水是万物之源。——布来基
万物离不开水，世间万物应水而生。
面包离开了水，
也无法成为一份佳肴美味。
幸好有了水，
让面粉有了生命，成形，让它蓬勃成长。
面包用料要恰当，水的温度也要适当
在揉和面团的时候，水起到了重要的作用。不同的水温也会影响到面团的成形。
为了促进酵母的活动作用，需要调整配方中水的温度，以控制面包面团揉和完成面团的温度。在不同的状况下，并依照面包的种类不一，会有各自最适合的面团揉和完成温度，从而调节配方中水的温度。
▷ 通常，面团揉和完成的目标温度是20~30℃的范围为最佳。
一般而言，夏天，温度偏高，粉类温度也会变高，那么配方的水就必须要用温度较低的水了。即使是接近0℃的冰水，“面团温度”仍然比“揉和完成的目标温度”要高时，那就必须冷却面团配方中的其他材料（粉类，鸡蛋，油脂等），或者搅拌盆周围垫放冰水降温，以调整面团温度。
相反在冬季，随着室温的降低，粉类温度也会随之变低，所以配方用水就要用温水。（但是不建议使用近100℃的热水）因为酵母在温度达45℃以上，就会开始死亡消灭。此外，即使是用酵母活性最活跃的38℃配方用水，若目标温度还无法达到，或温度降低时，就必须以隔水加热搅拌盆的方式，调整面团温度。
配方用水，要如何判断才正确？
为了配方用水的参考，有一个广泛为大家所认识的公式。这个公式是在使用厨师机的时候，使用的粉类温度，水温、室温合计除以3，再加上因摩擦而导致面团升高的温度（通常是6~7℃）而得出算式。
利用方程式①，再将其导入求取配方用水温度的算式，就是方程式②。即可大致掌握为达到揉和完成时的目标温度，水温必须如何调整。
▷ 方程式为：Do=Wt+Ft+Rt/3+FF……①
Wt=3（Do-FF）-(Ft+Rt)……②
Wt.：水温
Do.：面团揉和完成的温度（预定）
Ft.：粉类温度
Rt：室温
FF：摩擦系数（6~7℃）
（注：“面团揉和完成的目标温度”建议保持在20~30℃的范围）
水量不同，也影响到面团的状态
以上所指的不止是配方中水的一栏，还包括了其他材料所涵盖的水份总量。像LEAN类（低糖油成份配方）面团中面粉沾了其中一大部分，相对于粉类的配方用水，大致上就可以知道面团的硬度和制作后成品状态，面团本身较硬也较容易判断。但RICH类（高糖油成分配方）面团，除了基本材料以外，还有较多的副材料成分，状况更为复杂。
而副材料中，还拥有各种使面团变软变硬的特性。像是用了大量油脂、乳制品、砂糖、鸡蛋等材料的面团，就会变得柔软，但必须注意的是，如果像这样混入除了自来水以外水分的材料时，面团状态就会变得不容易判断。
在此，为了能设定推断出面团软硬度地介绍面团的组成：设定为相对于100%特级高筋面粉，自来水比例分别为60%、65%、70%。并个别添加2%的食盐，2%的酵母，再以低速2分钟，中速5分钟左右进行搅拌。
这些面团的状态特别是硬度，希望大家熟记！
除自来水以外，材料中所含水分比例：
依水分含量不同，对面团及成品状态的变化：
测试条件：
使用厨师机：直立式厨师机，使用30L的搅拌面杠
转轴旋转次数：低速85rpm，中速150rpm
搅拌：低速2分钟，中速5分钟
配方用量2kg用量（直接揉和法）
（上述资料来源于《用科学方式了解面包的为什么？》）
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