如何使用“碱”的问题，我就把一些我的知识和经验写出来，和大家分享一下，提供参考。
在我们豆制品加工过程中，不管是企业和作坊，都会使用“碱”类物质，它们在使用时的方法和注意。一般我们使用的主要是烧碱、碱面和小苏打。其他的碱类物质，如消石灰（氧化钙）、草木灰（碳酸钾）等在这就不多介绍了。
烧碱学名氢氧化钠，化学式为NaOH，俗称烧碱、火碱、苛性钠，为一种具有强腐蚀性的强碱，一般为片状或颗粒形态，易溶于水（溶于水时放热）。
纯碱学名碳酸钠，俗名苏打、石碱、洗涤碱、碱面，化学式Na?CO?
小苏打学名碳酸氢钠（NaHCO?），白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。
烧碱属于强碱，属于国家管控化学品范围，即使食品级氢氧化钠不能用于食品配料，只能作为食品加工过程中进行清洗和酸碱调整来用。纯碱属于中强碱可用于食品配料、食品中和剂以及食品清洗使用，危险性相对较低，用的也比较广泛。
烧碱在豆制品生产中主要用在生产结束后管道、容器的清洗过程中，由于豆浆是高蛋白物质，在高温状态下特别容易粘在管壁和缸壁以及缝隙里面，用普通的热水甚至碱面水也不大容易清洗干净，但是烧碱水能够快速蛋白质，可以达到清洗干净的目的。根据污垢情况，100斤水加半斤左右的烧碱就可以了，比用碱面有效果和成本低。但是在配制烧碱水时一定要凉水溶解后，再加热水若用热水配的话容易急速蒸发沸腾，造成危害（我20年前在日本豆腐工厂时就被烫伤过）。大的企业可以通过申请备案可以购买到烧碱，一般的个体作坊还不容易买到烧碱。
纯碱（苏打粉）作为食品行业主要的碱性物质添加剂在广泛的使用，在市面上可以购买到，在豆制品加工和清洗过程中都会使用到。在豆制品加工中使用量也很大，比如我们在做豆干时，为了让豆干表面光滑透亮，会用碱水将豆干焯一下。在进行豆干卤制上色也会更容易上色。用碱的比例根据产品和碱水的温度而定，大约在1~3%的范围中使用吧。另外在制作素鸡过程中，由于添加了碱面，使一部分大豆蛋白质发生降解，在结构发生变化，从而增加了蛋白质的结合力和伸展弹性，同时由于蛋白质的降解产生了一些新的风味物质，感觉素鸡吃起来会比较香。碱的使用比例一般在0.5%前后较适宜。
小苏打中由于含有较容易挥发的二氧化碳成分，所以在制作油泡时，加入到豆浆中制得生胚，在油炸过程中一部分小苏打快速分解释放出二氧化碳，使油胚泡起来。而碱面（碳酸钠）的碱性相对于小苏打太强，二氧化碳游离不出来，所以碱面无法做膨松剂。小苏打在点浆过程中时的温度要控制在70度一下较好，否则容易过早挥发掉。使用量也不能太多，否则也会碱味过大，影响口感。
来源：豆腐博士 张一震
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