臭鳜鱼才是长沙人真正最喜爱的湘菜之一：闻起来似臭非臭，肉质鲜嫩又咸鲜入味，请客吃饭，臭鳜鱼也绝对是一份能镇席的主菜。平时要想吃臭鳜鱼通常都会去餐厅点，因为感觉这么高大上又神秘的一道菜，自己做完全没信心，其实这道菜的制作很简单。
一、腌制鳜鱼
1.1、鳜鱼挑选：臭鳜鱼不需要活鱼，死鱼中鱼肚没发软的就可以，买0.5斤—1.5斤左右的，要鱼贩把鱼表面冲洗干净，然后从鱼背把鱼剖开，去掉鱼鳃、鱼肚，鱼身划斜刀，不用刮鳞，不再冲洗。
1.2、买一瓶生产日期在三个月以前的王致和臭豆腐（存放时间短的臭味不够。），按每斤鱼用一块臭豆腐的比例取出臭豆腐，挤碎、然后用泡臭豆腐的水将豆腐调成稠状物，再按2g/斤.鱼的比例调入食盐。将臭豆腐汁均匀的抹在鱼身二面，老姜切片，均匀放入，花椒粒均匀撒入。放在密封容器里（类似乐扣乐扣那样的食品盒最好，千万不要相信网上介绍的用个碗装，上面蒙张保鲜膜，根本挡不住臭豆腐的臭味，放到冰箱里，整个冰箱全臭了），放进冰箱冷藏室，每天翻动一次，腌4-5天，可自己观察：腌好的鱼，气味会稍加重，鱼表面颜色开始微微发黄。这时候就算是腌好，准备吃的，进入下一步，暂不吃的，就需要包好放进冷冻室保存了。
二、准备工作
腌好的鱼1斤用清水洗净，备用；半片臭豆腐、1片广合腐乳捏碎与豆腐水调好臭豆腐汁，泡小米椒、红野山椒切碎、蒜籽拍碎、老姜、香葱切末
三、制作步骤
3.1、锅内放菜籽油，油烧至7成热，手倒提着鱼尾，把热油在鱼里、外二面淋一遍，再摊开下锅双面煎，二面稍煎焦即起锅备用
3.2、辣椒、姜末、蒜籽下锅炒香，倒入腐乳水+25g生抽+30g花雕酒+100g水，放入煎好的鱼，盖上锅盖焖2-5分钟后起锅，撒上葱花。
臭鳜鱼要做得好吃，腌制是最重要的一个环节，按小编教的方法，一定是要鱼皮开始刚变色就立即停止腌制，再往后，臭味加重（鱼开始真正腐烂了），腌制时间不够则似臭非臭的味道不足，鱼肉也会比较松散。
长沙臭鳜鱼与安徽臭鳜鱼区别主要在成品的制作上，前期腌制上并不像有些网页说的那们，长沙用臭豆腐安徽用腐烂发臭的方法，长沙二种方法都有用，称为点臭（臭豆腐）和做臭（腐烂发酵），饭店一般都用后种方法，因为成本更低（原因自己思考吧）。
本头条号菜谱旨由老宅香蹄的资深大厨爆料，小编整理后亲自实践后撰文。篇篇为实操级干货精品，想了解更多的经典湘菜做法可加微信公众号“老宅香蹄”，内容更精彩，还有惊喜送！
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