原创视频 | 半熟芝士

这是烘焙地球村 第42篇 原创视频配方分享

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半熟芝士 

标签：软软嫩嫩 湿润细腻 入口即化  Q弹 

主厨：邱建飞

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温州阿哆诺斯蛋糕首席研发师、生产中心总监

· 2006年 法国巴黎甜点学习；

· 2007年 日本东京学习进修；

· 2007年 任职阿哆诺斯西点蛋糕技术主厨；

· 2010年 台湾学习；

· 2013年 日本和果子饼店学习；

· 2008年，2015年 韩国学习西点类产品；

· 2016年 阿哆诺斯生产中心总监；

半熟芝士  材料

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❐ 材料 | Material

戚风蛋糕底 — 重量（g）

蛋清 细砂糖 柠檬汁 牛奶 大豆油 低筋粉 蛋黄	200 225 2.5 100 100 150 125

奶油芝士面糊 — 重量（g）

（总统）淡奶油 玉米淀粉 细砂糖 蛋黄 （总统）黄油 奶油芝士 蛋清 细砂糖 柠檬汁	220 17.5 23 95.5 68 370 71 47.5 12.5

*成品可做50个成品

*模具尺寸：高4cm，椭圆直径为7cm

半熟芝士操作步骤

\ 戚风蛋糕底 /

① 将蛋清、2/3细砂糖、柠檬汁打发至拿起蛋抽呈现鸡尾形。

 

② 将牛奶、剩余的1/3细砂糖、色拉油、搅拌至砂糖融化，呈现乳白色。

③ 加入1/3蛋黄搅拌均匀。

④ 加入低筋粉搅拌至无干粉的状态。

⑤ 加入剩余2/3的蛋黄，搅拌均匀。

⑥ 将1/2的蛋白打发体加入蛋黄混合物中，搅拌均匀，再将剩余的蛋白打发物混合其中，继续翻拌均匀。

⑦ 倒入到铺好油布的烤盘上面，表面用抹刀涂抹均匀。

⑧ 烘烤。烘烤温度：上下火190℃，下火170℃，烘烤时间：12-15分钟。

⑨ 将烤好的蛋糕倒扣在另一个烤盘上，撕下油布。

⑩ 冷却后刻膜。

⑪ 将刻好的蛋糕体修边，去掉顶层，对切。

⑫ 将模具放置在烤盘上，在模具四周一圈，放上油纸，再将修好的蛋糕胚放置其中。

\ 奶油芝士面糊  /

① 用半熟芝士模具刻蛋糕坯，再将蛋糕坯对切，模具内部围小油纸。

② 将蛋黄、细砂糖、玉米淀粉搅拌均匀，再加入淡奶油，隔水加热搅拌粘稠。

③ 隔水加热搅拌粘稠后停止隔水加热，加入黄油继续搅拌均匀。

④ 奶油芝士隔水搅软。

⑤ 将面糊分次加入奶油芝士中搅拌均匀至无颗粒状态。

⑥ 将蛋清、细砂糖打至7成发。 （拿起蛋抽呈现小鸡尾状即可）

⑦ 将蛋清打发物分次加入面糊翻拌均匀。 

⑧ 装进裱花袋，挤大约35g至模具中。

⑨ 隔水烘烤，烘烤温度：上火230℃，下火：150℃，烘烤时间：15分钟。上色后，上火降至150℃，烤炉门夹一只手套继续烘烤。（半熟芝士上色后烤炉开一点缝烘烤是为了防止再上色，也防止半熟芝士出现坍塌的现象。）

⑩ 脱模，在表面刷上果胶。

⑪ 成品。

操作提示：

① 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。

② 奶油奶酪加热时需要一点耐心，一定搅拌至顺滑的标准。否则粘性太高的奶油奶酪做出来的芝士口味不佳。

③ 蛋糕的模具不易太大，小的模具可以在短时间烤熟。

④ 半熟芝士隔水烘烤是为了防止底部烤焦。

⑤ 内陷不能挤到蛋糕胚的外围位置，防止烘烤后四周流浆影响成形。

⑥ 成品密封冷藏保存2-4天。

⑦ 若烤炉有风门功能，可在半熟芝士烘烤上色后打开风门即可。