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厨房是最温情的存在
看似简单的包子，做起来可一点都不能马虎。本次特邀国家一级中式面点师@一贫，教我们做出好吃又好看的褶皱包子。
文字整理了调馅儿、擀皮、包制等不同版块的小技巧和注意点。视频是从揉面开始到包制的整个过程，味游君已帮大家划好重点，同学们好好复习吧。
材料：
▷肉馅：肉糜500g、姜水100-150g、盐8g、糖20g、胡椒粉1g、蚝油5g、老抽10g、麻油5g、味精5-10g（若需要）
注：整体口味偏甜，嫌甜只需减糖
肉馅技巧要点：
1.肉最好选用前腿夹心肉，3分肥7分瘦
2.葱姜水：姜葱挤出水，150水加入姜20g、葱10g
3.不能加鸡蛋，预热膨胀可能会把皮撑开
4.不加生粉、不加油已经足够
5.不加酒，会把肉馅变酸
▷青菜馅儿：搅干的青菜500g、盐10g、糖30g、芝麻油20g、色拉油100g、香菇100g、笋丁100g
菜包技巧要点：
1.选干香菇，用冷水泡发，切成小丁，锅里放油煸出香味，放凉待用
2.笋丁最好是春笋秋笋，没有的话可以用荸荠代替
3.笋丁需加入白醋和盐焯水，去除苦涩，再泡一会冷水就好
4.青菜洗净入锅，水开后加一点盐，烫3-4秒捞出过冷水，水热了马上换冷水，冰水保持菜绿的效果最佳
5.青菜切碎挤干，每500g青菜可以出170g左右搅干青菜
6.搅干的菜里加入盐、糖、油，搅拌均匀
7.判断油够不够的方法：中间挖一个坑，如果有油溢出来，说明菜里已经把油吸到了
课堂答疑
Q：拌肉可以加肉皮冻吗？
A：小笼包可以，肉包子尽量不加
Q：葱姜水一般是泡还是打碎？
A：打碎比较方便，姜多葱少
Q：肉包里，葱是用葱叶还是葱白？可以打成水吗？
A：葱以葱白为主，葱叶打成水也可以
Q：菜包里也加葱吗？
A：菜包里不需要加葱，肉包可以
Q：炒香菇的油，可以加进馅料吗？
A：这个可以的，不影响
▷包子皮：面粉150g、酵母3g（天热2g）、泡打粉3g(天热5g)、糖5-10g、水80-85g
技巧要点小结：
1.水少量多次加入
2. 揉出来面发黄，说明面粉没有揉透，有点黑是面粉的问题
3.醒面：用手机按压下面，如果很快弹回，就差不多好了
4.水开了以后，放上蒸笼大约蒸10分钟左右
5.不建议用冷水发酵，用热水效果更好
6.包子越大蒸的时间越长
步骤：
1.拌制鲜肉馅.将夹心肉糜放入盛器内,加入盐,胡椒粉，糖和味精按一个方向搅拌
2.逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,待肉糜拌上劲，放入冰箱冷藏会，最好做到今天包包子，今天在拌陷心。
3.调制面团.将面粉围成窝状,（不喜欢放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作）将酵母，泡打，糖加入，然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成调成'雪花状'
4.在继续加水,揉成较软面团.用湿布盖好面团,醒5-10分钟.面一定要揉透。
5.将面团弄成30-40克左右的面胚，擀成包子皮，包入鲜肉馅，打褶子成包子，具体怎么包看视频
6.包子包好放在蒸笼里，醒发一段时间，这个是根据温度来的，天热可能只要15分钟，天冷可能要1个小时，醒发好的包子，水开了上锅，大火蒸10分钟就好
课堂答疑
Q：冷水酵母可以发酵吗？
A：冷水酵母可以发，只是时间的问题
Q：泡打粉起什么作用
A：去掉酸味，发酵发的更好
Q：你说的这个方法是不发酵直接包吗？
A：我们这个是一发，褶子更漂亮，二发一般做馒头
Q：水是温水还是常温水？
A：天热用冰水，天冷用温水，平时是常温水
Q：面粉是用什么粉？
A：包子一般都是中筋面粉
Q：糖和酵母的直接接触，会产生抵触吗？
A：不会
Q：天热的时候，没有包的皮可以放冰箱保鲜吗?
A：不可以，这样酵母还会继续发
Q：酵母需要耐高糖的吗？
A：不用特意选这个，普通的就行，如果只有这个也可以用
Q：单个包子皮和馅料的重量是1:1对吗？
A：一般包子皮是35g，肉馅是25g左右
Q：没有加泡打粉，是不是也要闷？
A：没有加也不用闷，只要面粉揉透了就好
Q：褶是捏18下吗？
A：包子是至少18个褶子
Q：在捏褶子的时候，皮会断裂是什么原因
A：是因为你的包子皮太硬了，没揉好
Q做好的包子，不蒸直接放速冻可以吗？
A家里的冰箱达不到那个效果，最好是蒸好了以后再冷藏
Q：如果包子前面发好了，后面还没包好怎么办？
A：可以用冰水和面，这样可以避免一些，尽量动作快一点
Q：每次收口那一块就没有褶子了？
A：是你伸的太下去，把褶子捏没了
Q：包子隔夜会不会变硬？
A：自己做的没有添加剂，肯定会变硬一点
Q：收口需要左右旋转吗？
A：收口是朝一个方向旋转的
Q：褶子整完缩在一起了？
A：如果是二发就容易产生面团国软，一发就是发的时间过长
Q：醒发都是放常温吗？
A：一般醒发都是常温，除非很冷
Q：包子需要充分排气吗？
A：二发一定要充分排气，我们教的这个一发就把面揉透就好
Q：包好以后先不蒸吗，蒸多久？
A：包子需要先发面后，再大火蒸10分钟
Q：白菜肉馅一般什么比例好吃？
A：肉3菜2
Q：500g面粉是多少g水？
A：酵母5g、泡打粉5g、水260g、糖10-15g
Q：一锅15个醒发，有2个没发起来？
A：如果是不锈钢蒸笼，容易滴水就会把酵母烫死
Q：肉加水以后会柴？
A：有肥肉的话，可能是水加少了；如果没有肥肉，加再多水都是柴的
Q：如果不锈钢蒸锅效果不好，那用什么好？
A：竹蒸笼散气效果好，也不会滴水
Q：一发二发的醒发都是自然醒发吗？
A：一般都是，除非过冷就需要放在热水上面醒发
Q：蒸出来老是死溻溻？
A：可能是发过头，还可能是没发好僵掉了
Q：葱姜水是用常温的水泡吗？
A：是常温的水，用热水会把葱姜的香味泡掉
Q：蒸出来的菜馅会发黄，怎么改善？
A：可能是前面烫菜的时间太长了
Q：蒸的时候很大，开盖变小了？
A：这个应该是排气排的不够，面需要揉透
Q：包子蒸十分钟，全程都用大火吗？
A：是的
Q：如果菜馅儿放卷心菜怎么处理？
A：卷心菜先用盐搓出水，搓软后把盐漂一漂，挤干甩干，不用烫
Q：加猪油是白固体还是液体？比例呢？
A：都可以，一般500g面粉加3-4g油
Q：可以不用泡打粉吗？
A：可以，只加酵母和糖也能发
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