双效泡打粉的成分和用途

在日常家庭生活中，泡打粉常常会被用作馒头、包子等面食制品的发面剂，做出来的面食口感松软而细腻。但是，当我们去超市买泡打粉时常常发现，有些泡打粉的包装袋上赫然写着“双效泡打粉”的字样，那么问题来了，这种所谓的双泡打粉又是何物？

根据其与面粉反应速度的不同，泡打粉可分为快速反应泡打粉（泡打粉溶于水时就开始起反应）、慢速反应泡打粉（蒸煮或烘焙的加热过程中才起反应作用）和双重反应泡打粉（也叫双效泡打粉，兼具快速反应和慢速反应的特性）。据可靠资料显示，目前我们在市场上见到的泡打粉皆为双效泡打粉。
因此，我们可以把超市里的双效泡打粉就看作是泡打粉。

双效泡打粉是由碱性蓬松剂（通常为碳酸氢钠，即小苏打）搭配酸性蓬松剂（磷酸二氢钙和酒石酸氢钾等）和玉米淀粉等材料混配而成，具有双重起发的效果。双效泡打粉在接触到水时，碱性及酸性物质会同时溶于水中而产生反应，有一部分会先释放出少量二氧化碳，然后在加热的过程中释放出更多的二氧化碳气体，这些气体会使面食达到膨胀及松软的效果。
这就是我们在发面时会看到面团虽然有小孔但膨胀的不是很大，但蒸熟的面食反而会非常膨松的原因。

另外，双效泡打粉根据配方成分不同，分为有铝双效泡打粉（也叫香甜泡打粉）和无铝双效泡打粉。
有铝双效泡打粉的成分为磷酸铝钾（明矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素等。尽管食用过多含有过量明矾的食物会对身体健康产生影响，但是在国家关于含铝食品添加剂的使用范围说明中，允许将明矾用于面包、蛋糕、饼干等烘焙类食品的制作，而包子、馒头等食品中禁止使用明矾，因此有铝双效泡打粉常常只被用于西点制作。
无铝双效泡打粉的主要成分为焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙，平时我们家里用来蒸包子和馒头的就是这种无铝配方的双效泡打粉。