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鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适合各个年龄段的人食用，鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原材料调制而成，因此汤的营养成分非常高，具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的调制和原料的加工。
鸭汤的调制：
光鸭2500g，猪棒骨5kg，清水20kg，食盐500g，味精250g，鸡粉200g。
香料：
八角、花椒、草果、砂仁各15g，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20g，甘草、小茴香、肉蔻各10g，沙姜25g，香叶5g，豆蔻8g，良姜20g，生姜100g，辛夷6g，玉竹50g，大葱150g。
制作方法：
1、酱光鸭洗净，取出内脏后切块，猪棒骨用据骨头刀锯断，一起放冷水烧制水开后捞出，用水洗净血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。
2、将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。
3、干净不锈钢桶内加入清水20kg上火，放入鸭块、棒骨，以及香料袋，大火烧开后改用小火烧一小时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可食用。
注意事项：
1、鸭子要选一年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
2、调制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。
3、鸭块煸炒时以收住水汽为度。
原料（1份量）：
鸭血150g，鸭肝、鸭肠、青菜各100g，鸭胗、粉丝各50g，香菜、榨菜丝各20g。
香油5g，自制香辣油10g。
自制香辣油制作：
菜籽油、油炸辣子末各1500g，色拉油2500g，鸭油1000g，大葱500g，大蒜400g，洋葱200g，紫苏150g，草果、豆蔻各100g，香叶50g，将菜籽油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油，白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。
原料加工工艺：
1、鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为以加工后的半成品，市场上有销售，新鲜的鸭血比较少，难以供应。
2、鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改用小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。
3、鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。
4、鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。
制作方法：
1、粉丝用水泡好后剪断，香菜和青菜切小段。
2、把调好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤中烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。
3、另烧开一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗中。
4、把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后配上香菜即可。
关键：
1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。
2、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼劲，且口感好。
3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。
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