丁树钿 | 红茶修女泡芙
这款修女泡芙是主打水蜜桃红茶清香，很难想象制作一个浑身散发水蜜桃香气的甜点是一件多么幸福的事情，她的气味仿佛能穿透灵魂给人幸福的味道。
水蜜桃与红茶相结合的口感更是让人意外。糖霜在口中融化，咬破香醇又带有一丝水蜜桃与红茶芬芳的黄油酥皮，里面是浓郁红茶口味的奶油和甘甜清新的水蜜桃果粒在唇齿间不断融合变化，就像是在口中展开了一次爱丽丝的奇幻梦境。
主厨：丁树钿
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烘焙地球村老铁粉：
2014年因参加了烘焙地球村的第一场讲习会活动开始进入烘焙行业，2015年创立了“丁丁法式西点工作室”。
红茶修女泡芙 材料
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❐ 材料 | Material
酥皮 — 重量（g）
（魅兰）水蜜桃红茶末
粗糖
低筋粉
黄油
榛子粉
5
100
100
100
40
面糊 — 重量（g）
低筋粉
水
细砂糖
盐
黄油
全蛋
牛奶
200
150
5
5
140
300
200
红茶奶冻 — 重量（g）
淡奶油
细砂糖
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
牛奶
（魅兰）水蜜桃红茶末
250
25
7.5
37.5
175
7.5
水蜜桃红茶香缇奶油 — 重量（g）
淡奶油
白巧克力
马斯卡彭
细砂糖
（魅兰）水蜜桃红茶末
1000
200
400
80
16
糖渍桃子 — 重量（g）
新鲜薄荷叶
白酒
水
细砂糖
柠檬皮屑
桃子
适量
35
35
35
1/2
1（个）
紫苏库里 — 重量（g）
吉利丁粉
水（泡吉利丁粉）
镜面果胶
新鲜紫苏叶末
桃渍桃子
2
10
150
适量
1（个）
* 奶油花嘴型号：SN7151
* 泡芙面糊花嘴型号：圆形口，内径1cm
* 硅胶模具：内径4cm，长30cm，宽11cm。
* 圆形刻膜内径5cm
*可做：30个成品，多余材料可自行搭配造型。
红茶修女泡芙 操作步骤
\ 酥皮 /
准备工作：
黄油提前软化
① 水蜜桃红茶末、低筋粉、榛子粉搅拌均匀，备用。
② 将黄油、粗糖倒入搅拌缸慢速搅拌均匀。
③ 加入水蜜桃红茶末混合物，继续搅拌均匀至无干粉的状态。
④ 将打好的酥皮面团，放在高温硅胶垫上，在面团上方铺上高温油布，用擀面杖擀成薄片，冷冻至硬。
⑤ 将油布撕开后，用圆形刻膜刻出小圆饼状。
\ 面糊 /
准备工作：
1. 黄油提前软化
2. 吉利丁粉：水，按1:5的比例混合均匀，封上保鲜膜，冷藏降温至水份完全吸收，再隔水加热融化，冷却备用。
① 将牛奶、水、盐、细砂糖、黄油加入煮锅中煮至沸腾后，搅拌均匀。
② 停止加热后，加入低筋粉，快速搅拌至面团状。
③ 开火，将面糊翻炒，进一步熟化。
④ 将降温至50℃的面糊倒入搅拌机，中速搅拌并分次加入蛋液（23℃），搅拌至面糊顺滑、细腻有光泽的状态，装入裱花袋。
⑤ 将圆形刻膜沾上低筋粉，在不粘烤盘上印出相同大小的小圆印。（每个小圆印间隔3-4cm左右）
⑥ 将裱花嘴对准小圆印中心位置开始挤入面糊，手慢慢向上抬起，让面糊呈现规整的螺纹。
⑦ 将酥皮放置在挤好的面糊中心位置。
⑧ 烘烤。温度：上下火180℃，时间:15-18分钟，面糊烘烤膨胀后，降温至上下火150℃烘烤。
\ 水蜜桃红茶奶冻 /
准备工作：
吉利丁粉：水，按1:5的比例混合均匀，封上保鲜膜，冷藏降温水份完全吸收，再隔水加热融化，冷却备用。
① 将牛奶、淡奶油、细砂糖、水蜜桃红茶末，加入煮锅中加入搅拌至沸腾状态。
② 将煮好的奶茶过筛，按压茶末，过筛出剩余奶茶。
③ 冷却至50℃，加入泡好的吉利丁搅拌均匀。
④ 倒入硅胶模具中至5分满。
⑤ 冷冻至硬。
\ 水蜜桃红茶香缇奶油 /
① 水蜜桃红茶末、淡奶油加热至沸腾。
② 将巧克力分两次加入搅拌均匀，过筛倒入玻璃碗中。
③ 封上保鲜膜， 冷藏一夜。（保鲜膜需要接触混合物）
④ 将红茶末混合物、细砂糖、马斯卡彭快速打发至中性到硬性之间。（可裱花的状态即可）
⑤ 装入裱花袋冷藏备用。
\ 糖渍桃子 /
准备工作：
水蜜桃洗净后放入热水中翻转几下，捞出，去皮，去核、切丁。
① 将水、白酒、细砂糖加入煮锅中搅拌加热至沸腾。
② 在煮锅中加入柠檬皮屑、柠檬叶、水蜜桃丁，煮至水蜜桃颗粒用牙签轻松穿透即可。
③ 过滤处理后，保留糖渍桃子果粒。
\ 紫苏库里 /
准备工作：
吉利丁粉：水，按1:5的比例混合均匀，封上保鲜膜，冷藏降温水份完全吸收，再隔水加热融化，冷却备用。
① 将镜面果胶、紫苏叶末、泡好的吉利丁隔水加热搅拌均匀。
② 放入糖渍桃子，搅拌均匀。
③ 装入冻好红茶奶冻的模具中，继续冷冻至硬。
\ 组装 /
① 将烤好的泡芙皮由上往下1/3处用锯齿刀平切。
② 将顶部的泡芙皮用圆形刻膜将边修平整，撒上糖粉。
撒上糖粉▽
③ 在底部泡芙皮挤上香缇奶油，糖渍桃子面朝上放入夹心，再挤上两层香缇奶油，盖上泡芙盖。
④ 装饰。
⑤ 成品。
操作提示：
① 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
② 水蜜桃红茶香缇奶油第三步，封保鲜膜时，保鲜膜直接接触液体，防止液体蒸发。
③ 水蜜桃红茶香缇奶油冷藏一夜是为了让巧克力，淡奶油，茶完全融合冷却，隔天好打发。
④ 加入任何材料之前要先将搅拌缸调到慢速，先将材料搅拌均匀，再慢慢转为中高速，以免材料洒出。
⑤ 面糊步骤中，面糊的温度降温至50℃后，再加鸡蛋是为了防止鸡蛋局部加热过熟，影响面糊的乳化。
⑥ 面糊制作过程中熟化时要让面团熟透；面糊打发后要乳化至水油无分离状态，且无颗粒物。
⑦ 面糊打发时，蛋液用常温的是为了面糊更好的乳化。
⑧ 做泡芙最关键的要素除了面糊的熟化与乳化，还有烘烤时的高温烘烤时膨胀至顶峰后转至低火烘烤，要烘烤透彻。
⑨ 将吉利丁粉与水搅拌均匀后放置冷藏是为了加快吉利丁对水的吸收。再次隔水加热是为了让吉利丁无颗粒物，更加细腻。
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