作为海洋生物,软体动物乌贼也叫墨鱼与我们相遇的时候,多半已经上岸,一般人没有机会看到它们在海洋里徜徉时萌萌的样子,一双半开半闭的眼睛,乐乐呵呵地游着,那小模样,还真是有点让人舍不得吃呢。
(图片来自网络)
作为鱿鱼和章鱼的亲戚,乌贼的脑容量占身体的比例是无脊椎动物里最大的,所以它很聪明,被叫乌贼,也是不冤。当然,乌贼有个好听的别称是花枝,一说到花枝料理,感觉立马风骚靓丽起来。
(这萌到不行的,是法老乌贼。图片来自网络)
亚洲人民超级喜欢花枝的,而且喜欢尽量呈现花枝自己的新鲜滋味,如果材料够新鲜,简单白灼一下,用不同风味的蘸汁或者沙司,就已经好吃得不要不要的。
泰式柠檬花枝
Thai Style Cuttlefish
材料(4人份)
花枝 – 适量,改刀
青柠 – 2个,1.5个榨汁,剩下半个切片以备装盘
鱼露 – 2汤匙
糖 – 1汤匙
蒜末 – 适量
香菜末 – 适量
辣椒末 – 适量
锅中做水,烧开,入花枝片迅速烫熟捞出。
柠檬汁、鱼露、糖、蒜末、辣椒末、香菜末拌匀,与烫熟的花枝片拌匀,装盘,饰以青柠片,立即上桌。
(泰式青柠汁可根据个人口味进行调整。图片来自网络)
五味酱花枝
Taiwan Style
五味酱配料(4人份)
姜末– 1大匙
蒜末– 1大匙
酱油– 适量
番茄酱– 2大匙
乌醋– 1大匙
葱花– 适量
将姜末和蒜末用适量酱油搅拌均匀。
加入番茄酱、乌醋、接着搅拌均匀,拌入葱花。
花枝切块改刀,入滚水快速汆烫捞出。将花枝和五味酱一起上桌。
(图片来自网络)
还记得意大利的那对开意式烩饭馆子的Costardi兄弟不?作为地中海国家的米其林大厨,海鲜是餐厅菜单里必须有的招牌料理,今天,他俩教亲做一款同样新鲜但又味道清奇的墨鱼料理。
(图片来自网络)
Cottlefish with cream potatoes and coffee
材料(4人份)
墨鱼
中个墨鱼– 2只,彻底清洗
初榨橄榄偶– 适量
盐和胡椒– 适量
奶油土豆
土豆– 400g,去皮洗净
厚奶油(double cream) - 100g
牛奶– 100ml
黄油– 40g
晶片盐– 适量
黑胡椒– 适量
柠檬皮碎 - ½个
橄榄油– 适量
咖啡喷雾
单倍espresso – 4杯
水– 500ml
上桌
咖啡粉– 1茶匙
准备土豆
土豆去皮,留皮。粗切土豆,入碗并加水以免表面氧化。
开中火,不沾煎锅加少许橄榄油,入土豆皮,煸炒几分钟直到上色,同时另一锅加沸水,将上色的土豆皮入沸水改小火simmer20分钟。
移火,土豆皮在水中浸泡2小时。
咖啡喷雾
与此同时,4杯单倍espresso和水倒入锅中,开中火加热到将滚未滚,小火simmer令咖啡液挥发1/3,移入喷壶待用。
墨鱼
墨鱼去头足,弃置墨鱼骨、内脏、墨囊,留墨汁和墨鱼足做其他料理用。
墨鱼肉去皮,彻底洗净并用厨房专用纸拍干。两片鱼肉纵切得4块,翻过来改十字花刀,入冰箱冷藏待用。
做奶油土豆
将奶油和牛奶入大沙司锅,开中火,煮到80℃,土豆取出滤水,加入奶油,煮15分钟直到煮软。
滤出土豆,奶油待用。将土豆放回沙司锅,少许加热,用手持搅拌机点动搅打数次,每次少许加入煮过奶油,直到达成顺滑的泥。
黄油入锅,融入土豆奶油泥,用盐和胡椒调味,继续搅打直到质地柔滑。
移火,令稍凉,搅入柠檬皮碎,入裱花袋,保温。
上桌
烤架开高火,取出墨鱼片,滴上少许橄榄油并用盐和胡椒调味,上烤架烤制直到卷起并墨鱼片花纹挺起。
土豆皮水滤过土豆皮,将水小火回热。
将咖啡液喷在盘中,挤入奶油土豆泥,倒入即汤匙土豆皮水,放上烤好的墨鱼片,撒上咖啡粉。
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