咸水鸭的制作工艺,与制作卤菜的工艺大同小异,相同之处在于都是经前期处理,再入卤水中卤制。不同之处在于,咸水鸭卤水的配料以盐为主,其它香料调料也有一些,但很少,调料的味道很轻,这样更突出鸭子的本味,基本只能尝到盐的味道和鸭的味道,没有调料味,所以叫咸水鸭,以南京一带制作工艺为正宗。
咸水鸭的制作工艺简单来说就是:第一步,擦椒盐冷腌,(椒盐为1份花椒两份盐,铁锅炒制),第二步,下入卤水中小火卤制,第三步水开放凉出锅晾干。制作方法并不复杂。
盐水鸭的卤水也是重复使用的,而且越用越香。所以盐水鸭一般来说,是在数次复卤过的卤水中卤制的。当然,用新卤水卤制也可以,新卤时要在鸭身上多擦些椒盐来腌,其它工艺同老卤水卤制。
你问是不是在第二次复卤的卤水中卤制,这个回答应当是肯定的。
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