粤菜作为中国传统四大菜系之一
讲究色 香 味 形 质
能够精通粤菜烹饪的技巧
是不少中餐大厨毕生追求的目标
今个星期我们就请来了一位
粤菜届号称“隐世厨神”的师傅
为我们演绎美味！
陈得宝大师
中国高级烹饪技师
香港厨皇会会长
法国厨皇会金牌会员
荣获亚太地区厨皇勋章
中国烹饪协会注册中餐行政总厨
曾夺得两个健力士世界纪录之最：1997年最重粽子——480公斤，2002年最重粽子2050公斤。
陈大师于1976年开始入厨
将四十多年粤菜的烹饪心得
编写成了巨著：
《中国烹调法六十八章经》
今天陈大师就要为大家
演绎一道由清朝流传至今的焖菜
更是乾隆皇帝当年举办
千叟宴里面的其中一道菜
乾隆八宝斋豆腐
千叟宴
据说，乾隆五十年（1785年），四海升平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆皇帝为了显示其皇恩浩荡，在乾清宫举办了千叟宴。宴会场面之大，可谓是空前绝后。被邀请的老人大约有3000名，殿廊下有50个席位，丹墀中有244个席位，甬道左右有124个席位，丹墀外左右有382个席位，总共是800个席位。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。
这场酒局体现出来的皇家气派与民间大不相同，不但有御厨精心烹制的免费的满汉全席，还有皇家贡品酒水。在这五十年一遇的豪宴上，老人们争先恐后，一边说着“多亏了朝廷的政策好”，一边大快朵颐，狼吞虎咽。据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局，被当时的文人称为“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
中国的粤菜
除了烹饪出色 香 味 形 质之外
还需要讲究刀工
八宝斋豆腐中用到了
豆腐干、玉子豆腐、嫩豆腐、
豆腐泡、水豆腐和豆皮
每一种豆制品
都会有不同的切法
用手切过的豆腐很容易会粘上细菌
在焖之前
要先将豆制品飞水
从而去掉它们表面残余的细菌
或者不干净的东西
因为豆制品本身是个
平淡无味的食物
完全靠烹制加料来改变其味道
陈大师就在水中
加入蚝油、老抽、盐、糖
煮成焖豆制品的汁
再将豆腐倒进焖汁中
焖十几分钟
这样焖好的豆腐就能充满
粤菜的甜味、鲜味、咸香味
焖豆腐除了要
将广东粤菜调味料的特色
融入到豆腐里面之外
还需要加些胡椒粉增香
为了让豆腐与焖汁能够
更好地融合
最后我们还需要勾一个薄芡下去
打薄芡的时候最重要是均匀
要有耐心地慢慢倒下去
这样煮出来才不会一粒粒的
新鲜热辣出炉啦！
陈大师为了追求菜的完美
最后还会加些菊花形状的豆腐下去
鲜豆腐用模具压好后倒入水里
让其散开成菊花的样子
放到斋豆腐上
再加上少许葱粒
一道色 香 味 形 质俱全的
乾隆八宝斋豆腐
才叫大功告成！
吃上一口
有胡椒粉辣辣的味道
又有粤菜的鲜甜味、咸香味
还有豆腐的豆香味
一道简单的斋菜居然
可以混合了如此多的味道！
真不愧为乾隆用来宴客的宫廷名菜！
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