（续）
在拉齐奥和托斯卡纳大区，有一种面包沙拉叫做Panzanella，也叫Panmollo，就是浸泡的面包，是意大利中部的料理，有很多版本，但主食材里一定有番茄和陈面包。如果可以，就用托斯卡纳风味的Pane Sciocco，这是一种无盐面包。要将面包切成小块并且用水浸泡，然后来点初榨橄榄油、盐、红皮洋葱和新鲜罗勒。是夏天非常新鲜的味道。
（图片来自网络）
想要做得地道，先从Pane Sciocco开始。Pane Sciocco在托斯卡纳等中部地区有很多版本，Sciocco是“傻瓜”的意思，是意式面包里少有的不含盐的品种。据说12世纪的时候，中世纪城邦互相不对付，托斯卡纳地区强大的比萨城邦跟热那亚和佛罗伦萨等城邦为了地中海航线掌控权干架，牛逼的比萨中止了对内陆盐的供应，于是佛罗伦萨人开始减少用盐并且不再加进面包，其实优质的面粉和酵母让无盐面包也是香气迷人味道拔群，后来这种面包渐渐传开。
（比萨就是那个有斜塔的比萨。图片来自网络）
传统的托斯卡纳面包如今仍是无盐为主。面包无盐，除了做面包沙拉以外，可与与芝士、火腿和香肠等高盐食物搭配。
（一般来说，Pane Sciocco会做得比较大，因为通常要拿来切了做料理。图片来自网络）
（例如它也是做Bruschetta的材料。图片来自网络）
传统的托斯卡纳的Pan Sciocco需要隔夜准备酵头（叫做Biga），还可以留着当老肥，后面做起来就方便了。
托斯卡纳面包
Pane Sciocco
材料
Biga
啤酒酵母– 2g
高筋粉– 100g
水– 50g
面包
0号面粉 –500g
Biga– 100g
水– 320g
Biga
将酵母融入水，加入面粉直到成为均匀小团。
将小团放入碗中，覆上保鲜膜，令静置至少12小时。
面包
次日将Biga切出100g小块，融入水中，加入面粉揉成滑顺面团。
盖上湿布，在温暖的环境中醒上约3小时直到体积增倍。
再次将面团揉制整形，放在烘焙纸上后入烤盘。再次盖上湿布并醒上1~1.5小时。
（图片来自网络）
烤箱预热在220℃。
醒好的面团表面用锋利小刀划几下，随烤盘入烤箱烤，并放一小碗热水，烤15分钟，取出小碗，将烤箱温度调到200℃，再烤30分钟，再将温度降到180℃并再烤20~25分钟直到面包呈淡褐色。
取出面包，置凉，放到次日，准备做面包沙拉。
（图片来自网络）
好，现在来做面包沙拉Panzanella。
材料（4人份）
陈面包片– 8片，如果没时间做Pane Sciocco，用无盐的乡村面包即可，切成小块
黄瓜– 1根，去皮切方块。
熟番茄– 切薄片（预留少许上桌用）
红皮洋葱– 切薄片
罗勒叶– 适量，撕成小块
初榨橄榄油– 100ml
红葡萄酒醋– 3汤匙
素油– 炸物用，适量
00号面粉 – 裹洋葱用
盐和胡椒– 适量
取深炸锅，倒入足够素油，将油加热到170℃。
与此同时，用少许水浸润一下面包，挤出水分，用手揉碎面包并移入大沙拉碗。加入黄瓜、番茄、?红皮洋葱和罗勒碎。
将初榨橄榄油、葡萄酒醋放入小碗混拌，并用盐和胡椒调味。
将步骤③倒入沙拉彻底拌匀，将沙拉放入冰箱冷藏直到食用时上桌。
将余下来的洋葱蘸了面粉，小心入热油炸到变脆，漏勺盛出并在厨房专用纸上吸油并用盐调味。
将沙拉分盘，撒上炸好的洋葱，饰以余下的番茄片和罗勒叶上桌。
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