小馄饨,广东人叫云吞,福建人叫扁食,四川人叫抄手,北方也有人叫瞎眼馄饨(大馄饨翻卷包起,中间有个眼;小馄饨没有,故为瞎眼馄饨),而江南一带,则叫绉纱馄饨。因其面皮薄而透,煮好后,各个鼓胀如鱼泡,洁白似绉纱,隐约透出点点的红,轻浮于汤水上。
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这些年来的千里香之类,我是吃不大惯的,鲜是鲜,但味道太过尖锐。而绉纱馄饨是温厚的,馅子用的少,也只是简单的鲜肉,至多加些虾仁。好吃,靠的是宽汤沐薄皮,不失面食本色。
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上海的三鲜馄饨其实是纯肉的,所谓“三鲜”,是蛋皮、紫菜、虾皮调出的三鲜馄饨汤。最有特点的莫过于柴爿馄饨。
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柴爿馄饨摊的全部家当,都在一辆改装过的流动小车上(最老早据说是副挑担),前头是炉灶和水箱,后头是碗勺和佐料。木柴与松明点火,小抽屉一排生,贩子推拉取用间,变戏法似地掏出馄饨皮、肉馅、荤油罐、盐缸、葱碗、胡椒粉瓶,从锅碗瓢盆,到柴米油盐。
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