天气渐凉，当你闻到烂糊肉丝、红烧圈子、响油鳝糊、腌笃鲜……这些上海本帮菜的味道的时候，会是什么感觉？
上海人的口感，最喜欢的，是一种柔腻细滑的感觉，江南一带，普遍把这种感觉叫做——“糯”，就是一种无筋无渣、入口即化的口感。上海人品菜，说一句：“老糯额~”，就是很好吃的意思了。
无论是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，还是全荤的红烧肉、八宝鸭、大乌参，上海人对“糯”的追求，莫不如此。
你喜欢本帮菜么？会做本帮菜么？今天我们一起来了解一下本帮味道中的“红烧”~欢迎留言给小布分享你的想法噢！（文末附红烧肉菜单）
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上海的“红烧”不仅是酱油和糖
在上海，“烧”其实特指红烧。这种常见的烹饪技法在上海被推广到了一种极致，以致于其他地方的人看来，上海人做菜，几乎都是一个套路，那就是“左手酱油瓶，右手糖罐子”。
这种描述给人的感觉，似乎是只要你不断地往锅里放糖放酱油，这种“浓油赤酱”的感觉会被营造出来，于是这道菜就很“上海”了。
事实上，即使是最最地道的上海人，也受不了这样甜得发腻的味道。
真正的上海红烧菜式，不是一甜到底的。一般来说，它追求的是一种“甜上口、咸收口”的细腻而有层次的味感。
至于吃到嘴里的口感，那就更富有江南地方特色了，上海人最喜欢的，是一种柔腻细滑的感觉，江南一带，普遍把这种感觉叫做——“糯”。
无论是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，还是全荤的红烧肉、八宝鸭、大乌参，上海人对“糯”的境界追求，莫不如此。
“糯”是一种无筋无渣、入口即化的口感；但这种看似柔弱无骨的背后，却透着一种“百炼钢化为绕指柔”的执着；这就像江南的绿竹，看似弱不禁风的纤细，实则风骨傲然地坚韧。
江南文化孕育出的“糯”
不了解江南文化的人，可能很难理解，为什么上海人会对“糯”的境界有如此高的要求。
江南一带自古就是物产丰饶、人才辈出的地方，这里虽然少有“膀大腰圆、虎背熊腰”的“男子汉”，但江南人骨头的硬度，是尽人皆知的。
这就是为什么“天下兴亡，匹夫有责”的口号最早在这里叫响，这就是为什么江南的古民居里，家家户户都挂梅兰竹菊四条屏。
这是江南文化中柔而韧的一面。
而江南的另一面，则是精致的、秀美的。这里有“小桥流水人家”式的优雅，也有“市列珠玑，户盈罗绮”的富足。江南独有的山水和文化，使得这里的人们自然而然地讲究一种内在的、骨子里头透出来的美。
从风流才子到绝代佳人，江南人总是喜欢用这种内敛式的张扬，来表达他们内心细腻而丰富的情感。
而上海不同于苏州、杭州的地方在于，这是一个讲求实用的城市，这种细腻表现在本帮菜中，就是“既有面子又有里子”，就是“既好看又好吃”。
这就是为什么上海人会把“红烧”烧出一个境界来的最原始的创作动力，这也是为什么上海人对“红烧”这一技法情有独钟的最根本的文化基因。
“糯”的最高境界，是一种美妙到实在无法用语言来表述出来的感觉。在上海方言里，人们习惯于用这样一个字来表达，那就是――“嗲”！！！
上海“红烧”的秘密：自来芡
上海红烧不同于其他地域的红烧，它的特殊性在于它要烧出所谓的“自来芡”来。什么是“自来芡”呢？就是不加芡粉，完全用食材本身和调味料，自然而然地通过火候的变化，酝酿出一种独特的质感和味道来。
这种质感可以表述为“浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、无筋无渣”。这种味感可以表述为“甜上口、咸收口、主味醇厚、馥郁香浓”。
举个例子，本帮头道“功夫菜”红烧鮰鱼。从外观上看，这道菜色泽枣红光亮，卤汁如胶似漆，鱼块虽软糯绵滑，却块块完整、不碎不糊。
最好用筷子配合着调羹将一块鮰鱼赶到嘴里，毋须用牙，只须将舌头含着鱼块向上腭顶去，你就会体会到一种“浓墨晕染在清水里”的柔美：那是一种口感上极致熨贴的细腻柔滑，与此同时，你会感受到一团浓厚馥郁的甜美酱香在口中云雾一般地层层化开。食此美味者无不闭目聆神、摇头赞叹。
老上海家常菜谱：红烧肉
上好的红烧肉的口感应该是“肥而不腻”，其中肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃。肉皮与肥肉呈软胶质状、瘦肉酥松软糯。整块五花肉应以老年人入口能完全抿化为度。
“地道”的老上海人通常是这样做红烧肉的：将五花肉切块后，焯水，然后葱姜爆锅，煸炒至收干肉块表面水分，然后放酱油、糖、黄酒、米醋和适量的清水（或肉汤）小火焖烧入味后，大火将汤汁收稠即可装盘。
就这么简单？是的！但是，其实不简单！小布今天介绍的是上述看似家常烧法中的名堂经，有兴趣的可以在家尝试看噢↓
1
选料：红烧肉的选料要取“硬五花”，也就是肥肉与瘦肉较为紧实的那种。如果肥肉是软耷耷的，那烧出来以后肉块必然走型了。准确地说来，这一部位应该是（从前往后数）第四根到第九根肋骨上方的猪肉最佳。
2
焯水：为了肉块烧出来不走型，需要将整块的五花肉先焯个水，煮至断生（煮到几分熟各有说法不同，但总要断生后才能定型）。
另外，要将整块肉在原汤中慢慢冷却下来，冷至常温后，再放在方盘里，用大砧板压紧，直至肉块定型，然后才能解刀切块（这一步家常版的做不到，因为卖肉的人往往会预先把五花肉切成条状的“一刀肉”，只有饭店里才会买整块的肉）。
也有坚持完全不必多此一举：大块的红烧肉必须要有一点粗放的感觉，这才“地道”。
3
煸炒：肉块烧制前是否需要煸炒一下，也是众说纷纭，有人坚持一定要煸炒一下的，也有人坚决反对的。
但究其原理，这一步无非是为了使肉块挂上色，而煸炒的火候很难控制，如果过火了，肉皮就紧缩而瘦肉就柴了，如不煸炒，肉块不够热，这样酱油（或糖色）就较难挂到肉块上去。
比较中庸的做法是略为煸炒，将冷肉块的外表面烧热就可以了，所以煸炒的时候油不能烧得滚热，锅也不必很烫。
4
放调料、水之后大火烧开：接下来就是放各种调味料和清水（或肉汤）了，这是要靠经验和工夫的，实在是一言难尽，菜谱上写的配方往往不靠谱的多，重要的还是要靠你悟（这是中式菜肴和西式菜肴不同的地方，讲不出几克几两，也不好讲）。
但这里有几个原则是必须要说一下的：
从颜色上来看，酱油不如糖色亮泽，但糖色的熬制相对复杂，熬到什么时候算刚好，也很难定标准，以用酱油者居多，这一点不必过于纠结。
糖与酱油的比例至关重要，这是红烧肉的主味型，我们需要把握的一个原则是，成菜上口后必须做到“甜上口，咸收口”。但难就难在一开始放各种调味品时，汤水是比较多的，这时候的味道和最后收紧汁水后的味道完全是两码事，所以这得靠经验，你失败了几回，就一定能摸准它的规律了。
黄酒和米醋作为本帮风味的小佐料也是必不可少的。米醋是一开始就放进去的，这叫“闷头醋”，醋只是来帮忙去腥增香的，放多了就成了糖醋味。但放酒就复杂了。有人完全放水去烧的，也有人完全放黄酒去烧的，还有人放啤酒去烧的，这样烧出来以后的红烧肉，风味是完全不一样的，按照个人喜好。
5
小火焖烧：大火烧开以后，就得转成小火焖烧了。“千烧不如一焖”，这时的火候最好是一圈豆子大的火苗，如今家里的煤气灶可不行，你即使把火开到最小，中间的那一个蜡烛头一样的火仍然太大，而且加热不匀。
所以最好用老式的蜂窝煤炉，如果没有，哪怕用电磁灶，关键在于文火一定要“文”且“匀”，两者缺一不可。
6
等待：这是最难的了！你会说，什么都不做，干等着，这有什么难的呢？话虽是这么说，但做过菜的人都知道，有几个上灶的人这个当口守得住心性呢？
但你必须要耐心地等，不要随意揭开锅盖。因为此时肉块正在汤汁里慢慢地发生一种自然而然的缓慢变化：从化学的角度来说，它在合成一种新的味道，而从物理学的角度来看，它在改变一种质感。你万不能打断这个自然而然的过程，否则前面的一切工作都白费劲了，懂了吧。
你会说，万一要是佐料或者汤水没放准，不是连最后一次修改的机会都没有了吗？这话放在这里是错到底了。
如果你没有放准调味品或者汤水，那么你应该在事后记住这一回的感觉，下次再加调整，这一次不管怎么说，还有一个“自然生成”的红烧作品出炉，但如果你一开始就底气不足地想“修正错误”，那么就犯了一个更大的错误，不仅这一次完全不合格，而且下一次还不知道从何改起。
7
收汁：红烧肉最后当然也是需要视情况收汁的。这与大多数要求形成“自来芡”的红烧菜式一样。
有没有经验之谈呢？当然也是有的，不过前提是你必须熟练把握了所有的红烧技法。在此基础上，如果你用木头锅盖（而不是铁制的或玻璃的锅盖的话），这样焖烧时，会自然地挥发掉一定的水分，会好很多。
第5期【享读】荐书目录
上海人民出版社·学林出版社
《本帮味道的秘密》
周彤/著
本期内容来源于该书
栏目介绍
今天是阅读类专栏“享读”的第五期，本栏目由上海发布和市新闻出版局合作，推荐好书给大家，每周六和你见面，享受好书、分享阅读。
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编辑：景雯
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