在食物的历史中,没有一种食物能像巧克力这样,以迅雷之势征服了全世界,并让素来喜新厌旧的人类,对它展现出了前所未有的长情。
据说,任性的西班牙王室,曾将炮制巧克力的配方保密了超过100多年才公诸于世。如是珍馐,只有朕才配拥有!
或许“我能想到最浪漫的事,
就是和最爱的巧克力来一次亲密接触”。
在「法芙娜巴厘cuvée可可豆种植园」
这个藏着太多顶级巧克力种植的秘密。
本次来到巴厘岛,带你吃透巧克力!
{ 走进神秘的法芙娜庄园 }
一颗巧克力的诞生,开始于可可种植园。
伴随着清晨的第一缕阳光,园主开始了一天的劳作,除豆荚、晒干、精选可可豆,专用空运航线,抵达巧克力工厂,设计师发挥无限创意和艺术遐想,打磨出艺术感的造型,匠人手工生产,摆上橱窗,被你无意路过,一眼相中。
巧克力的主原料是可可豆,它是梧桐科常绿乔木可可树的种子。这款红色的可可豆就是巴厘岛原有的可可豆。
巴厘岛原有可可树
像葡萄以及其他农作物一样,同一种豆子在不同的风土环境(比如气候、土壤)也会呈现不一样的气质。
为了带来独特的风味,法芙娜利用原有品种与巴厘岛特有可可树结合,给我们带来了“ 巴厘”。
可可果实形状像甜瓜,重量在250克至500克之间。打开可可果,里面一般有20—50枚约2厘米长的可可豆。
打开可可果,可以看到白色的可可豆和我们印象中不一样的是,这些可可豆是白色的,也没什么香味,外面还有白色的胶质。
将可可果打开后里面有被白色果肉包住的种籽,白色的果肉吃起来和山竹与释迦一样,酸酸甜甜非常多汁,是一种很神奇的水果。
发酵前的可可豆(上图)和发酵后的可可豆(下图)
可可在采收后,会连同果肉与种籽一起取出,之后放入发酵桶内进行发酵。
发酵是一个很重要的步骤,它最终决定了可可风味。而当时所处的气候环境和发酵时间,是最能发酵出可可本身所蕴含的独特风味。
二次发酵-转换前(左图)和 二次发酵-转换结束(右图)
可可豆经过发酵后,我们采用日晒的方式来干燥可可豆,让可可豆的水分从 60% 减少到 7.5% 左右。
刚开始干燥时,可可豆会散发出强烈酸气,但随着日晒后气味也会逐渐变温和,让可可的巧克力香气更为突显。
最后可可豆再经过人工分拣筛选,袋装海运到法国制作成人见人爱的巧克力。
在巴厘岛庄园,经过人工挑选出的一级巧克力豆是直接供给法芙娜的。
{ 干货分享 }
品质优良的可可豆,长约22mm,厚约8mm,颗粒饱满,每百粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同,其颗粒大小也有所不同。
一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆,和发酵不完全的蓝灰色僵豆。
判定可可豆的等级水平,就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级:
一级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。
二级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。
三级豆:疵豆不得多于10%,蓝灰色豆不得多于20%。
四级豆:疵豆不得多于10%,蓝灰色豆无规定。
以上可可豆的等级标准,在国际贸易中,一般只接受一级和二级可可豆。
{ 理想的种植环境 }
更值得称赞的是法芙娜在种植庄园的同时,也改善了庄园的环境,构建更加健康的生态环境,规划好的庄园可以提高品质及提高产量!
可可树是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。赤道雨林的热带温度,为可可树提供了理想的种植环境。
而之前的庄园可可树分布散乱,没有规划造成其产量极低。
而可可树苗只有在香蕉树或棕榈树等修长植物的遮挡下,才能在热带气温下茁壮成长。法芙娜正是利用这一优点来改善庄园布局。
{ 可可豆的蜕变之旅 }
干燥后的可可豆被送往巧克力制造地。巧克力师傅后期的烘焙处理,就像是大厨把生的原料处理成半成品。
法芙娜直接与种植园合作,也有利于消息最直接有效的传达、深入了解可可豆特色。
这样寻找合理的烘焙深度以及可可比例,再搭配一些增味材料来最佳呈现可可特色。
制作巧克力前,专家对可可豆进行感官质素测试,确保风味的一致性和品质的稳定。
清理后的可可豆会开始烘烤,释放出巧克力香气。之后再进行压碎,让风味完全释放。
烘烤后的可可豆去壳就可以直接吃喔!
通过同一产区或不同产区的可可豆混合,可以搭配组合出不一样的巧克力馥郁风味。
之后进行研磨。可可脂经过研磨融化,使得可可膏变成液态。再加入其它食材,让可可膏的质感和味道融合均匀。
液态巧克力通过调温,使得巧克力的风味得到升华,并能稳定液态均匀。
制成固态巧克力则通过加热、冷却、再加热等步骤调温,使之冷却硬化固定成型。
为什么我们爱吃巧克力?
有人喜欢它丝滑的口感,
有人偏爱它醇厚的回甘,
还有人拿出研究,
说巧克力可以影响人的血清素水平,
并创造多巴胺,让你轻松拥有好心情。
事实是,正因为有这么多回答,我们反而不需要一个标准答案。好比女生领着男朋友回家,女方父母审讯一番之后问女儿:你喜欢他什么?
所以嘛,爱吃巧克力这件事情不需要理由,因为爱,所以爱。
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