用老面做馍有时候蒸出的馍为啥发黄了？

这种现像我有靠谱回答:面团中搁的食用碱（碳酸钠）过量（行话叫伤碱），与发酵面中的酸味中和以后，碱在面团中还有余量，面粉的淀粉与碱相遇会使蒸熟的馒头呈黄色，伤碱严重时，甚至呈黄绿色，吃起来有很重的碱味、涩口。因此，做馒头（长沙叫做白案）时施碱是很强的技术活，全凭经验。那么，怎样才能使施碱量合适呢？碱的用量比在“提神”友的10.15动态中可以找到，任何时候那也是个参考数，而不是一成不变的。因为未蒸熟的面团即使搁了最合适的碱，也只是在一个时间段，面团还在继续发酵变酸，这个过程随温度高低、时间的长短成正比例变化。怎样知道面团的碱量恰到好处呢？一听二闻三看四试。一听，揉面时用手拍击，声音有“嘣嘣”、“邦邦”、“嘭嘭”，嘣嘣声是碱多了，嘭嘭声是少了，邦邦是正碱。这要靠长期的经验积累。二闻就不用说了，区别碱味和酸味。三看，将和好的面团用刀切开，切面呈现不同形状的气孔，俗话说眼睛是心灵的窗口，同理，气孔也是面团的窗口。气孔呈东北大米那样的椭圆形，表示正好。如果如绿豆正圆的小孔一定是伤碱了，可以搁置一段时间再做，或者再加点老面中和。如果气孔很扁长一定是缺碱，加入适量的碱水再和匀。四试，切一小块面团置蒸笼里蒸，很快就熟了，掰开蒸熟的剂子观看，白面中略带点黄丝最好。有人会问:既然发酵面团有酸或碱性，为什么不能用“石蕊试纸”来测试酸碱度呢？红色试纸遇碱呈蓝色，蓝色试纸遇遇酸呈红色，一目了然岂不更准确？第一不知“石蕊试纸”适不适合测试面团，第二而且最重要的是，面团随温度、时间在不断变化，所以要经常观察它的变化情况，从而采取追碱措施。总而言之，一行服一行，豆腐服米汤。熟能生巧，洗得碗多水也浑，要做漂亮可口的馒头，也决非难事。