创新菜品——黑椒大蒜烧鲢鱼（附自制料汁配方制法）

创意由来：

选用花鲢鱼逮皮入菜，鱼皮软糯的口感给菜品带来意想不到的效果，而且花鲢价格便宜，成菜毛利较高，剩下的鱼头正好做剁椒鱼头。因为和桂鱼等高档鱼类相比，鲢鱼的肉质不占优势，所以将其炸后再烧，主要吃黑椒和大蒜的香味。黑椒碎是自己用黑椒粒加少量香叶打碎的，香味更足。

原料：

大头鲢（即胖头鱼）250克，独蒜片150克，洋葱丝50克，红椒片20克，玉米粒10克，葱花5克，芝麻5克。

调料：

黑胡椒碎5克，鲜汤1勺，盐2克，味精4克，自制料汁100克。

自制料汁配方：

日本烧汁、美极鲜酱油和水按2:1:20的比例混合，加入葱姜和洋葱、香菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，小火将蔬菜的香味熬到汤汁中，去渣取汁即成。

制作方法：

（1）鲢鱼杀好去鳞、去大骨，切成半厘米厚的片，加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉腌渍2小时，用毛巾吸干水分，拍生粉后入七成热的色拉油中炸至八成熟，捞出沥油。蒜片入四成热油中滑熟备用。

（2）取一张锡纸放在烧热的铁板上，加少许黄油烧化，撒上洋葱丝备用。

（3）锅留少许底油，下入黑椒碎炒出香味，添入一勺鲜汤，下入蒜片和炸过的鱼片，调入盐、味精和自制料汁搅匀，撒入白芝麻，中火将汤汁收浓，装在垫有洋葱丝的铁板上，撒上飞水的玉米粒和滑油的红椒片，点缀葱花即可。

制作关键：

1、花鲢要选个头较大的，至少要十几斤的，这样鱼皮才厚，吃起来才有软糯的口感。

2、黑椒碎的用量要掌握好，使其既有黑椒的香味，又不能掩盖蒜香和鱼肉的本味。

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