川菜烹调中的复合怪味
怪味风味源自民间家户人家，或过去走街串巷、摆摊卖凉拌菜、卤菜的小贩，是他们玩出来的一种家常风味。怪味类的菜品对川人而言，既是餐桌上的佳肴、也是闲食闲吃、佐酒伴聊斋之美味。四川人向来尚滋味，什么风味、什么味道都不拒，怪味的风味特色就是一例。怪味无论拌鸡、拌兔，还是怪味花生、怪味胡豆、怪味萝卜干、豆腐干等闲食等都是四川人说是吃香香、吃起耍的东西。怪味最早出现在凉拌鸡，老百姓起初叫其为“串味鸡”，意思也是指这“怪味”把各种调料的味道串到了一起。其后又以吃到嘴里的口感是麻辣鲜香咸甜酸，味味俱全而称为“怪味”。
怪味说怪，就怪在其肚量大、心胸广、什么料都可容、什么味都能加；也怪在巧调盐、糖、醋、酱油、红油辣子和花椒，妙配葱、姜、蒜、味精与香油，调兑出奇妙怪异、不伦不类的风味味道，使其味多、味广、味厚、味浓，既融诸味于一体，又能从混合的味中品味到辣麻咸甜酸鲜香多种滋味，充分体现了“五味调合，百味鲜香”的特色。
怪味有三怪：一怪是，打破常规把川盐、白糖、香醋、酱油、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、香油、甚至姜、葱、蒜这些川味家常风味的基本调味料差不多都用尽，这是用料怪。
二怪是，怪味鸡也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、咸、甜、酸、鲜、香诸味于一体，吃来是一种组合家常风味大全，这是风味怪。
三怪则是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、咸、甜、酸五个基本味搞定，随你再添加啥子调辅料它都无所谓，其基础风味，也就是那怪味始终突出鲜明。于是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至还有加糟蛋、甜酱的。怪味则是以怪为怪、兼收并蓄、越加越怪，这是属性怪。
怪味虽怪，但怪得却是有板有眼、有卯有窍。要调制出怪味来，各种调味料用多少、先后顺序怎么投放、如何调兑、那也是十分讲究有规有矩的。怪味基本用于凉菜，且不带汤汁，类似干拌。因此，就凉拌菜来讲，应用一空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放盐、酱油使其融和，尝尝咸甜酸三味均不均衡，然后再下红油辣子与适量辣椒，红油要多才显滋润、色泽红亮；接着放花椒面、味精，这样辣麻咸甜酸基本味就齐了，再尝各味是否平衡和谐，不合适则酌情调兑。基本味调定后便可加芝麻酱、香油调和均匀，这是拌怪味鸡块或怪味鸡丝的怪味味汁，拌时加葱节或葱丝，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合适。拌怪味免丁则不加芝麻酱，而要添加剁细的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用红油，拌时加葱节及油酥花生。
调制怪味还有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒及醋定得选用质优味正的；三是红油一定要香辣红亮。三味中有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。把握好这几点，怪味的风味特色就十拿九稳了。
怪味是川菜独有的一种风味味型，麻辣突出、咸鲜香浓、五味俱全。但它却不像鱼香味那样适应性广。迄今为止，怪味大多局限于凉菜，其风味特色也仅集中体现在“怪味鸡”和“怪味兔丁”这两款经典菜品。其它也有如怪味扇贝、怪味酥鱼、红萝卜干拌花仁等，以及几个闲吃零食，怪味花生、怪味胡豆（豌豆）怪味桃仁、怪味腰果等。近年来，一些厨师也作了不少尝试，开发了怪味鲫鱼、怪味鱼糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味鱼片、怪味蹄筋、怪味肉卷等热菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鲜酱、蚝油等，这都无可厚非，尤其是针对某些新的或外来的食材也算是一种尝试和创新。
菜例：怪味鸡块
主料：嫩公鸡1只，约250克；
配料：大葱节30克、熟芝麻7克；
调料：白糖6克、花椒粉2克、醋8克、酱油50克、甜红酱油（复制酱油）10克、味精1.5克、芝麻酱255克、红油辣椒30克、芝麻油15克；
调拌：1.公鸡清理治净后，放入烧开汤锅内，小火煮至刚熟捞出，用凉开水漂冷后，斩成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块；现将大葱节放入盘里，再把鸡块摆放在上面，鸡皮朝上；
2.用一小碗，放芝麻酱、甜红酱油、酱油、白糖、醋、芝麻油、辣椒红油、花椒粉、味精，用小勺搅散，使其融合，然后淋在鸡块上，撒上熟芝麻即成，吃时再拌合。用此法也可拌制怪味蹄花、怪味肥肠、怪味肘子等，但拌制怪味兔丁，就要添加豆豉酱或豆豉粒。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.14 成都