水果
慕斯
水果慕斯是三大类慕斯（水果慕斯、巧克力慕斯以及英式奶酱卡仕达类慕斯）中最为常用的一类，基本都是“果茸、意式蛋白霜、打发淡奶油和吉利丁”这样的组合，但是又不是一个配方通用的，需要根据水果的特性来调配。下面分享草莓和百香果这两种慕斯：
Strawberry Mousse 草莓慕斯
草莓果茸（10%糖） 1000克（配比：49.4%）
意式蛋白霜 200克（配比： 9.9%）
吉利丁片 24克（配比： 1.2%）
淡奶油（35%） 800克（配比：39.5%）
制作：
标准操作步骤：果茸（加热）加入意式蛋白霜，吉利丁片泡软溶于一小部分淡奶油后加入到果茸蛋白霜混合中，最后剩余的淡奶油打发至鹰嘴状加入拌匀即可。
说明：
①这个配比适用于类似的水果类，比如苹果、梨子、杏桃等。
②因为此类果茸的味道相对比较清淡，其配比不能低于40%，否则果味就会很淡无法凸显“水果”慕斯这个概念了。
Passion Mousse 百香果慕斯
百香果果茸（10%糖） 300克（配比：22.0%）
意式蛋白霜 350克（配比：25.6%）
吉利丁片 15克（配比： 1.1%）
淡奶油（35%） 700克（配比：52.3%）
制作：
标准操作步骤：果茸（加热）加入意式蛋白霜，吉利丁片泡软溶于一小部分淡奶油后加入到果茸蛋白霜混合中，最后剩余的淡奶油打发至鹰嘴状加入拌匀即可。
说明：
①这个配比适用于较“酸”的水果类。
②因为水果过于酸，其配比不能超过22%，否则最终的慕斯会酸的让人不舒服，而且整体的状态也会不够光滑口感微糙。
水果慕斯中必须过的一道门槛就是“意式蛋白霜”
（捂脸也不行，这个必须会......）
Italian Meringue 意式蛋白霜
水 120克（配比：13.8%）
细砂糖A 400克（配比：46.0%）
蛋白 250克（配比：28.7%）
细砂糖B 100克（配比：11.5%）
制作：
水和砂糖A煮至121℃，当温度达到115℃时，开始打发蛋白并把砂糖B撒入，一旦糖水温度达到121℃就立刻逐渐倒入正在打发的蛋白中并继续持续搅打，直至降温至室温，然后就可以直接使用了。
牢记两个标准配比，你也可以写自己的配方喽
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