广东烧鹅远近驰名,但是到了北方很难吃到正宗的烧鹅,除了食材的难以取得,更多可能方法不到位,今天教大家怎么做烧鹅,学会之后开间快餐店都没问题。
选广东清远黑棕鹅8到10斤重,鹅宰杀干净,取出内脏,砍去脚、翼尖。准备调料A:砂糖50克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
准备鹅酱B:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水50克小火煮开,放凉。将调料A和鹅酱B放入鹅的内腔,并反复拌擦,用之字法收口,保证不漏气和水。
用气泵给鹅充气,使其皮肉分离。打气也不能太涨,不然缝口要开裂。
准备沸腾的上皮水C:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。用勺将沸水淋到鹅表面,鹅皮肤去油收紧,色泽有白变成米黄。
用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干,当然可以选择用空调直吹,效果更好。
烤炉预热至200度后,可以将烧鹅方进入,保持度左右烤50分钟。可以根据自身特色,选择荔枝柴火烧制,味道更好。鹅在炉中转动几次,使得鹅受热均匀,每次可以涂蜜使得皮更脆。
开盖出锅,鹅皮呈现枣红色光泽,甘香皮脆,肉嫩弹牙,卤汁丰盈。
鹅肉鲜嫩多汁,越嚼越香,再蘸上梅子酱,酸酸甜甜,越吃越上瘾!放在任何的宴席上都是一道味彩出众的主菜。此文乃一家之言,欢迎指教。
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