一、焦化反应
1、糖类在没有氨基化合物存在下，加热至熔点以上时，会变为黑褐色的深色物质，并产生特别的香气，这种作用称为焦糖化作用。焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性醛、酮等，它们将给食物带来悦人的色泽和风味，但若控制不当也会给制品带来不良影响。
2、影响焦糖化作用的因素主要是糖的种类、加热温度、PH和共存物。
A、一般晶体糖的焦糖化作用明显，还原糖易氧化，焦糖化产物对食品品质不好，高分子质量的淀粉等多糖无明显焦糖化作用。不过，所有糖在强热下都会脱水、碳化。
B、温度偏高时，以裂解反应占主要，焦糖香味浓烈；温度偏低时，以脱水反应为主，不过对颜色并无较大影响。烹饪加工中要使熬制的糖在色、香、味方面俱佳，应该利用焦糖化作用在不同温度时反应不同这一特点。
C、PH影响焦糖化的效果明显。碱性焦糖化快，焦糖化过程中分解产物增多，对气味影响大，强酸性时，糖不经加热也能褐变，焦糖化脱水反应更快，对迅速上色有好处。
D、铵盐、有机酸，金属离子（如铁。铜等）均能催化焦糖化作用，氧的作用不明显，另外有氨基化合物存在时，褐变也很容易进行，这与另一类反应羰氨反应有关了。
3、焦糖化作用是加热食物褐变的主要原因之一，能使食物颜色变深。烹饪中通过提高加热温度来为菜肴增色，焙烤、油炸、煎炒中食物的着色变化等都是利用这个原理，给烤制品涂糖液、烹饪中的走红等更是直接利用焦糖化作用，烤鸭、烤炉猪等深色菜肴表面的着色，炒咖啡中特殊的香气和深色的形成也都与焦糖化反应关系密切。
焦糖化作用能改善食品质构，减少水份，增强食品抗氧性和防腐能量。
三、羰氨反应
1、羰氨反应是羰氨化合物与氨基化合物经过脱水、裂解、缩合、聚合等反应生成深色物质和挥发性成分的一系列反应的总称，因为最初是由法国化学家美拉德发现的，所以又称为美拉德反应。
2、羰氨反应的过程和机理复杂，一般分为三个阶段
初级阶段：主要特征为少量的水份产生，PH也下降，但从食物表里面并无多大变化，没有色素的产生。
中期阶段：主要特征为有明显气味产生，还原物增多。
终极阶段：通过醇醛缩合，醛胺缩合形成高分子质量的有色物质--------类黑色素，这个阶段最明显的特征是颜色迅速变深，不溶物增加，黏接性增大。
3、羰氨反应可以给食品与菜肴的色泽、风味、营养价值等品质带来深刻的影响。
羰氨反应是食物褐变的主要类型
羰氨反应是食物风味产生主要化学反应
羰氨反应是食物加工中主要的工艺化学反应
羰氨反应对食物营养价值、安全性直接的重大影响
4、羰氨反应的影响因素包括：反应物、环境（PH值、温度、水份、氧和某些褐变阻剂等）
四、糖分和淀粉的关系
1、淀粉和碳水化合物的关系：
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。所以淀粉是碳水化合物，但碳水化合物不一定是淀粉！
2、碳水化合物和淀粉的关系：
大多数的人都会将“糖分”与“碳水化合物”划上等号，但是，两者严格来说，意义并不相同，糖分只是碳水化合物其中的一个部分。比如说，虽然糙米和白米都富含碳水化合物，但糙米的谷糠的周边部分还含有大量的膳食纤维，而将糙米精制成白米后，就几乎只含有糖分了。糖只是碳水化合物大家族中的一类。只是由于碳水化合物大家族中很多分子的名字里都有一个“糖”字，一些人才会把碳水化合物误称为“糖”。就像核苷酸形成寡核苷酸、多聚核苷酸一样， 各种糖互相连接形成寡糖、多糖。它们一起才组成了碳水化合物大家族，所以糖绝对不能代表碳水化合物。
3、碳水化合物由碳、氢、氧三种原子构成，其中氢和氧的比例恰好是在水（H2O）中它们的比例，“碳水化合物”由此得名（比如葡萄糖的分子式就是C6H12O6）。
4、碳水化合物主要可分为单糖、双糖、多糖。
A、单糖是最基本的构成单元，主要有葡萄糖、果糖、半乳糖三种，但还有其他的比如木糖（在木头或草里，食草动物能消化，人消化不了）、核糖（DNA和RNA中，所以普遍存在于所有生物体中，只是量少到可以忽略不计）。
B、双糖主要有蔗糖（葡萄糖和果糖）、麦芽糖（葡萄糖和葡萄糖）、乳糖（葡萄糖和半乳糖）。单糖和双糖，是我们尝起来甜的东西，因此它们在我们的日常语言中本来就带着“糖”的名字。
C、多糖就是由很多单糖组合起来的，我们把其中能消化的称为淀粉（由葡萄糖连接而成），不能消化的称为纤维（由葡萄糖或果糖连接而成，后者有“菊粉”）。我们在身体里会把葡萄糖合成“糖原”（一种在结构上会分很多叉的多糖，相比来说，纤维完全不分叉，淀粉或者不分，或者分叉很少），储存在肝脏和肌肉中，这也是一种多糖，也被称为“动物淀粉”。
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