酒店菜品如何玩转乡土味与时尚感

细节决定成败，质量就是生命。这是四川遂宁东旭锦江国际酒店总经理杨信武先生管理酒店的原则。从厨18年来，他不仅多次在烹饪比赛中摘金夺银，被评为“中国烹饪名师”，还管理过多家五星级酒店。从普通的厨师，到明星大厨，再到广旺酒店管理公司董事长，他用自己的管理原则“烹炒”着餐饮人生。
这里，展示一组杨信武带领他的厨师团队所创制的佳肴，看他们如何玩转菜品的乡土味与时尚感。

1

坚果配乌拉圭草虾（荔枝味）

原料：乌拉圭草虾500克夏果50克荔枝味酱料、生粉、菜油各适量
制法：
1.在乌拉圭草虾的背部改刀，去除虾肠，码味上浆后入油锅过油成虾球，捞出沥油，待用。
2.净锅放入对好的荔枝味酱料，下入过油的虾球炒至全熟，待收汁勾芡，放入夏果，装盘后稍加点缀即成。
说明：荔枝味酱料是将盐5 克、老抽4 毫升、生抽4 毫升、白糖6 克和陈醋6 毫升纳盆，搅拌均匀即成。

2

融合夜上海熏鱼（酱香味）

原料：草鱼1条（约2000克） 盐10克料酒20毫升姜片10克葱15克熏鱼汁、色拉油各适量
制法：
1. 将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。
2.锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。
3. 走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。
说明：熏鱼汁是将生抽300 毫升、麦芽糖1000 克、蚝油200克、冰糖1200 克、矿泉水2.5 升、香叶5 片、八角5 粒、桂皮1块、姜葱50 克、干辣椒15 克和适量香茅草熬至浓稠而成。

3

麦香脆皮香蕉塔（香甜味）

原料：越南大香蕉300克面包糠200克沙拉酱20克浓缩橙汁10毫升白糖5克白色牛奶巧克力、色拉油各适量
制法：
1.将越南大香蕉放入冰箱稍作冷藏，然后改刀成方形块，待用。
2.锅入油烧至五成热时，下面包糠炸至酥脆后捞出。
3.将沙拉酱、浓缩橙汁和白糖纳盆，搅拌均匀，拌入香蕉块，再将香蕉块均匀地裹上炸酥脆的面包糠，放在盘中央。
4.将白色牛奶巧克力切碎，用40℃热水隔水化开后装入裱花袋，挤在气球上，冷却定型后放气即成巧克力圆球，最后将巧克力圆球盖在盘中的香蕉块上，稍加点缀即成。

4

鸡杂任隆红薯粉（家常味）

原料：红薯粉条250克土鸡杂100克高汤150毫升盐5克鸡精2克味精3克胡椒粉3克陈醋10毫升芹菜花20克红油10毫升花椒面2克豆瓣酱、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各适量
制法：
1.把红薯粉条用80℃ 热水浸泡10分钟，捞出待用。将土鸡杂治净改刀，码味后入油锅过油，捞出沥油。
2.锅内留菜油100毫升，烧至六成热时放入豆瓣酱和姜蒜米，炒香上色后掺入高汤，然后下泡好的红薯粉条，放盐、鸡精、味精和胡椒粉，调好味后放入鸡杂略煮2分钟，放入陈醋、芹菜花和红油炒匀，起锅后撒上蒜苗碎和花椒面即可。
说明：制作过程中高汤不能收得太干，否则起锅后粉条会粘连在一起。

5

山珍配鸵鸟掌（酱香味）

原料：鸵鸟掌（人工养殖） 500克羊肚菌50克高汤1000毫升八角4 克干花椒2 克料酒20 毫升胡椒5 克盐4 克鸡精4克味精4克熟菜胆、蔬菜汁、酱汁各适量
制法：
1.将鸵鸟掌洗净，入锅加高汤、蔬菜汁、八角、干花椒、料酒、胡椒、盐、鸡精和味精，用文火煨至鸵鸟掌糯离骨，捞出来装盘。
2. 将熟菜胆装饰在鸵鸟掌一侧，并把发过的羊肚菌煨入味后，放入打好的酱汁里，挂在鸵鸟掌上即可。
说明：酱汁是将适量高汤、鲍鱼汁10 毫升、蚝油6 克、鸡汁4 毫升、老抽8 毫升、生抽4 毫升入锅搅匀，然后勾芡即成。

6

海底椰味灯局口蘑（酱香味）

原料：口蘑500 克椰子1 个鸡油30 克葱、姜各10 克高汤200毫升鲍鱼汁10毫升蚝油8克盐、味精、鸡粉各2克老抽2毫升蒜片、菜油各适量
制法：
1.将椰子对剖开。口蘑去根部治净，入油锅炸至色金黄时捞出沥油，待用。
2.锅内放鸡油烧至四成热时，下蒜片、葱、姜炒香，掺入高汤，然后下炸好的口蘑，放鲍鱼汁、蚝油、鸡粉、味精、盐和老抽，烧至自然收汁且汤汁浓稠时，起锅装入椰壳做的盛器内，摆盘装饰即可。

7

芝士烤524 红薯（甜香味）

原料：524 红心红薯1000 克芝士片50 克炼乳20克牛奶10毫升蜂蜜30克
制法：
1. 将遂宁特产524 红薯改刀成长方块，放入烤箱以180℃的温度烤熟后取出来，用小刀掏空红薯心。
2.把掏出的红薯纳碗，放入炼乳、牛奶和蜂蜜拌均匀后，又填回红薯中去。
3.将芝士片盖在红薯上边并刷蜂蜜，再次放入烤箱，以上火220℃、下火180℃烤至色呈金黄时取出来，摆在盘中，稍加点缀即可。

8

香煎金枪鱼配酱汁（黑椒芝麻味）

原料：进口金枪鱼200克黑胡椒碎30克黑芝麻20克白兰地10毫升海盐、黄油、自制酱汁各适量
制法：
1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。
2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。
3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将千岛酱100 克、丘比沙拉汁100 毫升、炼乳30 克、青柠檬水20 毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成。

9

老北京咯吱配杂果（水果味）

把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉用刀片成薄片，纳碗后用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，并挂匀脆皮糊，然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油并装盘。
锅入清水烧沸，调入盐、味精和白糖熬化，待用水淀粉勾二流芡后，淋入白醋并下入真龙柚果肉碎推匀，出锅浇在盘中鱼片上，稍加点缀即成。
杨信武  杨明亮 / 厨艺指导

刘俊良  周建  聂飞 / 菜品制作