1、配方组成
海绵蛋糕的配方设计应遵循干湿平衡和强弱平衡的原则。鸡蛋和面粉属于强性原料，糖属于弱性原料，同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。
根据鸡蛋用量的不同，海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。不同档次海绵蛋糕的面粉、白糖、鸡蛋比例如下：高档：1∶1:1.8；中档：1:1:1.2；低档：1:1:0.5。
为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的水来补充液体量，加入量一般为面粉量的20%～30%。鸡蛋量减少，糕浆的发泡性也会降低，需要加入泡打粉，加入量为面粉量的0.1%～0.3%。
2、原料的选取
1）鸡蛋
一般使用全蛋液，在全蛋液中，蛋清约占64%，具有打发性，蛋黄约占36%，对蛋白打发有削弱作用，但其中的磷脂起乳化作用，能使油脂、水分和混入的空气形成一种乳状液。如果在全蛋液中添加蛋黄，使泡沫结构更为稳定，烘烤出来的蛋糕体积会更大。但添加量最好是全蛋液的20-30%，若超过50%，则蛋液的粘稠性过大，发泡力降低，相反，若降至20%以下，磷脂类物质含量降低，乳化力不足，抵消不了蛋黄中油脂成份对蛋液发泡的影响。
2）糖
制作蛋糕最好使用绵糖，要求干燥无结块儿，优质级别，不含其它杂质。若是白砂糖则要磨成糖粉，因为白砂糖会由于用量较高或搅拌时间太短不能完全溶化。糖粉容易吸潮结块，不宜久存，若有结硬块，过筛后使用。白砂糖能提高鸡蛋液凝固的温度和淀粉糊化的温度，配方中糖比例较高时，要适当增加烤炉温度。其它糖类如果葡糖浆、蜂蜜等使制品表面更易上色，且吸湿性较强，能增加制品的柔软性，应适量使用。
3）面粉
面粉是主要原料之一。制作蛋糕大多用蛋白质含量在8%左右的低筋粉，最好选用软质冬小麦磨成的面粉。硬质小麦的面粉，筋力强，会造成蛋糕体积小、韧性大、表面中部凸起。若使用的面粉筋力较高，则可以加入部分淀粉以减少蛋白质的含量，但不要掺合太多，以保持有足够的筋力来承受烘烤时的膨胀力。
4）油脂
油脂能使蛋糕蛋糕更柔软润滑，但是对蛋液的发泡力和泡沫的稳定性有很大的影响。添加在海绵蛋糕面糊中的油脂用量比较少，可以使用熔化后的起酥油，也可用精炼的液态植物油。
5）乳化剂
乳化剂的添加使海绵蛋糕的品质得到很大提高，能使糕体增加20-30%，使内部组织更松软，孔隙更细小。乳化剂能使互不相溶的油相与水相相互混溶，形成均匀分散体或乳化体。通常多采用复配型乳化剂，但在选择时要注意HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
3、面糊调制
1）蛋液搅打速度和时间
蛋液在搅打过程中变化分为四个阶段：第一阶段，蛋液呈液态，表面很多大的不规则的起泡；第二阶段，表面形成许多均匀细小的气泡，有光泽，手指勾起时形成一细长尖峰，在指上不下坠；第三阶段，无光泽，手指勾起时呈坚硬的尖峰，此尖峰倒置也不弯曲；第四阶段，也为发过阶段，泡沫干燥坚实，成棉絮状。
其中第二、三阶段适合生产蛋糕，若打发过度，烘烤出来的蛋糕品质变差，组织粗糙，孔洞大小不均，体积变小。所以搅打要控制打发时间，注意体系状态，可通过测定比重的方法判断最适宜的时间。
搅打时一般用网杆状搅拌机，因为它的切割面多，能有效引入空气。搅打速度越快，空气的引入也会加快，这对泡沫的形成和均匀分布有利，但激烈地搅打会使泡沫的稳定性降低。
2）蛋液搅打时的温度
蛋液温度较低时粘度大，不利于起泡，会导致蛋糕质地紧缩或粗硬；蛋液温度高时粘度低，引入空气的作用较强，稳定性降低，并且产生较大的气泡，使成品组织粗糙。蛋液的最佳温度应控制在25℃左右。
3）其他
在需要加水的配方中，应在体积增加到原蛋液体积的1.5-2倍时缓缓加入，最好是用水管呈细流状加入，不可加得太早或突然加大量的水，以免蛋液变得太稀薄而影响发泡能力。
4、烘烤
1）烘烤的温度和时间
海绵蛋糕面糊中气泡多，流动性较大，温度能较快传递到中心，适宜采用较高的烘烤温度，一般为180-230℃。若烘烤温度过高，表层水分急剧蒸发，内部面糊膨胀过快，会导致表层出现裂纹，甚至会变成棕黑色，但很可能内部还没熟透；若烘烤温度过低，外表层上色缓慢，势必延长烘烤时间，导致蛋糕水分损失过多，上表层中央出现下凹，蛋糕体积缩小，组织松散粗糙，口感干硬。
温度和时间通常是依据蛋糕的配方种类、制品体积形态和烤炉特性等因素确定。对于配方中用蜂蜜、转化搪等容易上色的原料或者加入较多水果蜜饯、干果等的蛋糕，应适当降低烘烤温度，延长烘烤时间；对体积小而薄的蛋糕，中心部位被烤熟所需时间较短，宜用较高的温度烘烤；对体积大且厚的蛋糕，则需较长的烘烤时间才能完全烤熟，应适当降低烘烤温度。
2）烤炉湿度
烘烤蛋糕时烤炉内必须有足够的水蒸汽，保持一定湿度。如果湿度充足，面糊被送入烤炉时，高温的水蒸汽会在其表面冷凝成露滴，随着温度上升，面糊表面形成一层水分较高且富有弹性的膜层。当温度接近水的沸点时，冷凝和吸附作用停止，膜层中的水分开始向面糊的内层和及外界蒸发。虽然水蒸气在面糊表面冷凝和吸附过程的时间不长，但对提高蛋糕品质具有重要作用。
3）其他
烘烤时，当面糊处于胀发及尚未凝固定型前，不能遭受撞击，更换烤盘位置时，应小心轻移。也不能打开炉门观察，因为此时蛋糕中尚有部分糊状物处于流动状态，受到冷空气侵入，蛋糕中间会发生塌陷。蛋糕必须完全烤熟才可出炉，否则蛋糕内部未凝固会发生收缩而形成僵块。
综上所述，每项关键因素都直接影响海绵蛋糕的质量。既要有合理的配方，也要有适合的工序参数相配合，才能生产出理想的高品质的产品。
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