火锅
长年在川渝厮混,不觉间舌头早己清楚分辨川渝火锅的差异。
早年,川渝未分家之时,火锅都是豆瓣酱炒底料,全牛油。未成见川渝之别。后来,成都人精致小巧之美大胜渝风之粗暴简单,成都火锅慢慢开始用糍粑辣椒以增色而改汤、油暗黑之状,又逐步用菜油辅牛油,以变味重身臭的毛病。再后来又添香料炒料以增香。慢慢的就有了川渝的差异。
而重庆火锅在改进的同时,但只是朝一个方向,即味道更醇厚。油更重,麻辣更显而和,坚绝不使用香料等等。成都人想一切法使火锅更文化、更高级、更格式;而重庆人想一切法使火锅更传统、更江湖、更苍蝇馆子。成都人把食材摆成花儿一样;而重庆人则土碗、土碗、土碗。所以,海底捞坚定的绝对的不去重庆,而悄悄地摸进了成都。实则是重庆人偏执的认为,除了好吃一切都是枉然.....神一般的重庆,阿门......
就麻辣而言,其实没什么比较。两者差异在于重庆火锅越是吃到后面越是好吃。而成都火锅却相反,头香很好,到后面就异味从生,鲜美醇厚的特色是不及重庆的。所以今日成都火锅越多的重庆招牌,也是由此而来。
真正的重庆火锅是用豆瓣酱加干辣椒、花椒、生姜、捞糟、豆豉、牛油慢火炒香,再添牛骨汤。心法全在执铲者感觉里。就如川菜一般,成都细致精巧、生命的百般滋味均在美食的一锅一铲中演绎得淋漓尽致。而重庆人精神的大江东去、高歌亢曲,大巴山“背二哥”,川江的“船工号子”那澎湃激昂的生命之魂把命运之重转换成辣椒对精神的次次洗礼。
这或许就是两者的差异!
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