在河南郏县县城的一座老院子里,今年50岁的拜开音正在大卤锅前捞烧鸡,这是她一年中几乎每天都要工作的地方,除了每年春节休息一天半,其余的节日一概照常工作,并且越过节生意越忙,锅底下的火彻夜不熄,人也跟着彻夜不眠。
拜开音的丈夫家祖上世代做烧鸡,传到他们夫妇这里是第三代,由于她家的烧鸡口味鲜美、肉烂骨酥,在当地颇有名气。拜开音从上世纪九十年代开始成为家族烧鸡的主要制作者,在这二三十年间,她和丈夫一起对老配方进行了改良,以更加适合现代人的口味。
在做烧鸡的工作坊里,有两口大卤锅,一口直径一米五,一口直径一米,大锅用来卤五香味,小锅用来卤麻辣味,总体来说五香的比麻辣的要卖的多。
烧鸡是在卤锅里文火慢煮出来的,卤汤里有生姜、花椒、茴香、香叶、草果等20多味调料,夏天为了保证烧鸡的新鲜,往往要凌晨两三点起床生火熬制,这样可以在早晨开门的时候让顾客吃到冒着热气的烧鸡。
拜开音的丈夫还要在外忙工作,她和儿子在家忙不过来,所以还雇了两三个帮手。图为工人们正在往锅里放白条鸡。
这是一口特制的大锅,在锅的上面有一个升降机,下面连着一个网状的锅盖,在烧火卤鸡的时候可以让鸡身全部浸入卤汤里,防止因漂起而出现入味深浅不一的状况。
经过几个小时的文火熬煮,她和工人一起把烧鸡从锅里捞出来,大铁锅里满是花椒和辣椒,让人一看就觉得非常过瘾,左邻右舍都大概知道烧鸡出锅的时间,有时候直接跑家里来买热的。
这些热气腾腾的烧鸡,马上就会拉到附近的门店上销售,烧鸡是十八块钱一斤,一般小的三十多元一只,大些的四五十一只,让人感到惊叹的是,她们一天要卖掉一千多只。
这是附近熟识的乡邻前来舀鸡汤,大家都知道这鸡汤的味道特别好,弄一小桶回去做面条或者炒菜放一些,做出来的饭菜味道也是鲜美无比。
从家到门店这一段不远的路上,总会有食客拦车购买,大家你一只我两只,不一会儿就把两筐中的一筐给买光了。由于这是上百年的老手艺,他们在当地获得了不少美食奖项,并且很早就把这只烧鸡卖到了省外。摄影记录|张根栋
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