原文:[樱桃肉]:肉切小方块,用笋干新蒜头加酱水煨之,香美。或用萝卜切小块同煨,则曰樱桃肉,皆杭法也。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》特牲单
不知各位看官发现没有,北京的春天特短,仿佛冬天刚过去,夏天就来到眼前了。用句老北京人的一句俗话叫“春脖子短”,意思是北京的春天很短。在“春”后加个“脖子”,让你不得不赞叹,北京人的确是修辞高手。“脖子”一词将“春”由一个表示时令的抽象概念变得可视化而且亲切可感。北京的春天岂止是“春脖子短”,简直是没脖子——“头连肩膀”,前几天还“杨树刚上叶子,柳树刚吐絮,过了谷雨,天气马上暴热起来,刚进五月,告诉你,北京的夏天来了,一入夏,高柳新蝉,薰风微雨,池荷榴花,琼珠清泉,交织成一幅初夏的美丽图景。
江南有民谚云“立夏见三新”。三新为樱桃、青梅、麦子。具体到饮食习俗,则有树三新(樱桃、梅子、香椿头)、地三新(蚕豆、苋菜、蒜苗)、水三新(刀鱼、鲥鱼、河豚鱼)等说法。今个咱聊聊樱桃,樱桃又名车厘子,莺桃,荆桃,楔桃,英桃,牛桃,樱珠,含桃,玛瑙,俗话说樱桃好吃树难栽,樱桃属于蔷薇科落叶乔木,世界上樱桃主要分布在美国、加拿大、智利、澳洲、欧洲等地,中国主要产地有山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西、四川等。我国有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。据《满洲之果树》记载,1871年美国传教士J.L.Nevius带进了首批10个品种的甜樱桃苗木、酸樱桃和杂种樱桃苗木品种种植于山东烟台东南山。此后通过不同的途径从俄国、德国、法国等国家引入,大面积推广始于20世纪90年代,陆续从中国之外引进了近200个品种,美国大樱桃是继中国樱桃之后果实成熟最早的果树树种。
樱桃成熟期早,在众多的果树中,樱桃是最早结果,南宋诗人蒋捷的《一剪梅·舟过吴江》云:“一片春愁待酒浇。江上舟摇,楼上帘招。秋娘渡与泰娘桥,风又飘飘,雨又萧萧。何日归家洗客袍?银字笙调,心字香烧。流光容易把人抛,红了樱桃,绿了芭蕉。”因此,有早春第一果的美誉,樱桃成熟时颜色鲜红,果实心脏形、肾形或圆形,紫色、红色或黄色,果肉厚,营养丰富,医疗保健价值颇高,又有“含桃”的别称。以富含维生素C而闻名于世,是世界公认的“天然VC之王”和“生命之果”。
樱桃玲珑剔透,味美形娇,酸甜可口,为初春佳果,被誉为“水果中的钻石”,为世人喜爱,但樱桃为时今果品,过季没了怎办,不要紧,厨子有招,做假呀,故餐桌又有了樱桃肉。樱桃肉始创于江苏苏州,椐载清乾隆四十三年(1778),弘历再次出巡盛京,传张东官随营做厨。七月二十三日张东官做'豆豉炒豆腐'、'糖醋樱桃肉'及苏造肉、苏造鸡、苏造肘子'等,其治办之“糖醋樱桃肉”尤为乾隆所喜爱,后传入宫中。另据曾在慈禧太后身边任职的女宫德龄回忆,慈禧晚年爱吃的菜中,有一味'樱桃肉',是慈禧特别中意的一味菜。
樱桃肉特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。同时,也属于东北名菜之一。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。樱桃肉上盆,要用翠绿的豆苗围置在盘边,衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。
樱桃肉除苏州以外,杨州“盐商十二红”里也有樱桃肉,这道菜采用嫩蚕豆米配烧红曲小肉丁,盘边围摆鲜樱桃而成。肉丁明亮殷红,豆似翡翠,真假樱桃相映成趣,荤菜素果相得益彰。乾隆第四次南巡时,在扬州就尝过了这道菜。据清宫档案记载,乾隆在扬州九峰园早膳,两淮巡盐御史高恒的献食中就有“莲子樱桃肉一品”。后杨州复原的红楼宴中也有这道精致的菜品,说来曹家族江宁织造,而南京距离扬州很近,所以现在扬州有不少餐厅都可以看到红楼菜的影子。
杨州菜品四季有别,按令上市,春季首推樱桃肉。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。樱桃肉最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般,亮丽诱人。菜肴选料上不以珍奇为贵,重博采时新,因材施艺。这些蔬菜和河鲜,讲究的就是个“尝鲜”,吃对时令。即使是一块肉,也因四季不同而吃法各异。春天吃酱汁肉、樱桃肉,用红米上色。秋天吃酱方油重色深,贴补秋膘。
喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,初夏季则首推樱桃肉了。就像夏天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。苏东坡有词蝶恋花云: “一颗樱桃樊素口。不爱黄金,只爱人长久。”这词可真写绝了,不由使人浮想联翩。
樱桃肉古法和我们今天说的红烧肉差不多。具体的做法是,将肉切成棋子大小装在瓦罐里,加清水和调味料慢慢煨,这里面加的调味料一般就是香料。然后放上新鲜的樱桃,煮十个小时,这个时候樱桃已经化在水里了,纤维也已经融进了肉里,吃起来就不会腻。现在,樱桃肉实际上已经变成了现在我们说的红烧肉。之所以还叫做樱桃肉,全在于肉的颜色为金黄色,样子看上去也很像樱桃。但是,现代人已经很少会在做的时候加入樱桃了,因为并不是所有的人都能习惯樱桃的那股果酸味。
此外北京东北也有,但樱桃肉做法都不相同,江苏的樱桃肉比较像红烧肉而且是整烧,北京樱桃肉制法是切小块。而东北樱桃肉则更像是熘肉段和菠萝古老肉。《随园食单補证》原文记载樱桃肉为杭州技法,肉是切小块的,用笋干新蒜头加酱水煨之,或用萝卜切小块同煨。下面的随园菜樱桃肉,是苏南等地常用之法制做的。首先取猪肋条肉刮洗干净,放入沸水中煮十分钟,捞出放在案板上,用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块,注意不要切断,剞的深度要过第一层瘦肉,在锅中垫一个竹箅子,将切好的五花肉肉皮向上放入锅中,加入打结的香葱、老姜、黄酒、红曲米水、八角,添水加盖用中火煮30分钟。加入一半分量的冰糖,用小火继续焖煮1小时至肉酥烂,然后加入另外一半分量的冰糖和盐,改用大火煮10分钟,收浓汤汁,拣去葱姜肉皮朝上放入盘中,原汁收浓稠浇上,将青菜或豌豆苗加油煸炒成翠绿色,放在樱桃肉两旁成绿叶。最后放上几个樱桃做装点,此菜肉面排列如粒粒樱桃,色泽如樱桃般鲜艳透红,色泽艳丽,甜中代咸,酥烂醇香不腻口。
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