马卡龙 （Macaron，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女酥胸）是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。
朱少东
zhushaodong
朱老师于2010年在中国北京正式开始负责的甜点制作。在2010年至2014年间，朱老师由最开始的基础职位，晋升为主厨，负责店面产品的设计与出品的把关，随后又加入公司策划部，参与公司其他品牌的策划。朱老师秉承优异的甜点烹饪手法和创新的制作理念来到了，全球烘焙并担任全球烘焙上海法式总厨的职务，主要负责法式西点，时尚巧克力培训
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马卡龙外壳
Marca dragon shell
太古糖霜： .............105g
金山杏仁粉： ..........100g
蛋清（一）：............37g
法国PCB色粉：.........适量
幼砂糖（一）：..........87g
纯净水：....................23g
幼砂糖（二）：..........15g
蛋清：........................37g
准备工作
preparatory work
1、将以上马卡龙外壳的配料秤好备用
2、准备一个圆形花嘴装在裱花袋，挤马卡龙用
3、准备一个挤马卡龙的烤盘（必须在上边铺一个高温布）
制作方法
creation method
1、太古糖霜与杏仁粉混合过筛，备用。
2、蛋清（一）倒入色粉中，用手动搅拌器慢速搅拌均匀。PS:搅拌时速度不要太快，否则色粉会飞出来。
3、将搅拌均匀的色粉与蛋清（2）倒入过筛备用的杏仁粉和糖粉（1）中，用刮刀以按压的方式搅拌均匀，无颗粒
4、把幼砂糖（一）与纯净水倒入厚底锅，用电磁炉/煤气灶/大火煮至117—118度。PS:一定要用大火，否则水分蒸发太多容易翻砂，用手动搅拌器或刮刀轻轻搅拌一下，否则糖浆加热会不均匀。
5、将幼砂糖（二）与蛋清（二）放入厨师机的容器中，先中后慢打至8成鸡尾状（A），把熬制好的117—118度糖浆（4）缓慢倒入打发8成鸡尾状的蛋清中（A）中，继续打至8成鸡尾状。（意式蛋白霜）
PS：1、倒糖酱时必须边搅拌边倒。
2、熬糖浆最好和打蛋白同时进行，蛋白打发8成了，糖浆也就熬好了，直接加就可以了。
6、把制作好的5（意式蛋白霜）分三次加入3中，用刮刀翻搅均匀，PS：第一次加（5）时一定要搅拌均匀，不能有颗粒，否则第二次加（5）时，会搅拌的时间过久，容易消泡，导致马卡龙完成时没有裙边。搅拌均匀时，应该与上边图4一样，非常顺畅，没有颗粒。（马卡龙面糊）
7、将制作好的6（马卡龙面糊），倒入装有圆形花嘴的裱花袋中，剪口。在铺有高温布的烤盘上挤出直径为3cm的圆，直到挤完所有面糊后，轻轻的震几下烤盘，让马卡龙表面光滑，自然风干。
8、等风干的马卡龙快好时，风炉升温150度，等风干的马卡龙完全不粘手时，放入升好温的烤箱，150度烤9分钟，130度烤5分钟，拿出放到一边，等马卡龙自然降到没有温度。PS:温度时间作为参考，具体参考自己烤箱的品牌。烤好的马卡龙应是如图3,4,一样，不但有着漂亮的裙边，而且心也是非常的诱人。
星空马卡龙上色
Marca sky dragon coloring
1、先找一个拍照盘，当做调色板，往调色板上喷少许酒精，倒出一些色粉在上边调出自己喜欢的颜色，PS:酒精不需要太多，能稀释一下色粉就可以，否则水分太多，画的时候就不容易上色了。之后利用画笔在马卡龙表面画上自己喜欢的抽象星空。
2、在画出抽象的星空马卡龙上，利用干净的牙刷与手指头，在上边点缀一些流行就可以了。PS:牙刷与手的颜色用酒店和色粉调的剩余部分就可以。
百香果馅料
Passion fruit filling.
总统无盐黄油： .............80g
爱乐薇淡奶油： .........40g
宝茸百香果泥：............40g
新鲜柠檬丝：.........适量
准备工作
preparatory work
1、将以上百香果馅料的配料秤好备用
2、黄油室温软化，百香果泥隔水融化。
3、准备一个圆形花嘴装在裱花袋，挤馅料用
制作方法
creation method
1、把称好的黄油，放入厨师机中，用中速搅散，缓慢将淡奶油倒入先慢后中速搅拌均匀。
2、把融化的百香果泥加入1中先慢后中速搅拌均匀，加柠檬丝用刮刀翻搅均匀即可。PS:融化的果泥注意温度不要太高，否则容易将黄油烫化。
3、将制作好的2（百香果馅料），装入备好的裱花袋中，剪口，挤在马卡龙背面上，然后拿起她的另一半轻轻的挤压在百香果馅料上，一个完整的星空百香果马卡龙就完成了。PS：按的时候，不要太用力，否则百香果馅料就被挤出来了，导致外形非常难看
失败原因
cause of failure
1、杏仁粉受潮，杏仁粉不够细
2、分3次加意式蛋白霜时，蛋白消耗过度
3、加意式蛋白霜时，搅拌时间过久，导致蛋白霜消泡
4、风干马卡龙程度不够
5、天气太潮
6、拌蛋白霜时没有翻拌均匀，里边有颗粒，挤的时候不圆
7、烤的时间过久，马卡龙也会容易出现空心
8、马卡龙风干程度太久
注意事项
matters need attention
1、如果杏仁粉受潮，用烤箱稍微烤一下，烤的时候时间不要过久，一般烤2—3分钟就可以了。
2、制作马克龙的杏仁粉一定要用较细的网晒去过晒。
3、加第一次意式蛋白霜时一定要搅拌均匀，否则第二次第三次很难再搅拌均匀，而且只要搅拌次数太多，时间太久就很容易消泡。
4、风干马卡龙时，只要手指放上去，不会粘掉表皮就可以了。
5、如果是新手做马卡龙，最好买一个马卡龙的专用高温布，上边会有一些画好的圈，直接挤的与内圈一样大就可以。
6、做马卡龙最好将所有配料称好，再去制作，否则可能因为称料，耽误时间，导致马卡龙失败。
7、建议第一次做马卡龙的朋友们，一次不要做太多颜色，也不要做很多分量，因为第一做马卡龙很有可能失败，原料费用都比较高，自己第一次最好先熟悉整个制作过程。
8、做好的马卡龙最好隔夜去吃，味道会最佳哦。
9、马卡龙加完馅料常温是3天左右，冷藏状态是15天，冷冻状态1个月左右，建议大家做好的马卡龙放在冷藏中，最好不要放在常温，有时候温度太高，马卡龙内馅化了，整个马卡龙就废了。
10、马卡龙本身含糖量就非常多，建议大家在做馅料时尽量选用一些特备酸的水果，或特别苦的原料去做馅料，如（百香果、柠檬、覆盆子、黑巧克力等.........）
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