烧烤可以说是让人们百吃不厌的特色美食,一年四季都有需求,在市场上有着不错的发展,算是一个比价赚钱的行业。
据一些做的比较好的烧烤店老板透露,烧烤店控制好成本,注意好细节,部分菜品的利润高达280%。
但是,烧烤菜单如何选品,食材怎么搭配,怎么调味,火候怎么控制,却是每个想入行的人的最大障碍。
下面小编把各种常规菜品烧烤涉及到的一些问题整理出来,顺便教大家怎么烤、怎么控制火候、怎么调味。
认真看完本文,你应该大致掌握了烧烤的一些技巧,基本上可以烤出比较满意的菜品了。
一、鸡肉串
本身鸡肉穿出来后是半透明的,烤制的时候个人建议先刷点酱油,因为鸡肉是白色的东西,适当的刷些酱油可以上色,把鸡肉烤制纯肉色,看不到透明的状态就是8分熟了。上料的特点看各家烤法,所有物品8分熟建议上料,洒完料后把料烤化,大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了,我自己的烤法还得刷层酱料,建议临熟之前带层油,然后洒孜然辣椒面,这样烤制的物品有油感,看着有食欲。以上的窍门所有物品均可利用,下面我就不一一说了。
二、鸡皮,鸡尾尖
上炉后把水分适当把干(把干的意思是在炉子上烤会,把看似湿琳琳的水分烤干点),刷酱油,鸡皮和鸡尾尖本身是油性的东西,个人建议不要刷油,烤至表面部分呈金黄色,洒料,刷酱料(这是我自己的烤法,不刷酱的可以洒盐),洒孜然辣椒面(孜然辣椒面自己掌握生熟,如果买的是熟孜然,洒完后就可以出菜,如果是生的需要烤10几秒)。
三、鸡心,鸡胗,鸡脆骨,鸡头,鸡翅,鸡架,五花肉卷金针菇
这几样是一类的东西,烤法也都一致,上炉后水分把干,刷酱油,烤制8分熟鸡胗鸡心八分熟的表现是没有生色,因为生肉都有血红色,需要把血红色烤没,鸡脆骨和五花肉烤至表面部分呈金黄色,鸡头,鸡翅,鸡架较肉串比是较大的东西,烤制的过程中需要有节奏的翻,让两边火候均匀,可适当的多刷几次油,需要把内部烤熟,用刀或剪子剪一下,看看里面有没有生色,如果没有生色也就是8分熟了,步骤还是一样的,洒料,刷酱料,临熟前刷次油 孜然辣椒面。
四、牛板筋,牛肉筋,牛心管,羊蹄,羊小腿,鸡爪子
这是一类的东西,这类东西都是提前高压锅和老汤锅压熟和酱熟的东西,一般熟后都需要放凉了冻上,在烤制之前需要用微波炉解冻,解冻时千万要解透,放在炉子上这类的东西不需要烤太长的时间,不刷酱油,直接刷油,烤制物品表面起油泡就可以上料了,都不要烤太老,板筋肉筋烤太老就硬了,热透就可以,步骤还是同上。
五、羊肉串
我的羊肉串是腌制的东西,不洒任何东西了,穿制的时候是3瘦2肥的穿,烤的时候不需要刷油,直接烤熟洒孜然辣椒面,如果不腌制现在原味的羊肉串也很受欢迎的,直接洒盐而已,吃羊肉的本味。
六、羊腰子,羊鞭,羊宝
这类东西是男人的最爱了,据说有补肾壮阳的大用,哈哈,现在的卖点也很好,羊鞭羊宝建议忙的店熟烤,羊鞭用高压锅压,羊宝用姜葱盐花椒大料水煮,这样省时间,如果不想熟烤可以和羊腰子一个步骤,羊腰子上炉子把水把干刷酱油,刷油,均匀翻制,烤至6分熟需要用竹签子扎羊腰子肉的一面,把血水扎出来,血水烤没8分熟 洒料 刷酱料 刷油 孜然辣椒面 8分熟后的这些步骤需要间隔时间不要太长,步骤连上,我洒的白料和酱料都不能烤太久。
七、黄花鱼,鱿鱼,把奇鱼,棒鱼
这些所有的鱼类的东西,水分都比较大,一般烤这些东西的时候都需要先把水分烤干,如果想颜色好看适当是刷些酱油,鱼类的东西8分熟的表现很好看,表面起油就8分熟了,洒料,刷酱 刷油 孜然辣椒面。一些细节比如怎么翻东西,多长时间翻一次就不需要我告诉了,自己掌握就可以,不要把东西烤糊,要让物品的两边火候均匀。
八、豆角,金针菇,尖椒,大蒜,干豆腐,菜卷,韭菜,土豆片,油麦菜,馒头片,蒜苔
这类青菜的东西放炉子不要刷酱油了,因为都有各自的颜色,不需要在上色,上炉子第一步都是刷油,青菜第一遍油需要刷透,刷匀,翻的要勤,表面起小的黑斑就是八分熟了,青菜不要烤太黑,我表达能力不是很好,具体可以参烤我发的青菜看看,期间要多次刷油,不要让青菜太干,8分熟后洒料 刷酱,刷油 孜然辣椒面。
以上发的就是一些大众的物品大概烤制的过程,言传毕竟局限性大,有些经验语言表达不清,希望大家理解,还有一些特色菜涉及到配料我稍微整理一下,下一篇文章发出来,确保大家可以学到更完整的东西。
最后,如果大家有特殊想知道的内容,欢迎给我留言。
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