啫啫煲上了《舌尖上的中国2》,一时间成了全城当红大菜,勾起了老广关于啫啫煲的那些年那些事。
这道颇有气氛的菜肴,很好地演绎着粤菜中“镬气”的概念。它神奇地将厨房延续到餐桌上,端菜的服务员总是快步跑着上菜。王熙凤是人未至声先到,啫啫煲是煲未至香先达。
那撩人的香味大老远就能嗅到,思量之间,热腾腾的一煲已呼啸而至。揭开煲盖,啫啫声热闹得很,一团烟雾从煲中升起,煲中的食材仿佛在欢快跳跃,香味肆意扩散,穿越烟雾夹起一块摆入口,脆、爽、鲜、嫩,是一道给人全方位感官享受的佳肴。
啫啫煲曾是夜宵之王
“‘哧’一溜烟,伙计端着个冒着白烟的煲仔豪迈跑过马路,冲向客人面前。煲盖一掀,立马惹得满桌哗然一片,大家早已顾不得什么绅士淑女形象,只管举箸争食。原本只是经过、无意消夜的路人,闻到啫煲的香,也忍不住坐下来点菜。”资深饮食评论家姚学正教授忆起啫啫煲盛行的那段日子,话匣子由此打开。
如何成就一煲好啫啫
啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词,食材放于瓦煲中,经过极高温的烧焗后,瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式,也是煲仔饭的完美延续。
秘诀一
瓦煲要舍得弃
如今个别酒楼的啫啫菜式特别“新派”,有的用铁板盛菜,有的用铁镬上菜。虽名为“啫啫”,却早已寻觅不到一点啫啫菜系的影子。俗话说得好,工欲善其事必先利其器。啫啫煲最初选用瓦煲作为器皿,确有其道理:瓦煲升温快,储热时间长,用来啫食材可令食材干身香口。有的餐厅就把瓦煲改良,底面做得宽些,煲身矮短些,这可让每一样食材都充分接触煲底受热。“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲”。
秘诀二
啫之有道
你去问哪个粤菜厨房大佬“什么食材适合啫”,他都会爽快一句回答“乜都得!”连蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫,而且味道好正。当然,食材选择还是有标准的,比如大肠要选厚身的,蔬菜专挑菜梗,大约2厘米,长度以不超过嘴型为准;瓜类难熟,所有要挑薄身些的。
秘诀三
快!快!快!
啫啫煲就是一场暴风雨。这不,火要够猛,厨师手脚要快,一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前,要做到又快又好吃。熟悉啫啫煲的老饕就知道,那是一秒钟也怠慢不得,连吃也如此。你只要晚一分钟品尝,口感味道那便是天渊之别。惠食佳深谙其道,对时间控制得恰到好处。在他们的厨房里,各个环节分工分岗。他们的服务生上菜是跑步上菜,争分夺秒,赶在啫啫煲最精彩之时。
奇味鸡煲王
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推荐香辣海鲜煲,很赞,分量很足。
文胜大排档
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