我要上头条，是有点火专门开辟的民间大厨/餐饮老板的访谈专题，只要你够有料，我们就会邀请你来，川菜调味独家秘诀、餐馆经营心得....
本期人物：征服
▲征服用有点火香锅酱做的爆炒肥肠▲
征服是刘文军大哥的网名，四川内江威远人。他是我们有点火的用户，在甘肃和四川分别拥有一家川菜馆子。身为两家餐馆的老板的他，同时也是一位擅长川菜调味的烹饪高手。
十多年南征北战，大大小小开过7、8家餐馆的厨师生涯让征服大哥对各种调味料十分熟悉和了解，有时候他甚至只看一眼菜品的照片就知道怎样调配出这道菜的味道。这种经验的积累，也让他对调配味道研发新菜品这件事总是信心十足。
▲征服用有点火烤鱼酱、调配自制酱油和海鲜酱做出香辣小龙虾
▲征服用有点火清油无渣火锅底料做出的香锅泥鳅
▲征服用有点火麻辣香锅酱做出的香辣兔丁，这是小火君吃过的最好的兔丁
一、自信来源于，两家餐馆背后的故事
起步：上海学厨，打破川菜味道的局限
征服：我一直都非常喜欢做菜，也很喜欢品尝美食。十几年前，一个偶然的机会，我有个朋友在上海的一家大酒店做大厨，于是就开始跟着他学起来了。朋友的酒店比较有档次，在用料方面很讲究，所以那时就打下了比较好的基础，做菜不会只局限于川菜传统的口味，对各种味型和调料的使用都会比较了解，我现在喜欢创新跟那时的学习也很有关系。
▲很多人说川菜厨师离了辣椒、花椒、豆瓣酱这些川菜调味品都不会做菜了，但是从外省开始学艺的经历，让征服大哥从一开始就没有这种困惑，并且他还很乐于去尝试各种特色、风味的菜品，以上是他做的小炒河虾。
▲征服大哥做的清蒸大闸蟹
1、创业：甘肃开店，大胆体现川味的麻辣
征服：我在上海学成后就去了甘肃的酒泉，和朋友开了一家以做鱼为主的川菜馆“天府鱼庄”，这是我学艺后开的第一家店，100多个平方。因为太年轻、很多事情想得很简单，不懂管理，对市场的调查和了解也不够，做出来的菜品也不符合当地人的口味。所以第一年就亏了3、4万，当时真的是很心酸，周转资金都没有了。
后来通过对当地一些餐馆的考察之后，我又借了一笔钱，将餐馆重新做了装修，在口味上也做出了一些调整，因为西北人其实口味还是比较重，喜食辣味、酸味，所以我就做了一些改良，大胆突出川菜麻辣风格的同时，对辣椒品种的选择也十分注意，因为北方天气干燥，太辣会容易上火，避免使用容易燥热上火的辣椒品种，而使用二荆条这样容易出色出香的品种。也适当添加一些酸度口味的菜品。做了这些改变之后，生意就慢慢火起来，最火的时候从周四订餐订到周末。而且当地还流传着一句话“要想过把瘾，就到天府鱼庄”。
▲美食网站上用户对天府鱼庄的评价
2、回乡：土家菜，我的创新乐园
征服：甘肃的生意稳定之后，两年前我就回到家乡开了一家充分体现家乡风味的盐帮菜馆，名字就叫——土家菜。盐帮菜的特点就是味厚，重盐、重辣、重各种调味料，喜欢用仔姜、泡椒、小米辣这些调味品。我的土家菜馆的招牌菜就是各种鸡鸭鱼兔，和一些本地风味的土家菜，比如泥鳅、黄鳝等等。
▲征服大哥的土家菜 餐馆
▲征服大哥腌制的风味腊排
▲征服大哥烹制的冷吃牛肉干
▲征服大哥烹制的冷吃兔
一般一家餐馆的顾客主要就是周围2-3公里的人，但是现在餐馆多、竞争激烈，你的食材又都是鸡鸭鱼兔这些固定的东西，客人吃个1、2个月就会觉得没什么新鲜感了，所以一般每1-2个月我就会对一些卖得不太好的菜品做一些口味上的创新。我也经常会去一些馆子甚至去外地考察，去品尝人家做的好的菜品，琢磨人家的味道，然后回来自己做一些创新。
二、热爱创新，爱上有点火
征服：我喜欢厨师这行、我喜欢创新，对每一道送到客人面前的菜我都会很认真负责。但是做创新你必须要有一定的基础，对各种味型和食材、调味品有一定的了解。我做餐饮到处都在跑，不管是粤菜、北方菜、西北风味，都有一定的了解，包括对我们自己的川菜也都有着很深的了解。
我现在做创新菜为什么喜欢用你们有点火的产品？
一、节省时间
你们的酱料概括了我们很多自制调料的很多味道，以前我们都需要自己去配制各种调料，现在我们直接用你们的调料去，就省了很多时间，加快了出菜的效率和速度；
二、味型基础、方便我创新
在口味上方便我去创新，以你们调料为原始的口味，基础的川菜风味打底，我自己再融合一些其他调料，方便有更多创新。
三、用料安全
因为以前的调料很多是以一些香精为主，有一些化学添加剂不管增白的、还是增香的，电视上报道的都很多。但是你们的调料是以香料、中药为主，所以很安全，现在的消费者都很关注这些，这点很重要；
我现在用的比较多的有点火的调料是清油无渣火锅底料、麻辣香锅酱、烤鱼酱，未来我想在我甘肃的店上鱼火锅，如果研发试菜成功就会大量采购你们鱼火锅底料了，另外我还想试一下你的红油。
▼征服大哥所用的有点火调料▼
有点火清油无渣火锅底料1斤装，￥18.00/袋。搭配清油有渣火锅底料做出正宗川味火锅
有点火麻辣香锅酱1斤装，￥13.00/袋
有点火香辣烤鱼酱1斤装，￥16.00/袋
▼有点火商城还有更多的川味复合调料，轻松帮助餐饮老板们搞定调味问题
三、爱厨师，爱旅行，爱生活
征服：餐饮、厨师这一行说实话不好做，要想做出让客户满意的味道，要想不断的创新，这些都要花费很多心思，再加上餐馆的经营.......经常没有节假日。但是人还是需要放松的，平常我喜欢自驾出去旅游，到处走走看看，了解当地的风土人情和美食风味特点，对我做菜也会很有启发。对了，我还喜欢钓鱼，我觉得钓鱼是很能静心，修身养性的一件事。
▲征服大哥和他的座驾“小白”
▲爱美食的人，会吃会做的人，也是会生活的人
编后语
采访的过程中征服大哥一直在说一句话“这些仅是我一家之言，我个人的经验.....我们这个行业高手太多了”。我想只有真正到过江湖的人才会有这种谦虚的精神，但是当你品尝了征服大哥的菜品之后，还是会忍不住被他折服。
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