肉的种类丰富，于康教授建议人们选择肉类的顺序为：没有腿的→两条腿的→四条腿的，即第一梯队是鱼虾蟹，第二梯队是去了皮的鸡鸭鹅，第三梯队是牛羊猪。可以多食用第一、第二梯队的肉类，但也要注意多种肉类交替食用，“红白搭配”才能保证营养均衡。
●鸡屁股千万不能吃
鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉的蛋白质中富含人体全部必需的氨基酸，其含量与蛋、奶制品中的氨基酸谱式极为相近，易于被人体吸收利用，是优质的蛋白质的来源。
去皮的鸡胸肉蛋白质含量最高，且含有较多B族维生素，具有消除疲劳、保护皮肤的作用；鸡腿肉中含有较多的铁质，可以改善缺铁性贫血；鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。切记鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物质的仓库，所以绝对不要吃鸡屁股，一定要扔掉。
●烤鸭好吃也要少吃
鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，生长期、妊娠期及哺乳期的人一般需要量较大。维生素E是人体自由基的清除剂。
烤鸭好吃，但要注意的是，烤鸭的油是从鸭肉里面被烤出来的，其中含有致癌物质和伤害心脏的过氧化物，绝不能二次利用。另外，那些烤得比较焦脆的鸭皮中，含有多环芳烃等致癌成分。特别喜欢的话，最多一个月吃一次。另外，常见的麻辣鸭脖对胃肠道的刺激很大，长期食用容易患上胃病，且吃辣的东西很开胃，人就容易食用过量，导致肥胖。
●只吃皮不吃肥肉
猪肉中富含铁，铁是红细胞生成和维持功能所必需的，猪肉中提供的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸也是改善缺铁性贫血的物质。精猪肉是B族维生素的优质来源，尤其是维生素B12的极好来源。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，可以美容养颜、抗皱防衰。但要注意，猪蹄的皮下脂肪和胆固醇含量很高，建议吃猪蹄时只吃猪蹄上的皮，不要吃皮下的肥肉。
●深海鱼类是首选
鱼肉中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较低的脂肪，其所含氨基酸种类较为全面，更易被人体吸收，对预防心脑血管疾病也有益。专家提倡大家吃深海鱼，如三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼等，这更有利于控制血脂。在做法上，最好是清蒸，不提倡煎炸的方式。值得一提的是，鱿鱼胆固醇含量较高，所以高血脂、动脉硬化等心脑血管疾病患者一定要慎食。但鱿鱼含有丰富的钙、磷和铁元素，对骨骼发育有益，还可预防贫血，同时含有多肽和硒等微量元素，偶尔吃一次，对身体是益处大于危害的，可要尽量少吃烤鱿鱼，否则不仅胆固醇可能摄入过多，还可能摄入有致癌风险的有害物质苯并芘。
本文资料摘编自四川科学技术出版社 《你吃对了吗？》
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