一口红豆，意为赤诚之心
外形四方，意为刚正不阿
一块白玉大方糕
一家百年老字号
从光绪年间一直传承到了现在
桂香村
“方糕，大方糕——”这旧时小贩们在街头巷悠扬的吆喝声，还能勾起很多老苏州人美好的回忆。
大方糕在清朝年间就是苏州著名小吃，米粉细糯柔软，绵滑弹牙，馅芯甜糯美味，芳香四溢。
以五色大方糕闻名的桂香村，创始于光绪年间，经历四代掌门一直传承到现在。
第三代传承人薛惠忠
1960年，未满15岁的薛惠忠进入桂香村工作，在赵琪城师父的精心指导下开始学习制作大方糕。
当企业改革，稻香村经营不下去的时候，薛老依然坚持着制作大方糕，不想让这种传统手艺失传。
在薛老不断地努力下，稻香村重新开张，并且迁到了拙政园，将老苏州的味道，重新带给苏州人。
五色大方糕
如果说稻香村有什么特色的话，那么一定要提五色大方糕了。
薛老手下的大方糕依然坚持着最传统的做法，从调粉到蒸制出炉，每一步都精心制作。
以粳、糯米粉做皮，严格控制8:2的配比，让方糕吃起来易消化又不会顶胃。在做胚之前更是需要经过两道筛粉工序，薛老说，盛多少粉、摇筛子的快慢，都直接决定了大方糕的松软程度。
另外调制米粉粉团的时候要严格控制水温，水温高的话，很容易造成米粉膨胀，相互粘结。
用括板开堂更是一门技术活，要小心翼翼的控制自己的手速和堂子的大小。手速太快的话，堂子就不能成方形；相反，手速慢的话，堂子周围的米粉可能会塌陷、或者糕壁太厚、太薄，都会影响到方糕的口感。
方糕蒸熟后，那层薄薄的外皮晶莹透亮，能映出里面色泽艳丽的馅心，更为诱人。
黑色的芝麻、红色的玫瑰、白色的白糖、绿色的薄荷、黄色的鲜肉。五味五色，色泽鲜艳，皮薄馅多。为了提升方糕的味道，根据馅料的不同，更是加入了猪油、白糖、蜂蜜等。
时令美食
时令，是苏式美食的一大特色，什么时候吃什么东西都有讲究。大方糕由于受温度、湿度等多种因素的影响，容易变质影响口感，故其时令性很强。
大方糕一般清明上市，端午落令。如今为了满足广大市民的需求，桂香村又在中秋前后增推一季。
因为大方糕至今还保持着传统的手工制作，为了缓解供不应求的状况，师傅们每天早上五点就要开始忙碌起来，现做现卖、纯手工操作都是为了保证这道苏式大方糕的风味。
一块好的大方糕
最能体现苏式点心的精致
薄如蝉翼的饼皮
沁人心脾的香气
咬上一口满满的温润蓬松
无怪乎苏州人对它如此的情有独钟
END
导演 | 木易
摄像 |李欣科
后期 | 木易
图文 | 小四 木易
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