2018年11月15日
只要思想不滑坡,办法总比困难多
每天一篇原创文章,这是第【184】篇
极致菜品,虽有极致二字,但非贵贱之分。
中华美食博大精深,每个地方都有其特色的菜品,贵有山珍海味,廉有街边小吃。
但无论哪种才要,都可以用这六个字,从不同的角度去衡量。
这六个字,就是色、香、味、意、形、养。
而一些烹饪比赛,评委们也是用这六个字来对厨师制作的菜品进行打分。
所以,打磨极致菜品,自然也离不开这六个字。
对于厨艺,我只算是个爱好者,自知高人众多,不敢在此班门弄斧,文中仅从营销的角度表达观点。
色-菜品的配色搭配要漂亮
香-菜品的香型,要突出
味-口味要“好吃”
意-菜品的寓意
形-菜品的造型要漂亮
养-菜品的营养搭配要合理
对于现有的菜品,完全可以按照这六个字的标准进行评分。你可以试试对你店里现在销量较高的菜品做一个评测,同时再对比一下比你做得好的同类店,看看他们的菜品和你的相比,那些比你好,那些比你差。
其实,这就是定标准的好处,这六个字里面,除了“味”以外,都是比较容易对比的。唯独这个口味,千人千味,无法做出准确的评分。而对味最有发言权的人,还是顾客,只要他们愿意点,就说明口味没问题,点的越多,口味的分数也就越高。
举例1
就拿岐山的臊子面来说吧。老陕把岐山臊子面总结了9个字
薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
而这九个字,则还要拆开,每三个字,讲一件事情。
薄、筋、光,指的是面条薄,有劲道,光滑
煎、稀、汪,值得是臊子面的汤,温度要高,碗里汤要多,汤上面还要飘一层红油,油汪汪的。
而这个酸、辣、香,则是指口味上,酸辣突出,汤要香。
你看,九个字,就把这个臊子面的特色都讲出来了,当然,这还不算完整,还有五色的配菜,分别是黑木耳,白豆腐,黄鸡蛋,胡萝卜,青蒜苗,这碗中的红黄绿白黑五种颜色搭配,你看,这色香味意形养,都出来了。
那要把臊子面做好,做到极致,无非就是从这九个字上死磕,做到极致。
举例2
东北一家连锁中餐厅,里面有一道菜是几乎是桌桌必点,这道菜的食材成本非常低,不会超过4元,但零售价可以达到20元以上
把一道街边几块钱的小吃,卖到二十多,还每桌都点,为啥嘞?
这就是这道菜主攻了意和形
图片可以看到,这拉皮是装在罐子里的,上来后,服务员将管子双手举过头顶,一边摇晃,嘴里一边说着拜年话,看的是表演,听的是祝福,心里自然高兴。
拍照发圈那是不必说了。
这道菜的色香味都不差,在意和形上突出了一下,就成了必点菜了。
举例3
一家火锅店里,卖的最好的,不是什么鹅肠鸭血,更不是什么雪花肥牛,而是一道小酥肉。
每桌必点,有的一桌要两三盘,有干吃的,还有下火锅吃的。
特点就是外酥里嫩,猪肉条连精带肥裹上蛋液面粉糊,经过两次炸制,外表金黄,隐约还能看到整粒的花椒,沾上一点辣椒粉料,送入口中,花椒的鲜麻,辣椒的刺激,配合上酥脆的外壳,简直是极品。
你看,这道酥肉,油炸食品,再加上里面还有肥肉,本就归为了三高食品,甚至可以和炸鸡汉堡放在一起,被叫做垃圾食品了。
可偏偏那些对油炸食品有着偏见的人,见了这道菜,也忍不住要多吃两口,美其名曰,少吃点没关系,平常多注意。
你看,色香味都有了,意形养则差一点,尤其是这个养,和保温杯里放枸杞的趋势完全是背离的。
但真的不妨碍这道菜成为这家店,甚至周边店的极致菜品。
举了上面三个例子,最想说明的是,打造极致菜品的这六个字,你可以选择一个点,甚至多个店来进行突破。
菜品的打磨,可以千变万化,可以天马行空,但总有一点,就是根基不能坏了,食材的品质你得保证,不要图眼前一点利益而坏了自己的牌子。
这种事情我遇到过,一家挺有名的店,在自己销量前几名的菜里,竟然用了很差的肉,我实在不解。完全是违反常理的事情,但确实是发生了。
这个梗估计很多人都听过。菜品的展现形式不断被刷新,对,就是这个“形”。
而对于这个形上的改变,各人的观点也各不相同,有人说,弄的那么花哨好看有啥用呢,实实在在的多好。而有些人则说,秀色可餐,赏心悦目。
不知道你怎么看这个问题,黑格尔他老人家曾经说过“存在即合理”菜品不同的展现形式,也是为了迎合不同顾客的需求。
对于中小餐饮点来说,很多都对这个形不那么在意,总觉得自己走的是便宜实惠的大众线路,没必要过于在意这些,况且注意了,成本还要增加。
但为什么不反过来想想,小店,在有限的价格范围内,不但做好了色香味,形也比同级别的店做得好,岂不是顾客更喜欢吗?竞争力不就在这里体现吗?
找对象都要看颜值的,吃饭也一样啊。
所以别被惯性思维限制住,有时候反过来想想,也许是更好的思路。
餐饮是个奖励老实人的行当,只要你用心,认真,勤奋,不敢说让你大富大贵,吃喝不愁绝对是能达到的。
极致菜品的打磨,是必须要用心做的事情,你做的好赖,顾客都看在眼里。
顾客不傻,他太知道谁对他好,谁糊弄他。
用心做好自己就成了,剩下的交给时间。
我是大宽,每天一篇原创文章,解决一个餐饮问题。
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