陪伴是最长情的告白
厨房是最温情的存在
看似简单的包子,做起来可一点都不能马虎。本次特邀国家一级中式面点师@一贫,教我们做出好吃又好看的褶皱包子。
文字整理了调馅儿、擀皮、包制等不同版块的小技巧和注意点。视频是从揉面开始到包制的整个过程,味游君已帮大家划好重点,同学们好好复习吧。
材料:
▷肉馅:肉糜500g、姜水100-150g、盐8g、糖20g、胡椒粉1g、蚝油5g、老抽10g、麻油5g、味精5-10g(若需要)
注:整体口味偏甜,嫌甜只需减糖
肉馅技巧要点:
1.肉最好选用前腿夹心肉,3分肥7分瘦
2.葱姜水:姜葱挤出水,150水加入姜20g、葱10g
3.不能加鸡蛋,预热膨胀可能会把皮撑开
4.不加生粉、不加油已经足够
5.不加酒,会把肉馅变酸
▷青菜馅儿:搅干的青菜500g、盐10g、糖30g、芝麻油20g、色拉油100g、香菇100g、笋丁100g
菜包技巧要点:
1.选干香菇,用冷水泡发,切成小丁,锅里放油煸出香味,放凉待用
2.笋丁最好是春笋秋笋,没有的话可以用荸荠代替
3.笋丁需加入白醋和盐焯水,去除苦涩,再泡一会冷水就好
4.青菜洗净入锅,水开后加一点盐,烫3-4秒捞出过冷水,水热了马上换冷水,冰水保持菜绿的效果最佳
5.青菜切碎挤干,每500g青菜可以出170g左右搅干青菜
6.搅干的菜里加入盐、糖、油,搅拌均匀
7.判断油够不够的方法:中间挖一个坑,如果有油溢出来,说明菜里已经把油吸到了
课堂答疑
Q:拌肉可以加肉皮冻吗?
A:小笼包可以,肉包子尽量不加
Q:葱姜水一般是泡还是打碎?
A:打碎比较方便,姜多葱少
Q:肉包里,葱是用葱叶还是葱白?可以打成水吗?
A:葱以葱白为主,葱叶打成水也可以
Q:菜包里也加葱吗?
A:菜包里不需要加葱,肉包可以
Q:炒香菇的油,可以加进馅料吗?
A:这个可以的,不影响
▷包子皮:面粉150g、酵母3g(天热2g)、泡打粉3g(天热5g)、糖5-10g、水80-85g
技巧要点小结:
1.水少量多次加入
2. 揉出来面发黄,说明面粉没有揉透,有点黑是面粉的问题
3.醒面:用手机按压下面,如果很快弹回,就差不多好了
4.水开了以后,放上蒸笼大约蒸10分钟左右
5.不建议用冷水发酵,用热水效果更好
6.包子越大蒸的时间越长
步骤:
1.拌制鲜肉馅.将夹心肉糜放入盛器内,加入盐,胡椒粉,糖和味精按一个方向搅拌
2.逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,待肉糜拌上劲,放入冰箱冷藏会,最好做到今天包包子,今天在拌陷心。
3.调制面团.将面粉围成窝状,(不喜欢放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作)将酵母,泡打,糖加入,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成调成'雪花状'
4.在继续加水,揉成较软面团.用湿布盖好面团,醒5-10分钟.面一定要揉透。
5.将面团弄成30-40克左右的面胚,擀成包子皮,包入鲜肉馅,打褶子成包子,具体怎么包看视频
6.包子包好放在蒸笼里,醒发一段时间,这个是根据温度来的,天热可能只要15分钟,天冷可能要1个小时,醒发好的包子,水开了上锅,大火蒸10分钟就好
课堂答疑
Q:冷水酵母可以发酵吗?
A:冷水酵母可以发,只是时间的问题
Q:泡打粉起什么作用
A:去掉酸味,发酵发的更好
Q:你说的这个方法是不发酵直接包吗?
A:我们这个是一发,褶子更漂亮,二发一般做馒头
Q:水是温水还是常温水?
A:天热用冰水,天冷用温水,平时是常温水
Q:面粉是用什么粉?
A:包子一般都是中筋面粉
Q:糖和酵母的直接接触,会产生抵触吗?
A:不会
Q:天热的时候,没有包的皮可以放冰箱保鲜吗?
A:不可以,这样酵母还会继续发
Q:酵母需要耐高糖的吗?
A:不用特意选这个,普通的就行,如果只有这个也可以用
Q:单个包子皮和馅料的重量是1:1对吗?
A:一般包子皮是35g,肉馅是25g左右
Q:没有加泡打粉,是不是也要闷?
A:没有加也不用闷,只要面粉揉透了就好
Q:褶是捏18下吗?
A:包子是至少18个褶子
Q:在捏褶子的时候,皮会断裂是什么原因
A:是因为你的包子皮太硬了,没揉好
Q做好的包子,不蒸直接放速冻可以吗?
A家里的冰箱达不到那个效果,最好是蒸好了以后再冷藏
Q:如果包子前面发好了,后面还没包好怎么办?
A:可以用冰水和面,这样可以避免一些,尽量动作快一点
Q:每次收口那一块就没有褶子了?
A:是你伸的太下去,把褶子捏没了
Q:包子隔夜会不会变硬?
A:自己做的没有添加剂,肯定会变硬一点
Q:收口需要左右旋转吗?
A:收口是朝一个方向旋转的
Q:褶子整完缩在一起了?
A:如果是二发就容易产生面团国软,一发就是发的时间过长
Q:醒发都是放常温吗?
A:一般醒发都是常温,除非很冷
Q:包子需要充分排气吗?
A:二发一定要充分排气,我们教的这个一发就把面揉透就好
Q:包好以后先不蒸吗,蒸多久?
A:包子需要先发面后,再大火蒸10分钟
Q:白菜肉馅一般什么比例好吃?
A:肉3菜2
Q:500g面粉是多少g水?
A:酵母5g、泡打粉5g、水260g、糖10-15g
Q:一锅15个醒发,有2个没发起来?
A:如果是不锈钢蒸笼,容易滴水就会把酵母烫死
Q:肉加水以后会柴?
A:有肥肉的话,可能是水加少了;如果没有肥肉,加再多水都是柴的
Q:如果不锈钢蒸锅效果不好,那用什么好?
A:竹蒸笼散气效果好,也不会滴水
Q:一发二发的醒发都是自然醒发吗?
A:一般都是,除非过冷就需要放在热水上面醒发
Q:蒸出来老是死溻溻?
A:可能是发过头,还可能是没发好僵掉了
Q:葱姜水是用常温的水泡吗?
A:是常温的水,用热水会把葱姜的香味泡掉
Q:蒸出来的菜馅会发黄,怎么改善?
A:可能是前面烫菜的时间太长了
Q:蒸的时候很大,开盖变小了?
A:这个应该是排气排的不够,面需要揉透
Q:包子蒸十分钟,全程都用大火吗?
A:是的
Q:如果菜馅儿放卷心菜怎么处理?
A:卷心菜先用盐搓出水,搓软后把盐漂一漂,挤干甩干,不用烫
Q:加猪油是白固体还是液体?比例呢?
A:都可以,一般500g面粉加3-4g油
Q:可以不用泡打粉吗?
A:可以,只加酵母和糖也能发
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