如何让广式烧鸭的皮更脆?当我们走进广东烧腊美食店,吃上一份广式烧鸭,它的鸭皮很脆,不禁会让人惊叹一番,是的,人们把鸭皮的脆皮当作评价烧鸭好吃的其中一个标准,也是对的。制作广式烧鸭的过程中,要让鸭皮达到更脆皮的效果,可以试着从以下几个方面入手:
我们知道鸭子会有肥瘦之分,也有大小之分,想要烧鸭做到更脆皮,选择肥大点的鸭子,皮厚;不选择太过于瘦小的鸭子,皮薄和皮下脂肪少,做广式烧鸭不容易让鸭子脆皮和油亮。
不管是做广式烧鸭还是脆皮烧鹅,想要鸭皮吃起来很脆,就要留意皮水的配方,我们在皮水中加入导致脆皮的物质成分,比如在皮水中添加了白醋、酒等能够让烧鸭化皮的成分。醋和酒在高温的作用下充分的挥发和溶解,这样能使烧鸭在烧制过程中皮质变得脆皮。
皮水的作用,就是上色和使烧鸭的皮膨松脆皮,使烧制出来的鸭子不但达到色泽金黄或枣红的好看颜色,而且使到鸭皮变得厚脆酥香。有的人为了广式烧鸭更脆皮,也利用脆皮素来调节烧鸭的脆皮度,在皮水中添加了脆皮素那些东西。而真正的烧制技术不屑用那些东西。
广式烧鸭的皮水,要同火候做好搭配,烧鸭在烧制的时候,一定要把握住烧制中的火候,必要的火候 是掌控烧鸭脆皮的关键。烧鸭在烧制中,经过了猛火、中火、微火的不同阶段火候的烧制,鸭皮皮水含有的糖、醋、酒等成分得到大限度的挥发溶解,那对于鸭皮变脆皮是很好的催化剂,广式烧鸭化皮变脆,吃着脆皮可口!
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