和泥巴修成,用它来蒸馍非常给力,山里的树枝多,不愁没柴烧。
看完小微整理的,
吃过的吃货们肯定会感慨万千,
这些都是小时候我们身边常见的美食,
但是离开乡村后却很难在城市里吃到,
今天看到的所有美味,
哪个是你吃过的,或者最有故事的~
评论区欢迎聊骚~
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