这种现像我有靠谱回答:面团中搁的食用碱(碳酸钠)过量(行话叫伤碱),与发酵面中的酸味中和以后,碱在面团中还有余量,面粉的淀粉与碱相遇会使蒸熟的馒头呈黄色,伤碱严重时,甚至呈黄绿色,吃起来有很重的碱味、涩口。因此,做馒头(长沙叫做白案)时施碱是很强的技术活,全凭经验。那么,怎样才能使施碱量合适呢?碱的用量比在“提神”友的10.15动态中可以找到,任何时候那也是个参考数,而不是一成不变的。因为未蒸熟的面团即使搁了最合适的碱,也只是在一个时间段,面团还在继续发酵变酸,这个过程随温度高低、时间的长短成正比例变化。怎样知道面团的碱量恰到好处呢?一听二闻三看四试。一听,揉面时用手拍击,声音有“嘣嘣”、“邦邦”、“嘭嘭”,嘣嘣声是碱多了,嘭嘭声是少了,邦邦是正碱。这要靠长期的经验积累。二闻就不用说了,区别碱味和酸味。三看,将和好的面团用刀切开,切面呈现不同形状的气孔,俗话说眼睛是心灵的窗口,同理,气孔也是面团的窗口。气孔呈东北大米那样的椭圆形,表示正好。如果如绿豆正圆的小孔一定是伤碱了,可以搁置一段时间再做,或者再加点老面中和。如果气孔很扁长一定是缺碱,加入适量的碱水再和匀。四试,切一小块面团置蒸笼里蒸,很快就熟了,掰开蒸熟的剂子观看,白面中略带点黄丝最好。有人会问:既然发酵面团有酸或碱性,为什么不能用“石蕊试纸”来测试酸碱度呢?红色试纸遇碱呈蓝色,蓝色试纸遇遇酸呈红色,一目了然岂不更准确?第一不知“石蕊试纸”适不适合测试面团,第二而且最重要的是,面团随温度、时间在不断变化,所以要经常观察它的变化情况,从而采取追碱措施。总而言之,一行服一行,豆腐服米汤。熟能生巧,洗得碗多水也浑,要做漂亮可口的馒头,也决非难事。
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