青椒酸梅乌鱼片（附特制青椒酱的批量做法）

菜师傅-介绍：

这道菜只看菜名并不新颖，但用的一款自制青椒酱口味与众不同，除了突出青椒的清鲜口味外，还加了野山椒和酸梅酱来提酸香口，用来做鱼很出效果，最后成菜时浇入热油，满室皆香。

这道菜在演示时是先将鱼骨、鱼肉用清水汆熟，再浇青椒酱调的汁，在实际出菜时一般是直接用调好味的青椒酱汁汆煮鱼骨、鱼片，更易入味。

原料：

乌鱼1条（1200克），金针菇、黑木耳或土豆粉300克。

调料：

自制腌制上浆料30克，化猪油20克，特制青椒酱200克，高汤500克，香葱花5克，么麻子藤椒油20克、鲜青花椒5克、杭椒圈30克。

自制腌制上浆料配比：

盐3克、鸡精5克、姜汁酒5克、安多夫松肉粉1克，鸡蛋清、红薯淀粉各适量。

特制青椒酱的批量做法：

菜椒10斤、青小米辣2斤、野山椒半斤、泡姜1斤，剁碎后加入冰花酸梅酱500克、盐、鸡精、味精、鸡油适量搅匀即成。加入鸡油有两个目的，一是保鲜，调好的酱放入冰箱后可保存两天，二是因为鱼肉用荤油烹制可增香。

制作方法：

（1）乌鱼先放血、去外层鳞甲，带皮一起片成薄片，入细流水中漂去血水至鱼片洁白，然后挤干水分，加入自制腌制上浆料腌制15分钟。

（2）起锅加水烧开，先下入鱼骨汆熟捞起垫底，再入辅料（金针菇、黑木耳或土豆粉均可）汆熟，盖在鱼骨上，最后下鱼片煮至刚断生，捞出盛入盘中。

（3）另起锅加入化猪油，下青椒酱小火炒香，然后加入高汤，烧开后撒人香葱花，入盐、鸡精调味后浇在鱼片上。

（4）锅烧热，加入么麻子藤椒油、鲜青花椒、杭椒圈，炒香后迅速浇入盘中即可。

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