追先贤之遗志，继古医之传承
前几期节目，我们讲了很多疾病现象，接下来几期呢，我们就不讲病了，讲讲我们日常生活中最常见的食物吧，这也是跟我们养护脾胃息息相关的。
比如豆腐，这是一种很常见的食材，很多人都吃过，而且是非常喜欢，经常去吃。我想，这其中肯定有豆腐营养丰富，口感弹软，并且非常便宜的原因。
这样一种美味的食材是我们普通老百姓的最爱，而且啊，豆腐和甘草很像，都比较百搭，也就是说啊，豆腐和很多其他食材都可以配合做菜，搭配太多，这里就简单举几个例子。
那么我们在做豆腐的时候，需要注意什么呢，需要看这个豆腐是嫩豆腐还是老豆腐。顾名思义，嫩豆腐看起来就嫩，老豆腐就比较老。
这两种豆腐，相信大家应该都吃过，不仅外形不一样，而且口感也不同。老豆腐相对来说，香味比较浓，而且吃起来更筋道，有嚼头。一般是煎炸或做馅儿。
嫩豆腐的豆香味就比较淡，而且它很容易碎，所以嫩豆腐一般我们都不炒着吃，要么是熬汤，要么是拌凉。
不管是嫩豆腐还是老豆腐，从原材料上来讲没什么不同，都是大豆经过浸泡，然后打浆熬制，点卤压好，最后就成豆腐了。只要是豆腐基本上都离不开这几个步骤。
有句话说得好，卤水点豆腐，一物降一物。那中医是怎么看不同的卤水对豆腐影响的？不同卤水做出来的豆腐，又适合哪些人吃呢？这期我们就来详细了解一下。
先说嫩豆腐，它的卤水是用石膏做的，熟石膏。做豆腐郭老师没有操作过，但石膏可就不一样了，因为石膏，也是一味中药。大家可能在生活中也见过，不过对它的药性不是很了解。
有些朋友估计就害怕了，这种东西竟然用在了做豆腐上，而且还用在中药当中，这不就相当于我们吃豆腐的时候，就在吃石膏吗？
很多人认为中医很土，中药材呢，都是些草根树皮。包括我刚才提到的石膏，这是建筑用的一种材料，感觉好像不干净不卫生的样子。
所以说大家才会有这样一种感觉，中医中药都有点土，甚至可以说是土得掉渣，没有什么高大上的闪光点，实际上这才是中医平易近人的体现。
中医有很多调理身体的好方法小技巧，不用花钱，成本很低就可以解决很多问题。像我给大家讲到的如意金箍棒、艾灸、盐袋子，还有静坐等等，成本都不高。
还有五行健脾散和七味早餐糊，虽然药材要花一些钱，但本身我国的药材就是大规模生产的，别管质量是不是最佳，价格方面肯定是比较低廉的。但却能解决人体核心的脾胃问题。
所以我觉得中医土一点儿挺好，土了才能接近老百姓。别管是草根树皮还是建筑材料，只要能达到调理身体的目的，土了又怎么样呢？反倒是有些东西，太高大上反而不切实际。
石膏最开始发现，还真就是从土里挖出来的，这是一种矿物，在东汉的时候常被用作炼丹，长生不老的仙丹其实并不存在，但是医生张仲景却也从中发现了石膏的作用。
其中，以石膏为主的白虎汤就是最好的治疗瘟疫的中药方剂。有中药方剂歌诀是这样说的，“白虎汤清气分热，石膏知母草米协”，用石膏作为中药治疗瘟疫，从汉朝就开始了。
到了现在，石膏依然广泛应用在临床上，瘟疫现在很少见了，但中暑这个大家都知道，夏天的时候，如果不注意在太阳下晒得太久了，就会中暑。
这个时候其实用石膏效果就很好，如果中暑了，就在稀饭里头加一点石膏粉，熬上一碗喝下去就缓过劲来了。就是因为石膏寒凉，能中和热邪。
那么什么样的人适合吃嫩豆腐呢？就是那些个爱上火，火气大的朋友。他们身体里的火气啊，不至于像中暑一样，让人汗流不止，甚至是晕过去，但是平时肯定身体不舒服。
这些人就可以多吃点嫩豆腐，对下火有一定的帮助，而且它营养价值也丰富。此外，对于一些慢性疾病患者，这个高血压人群啊，经常吃嫩豆腐对控制血压也有帮助。
说完嫩豆腐呀，我们也得说说这个老豆腐了。老豆腐是用一种叫盐卤的卤水点出来的，因此，它对人的作用也受盐卤的影响。
盐卤这个东西，咱们一听名字第一反应就是它跟盐有关系。那确实也是这样，我们平时吃的盐都是海水经过太阳晒干水分得来的，这个过程，不仅会产生食盐，也会有盐卤结晶出现。
那么盐卤有什么作用呢，主要是吸水。这跟盐有些像，我们平时吃饭如果盐放多了，就要不停的喝水才能吃的下去，就是因为盐吸水，我们身体缺水的缘故。
那做老豆腐的这个盐卤，它的吸水能力比盐还厉害，这就是为什么老豆腐比嫩豆腐结实，表面也更皮糙肉厚一些的原因。根本原因就是含水量少，就跟小孩子和老人一样。
显而易见，老豆腐适合什么人吃啊，身体里水多的人。比如说水肿的人。这些人最好是不吃嫩豆腐，改吃老豆腐，能够减少水分的摄入，对缓解病情是有帮助的。
所以，总结一下，嫩豆腐和老豆腐，它们俩因为加工过程当中使用了不同的卤水，所以在成分上有区别，对人体的作用自然不一样。
这就类似于中药材的炮制，用不同的炮制工艺可以改变药性，比方说我们要健脾养胃，就用炒制的方法去炮制，因为炒焦一点，其中的淀粉就被破坏掉了，脾胃压力就小了。
除了炒制之外，还有醋制的办法，就是炮制中药材的过程当中加入食醋，食醋是酸的，醋制的中药材就会具有酸涩的药性，酸能收敛肝气。肝火旺盛的人就比较适合。
我们经常说江南水乡，感觉南方不缺水。其实，南方人身体里很缺水，因为南方水多，再加上温度比较高，就造成了一种湿热的大环境，因此，盖房子都是讲究通风透气。
这种湿热的环境还造就了他们独特的饮食习惯，湿热的环境导致人出汗多，所以南方人身体里缺水，那就得补水，所以在饮食上，南方人就爱喝汤。
像西安就是北方嘛，西安人家里吃饭就没有习惯说每顿饭都要做个汤，可能晚上吃稀饭是汤汤水水，但是早饭和中午饭是不一定喝汤的。
反过来北方就不一样，因为北方的环境比较干，虽然说夏天也很热，但是和南方整体对比啊，这个湿气就要轻很多，所以人体水分流失的就少，在选择制作豆腐的时候，就是用的盐卤。
好了，这期节目咱们就讲到这里。那豆腐这种食物我们中国人吃了几千年，不仅是因为豆腐做法不一样对身体有不同的作用，更重要的是豆腐的原材料，大豆。
大豆是个好东西，营养很丰富，那么大豆富含的营养对我们有什么帮助，下期咱们接着说。
▇ 注1：本文整理自《大白话说中医》系列节目，为了方便阅读，内容有删节，如果要了解全部内容，请点击下方图片，收听音频版。
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