SEPTEMBER
HELLO,AUTUMN DAYS.
- 秋天的阳光 温和中微带寒意 -
唯美食与爱不可辜负
这不白露刚过,秋至
味蕾便开始蠢蠢欲动起来
想着满觉陇的桂花什么时候开
阳澄湖的大闸蟹可以吃了吗
热腾腾的栗子开始卖了吗
... ...
HELLO AUTUMN
5th/Sep/2020
各式甜点、月饼、面包、
蛋糕和精美的料理....
慰藉了秋凉,也温暖了人生
改良升级款海苔肉松小贝和烫面肉松卷
超酥脆海苔,咬起来咔擦咔擦
满满的海の味道,秋季美味最新享受
Chapter.01
海苔肉松小贝
鸡蛋4个、低筋面粉90克
细砂糖30克、玉米油40克
水65克、沙拉酱适量
肉松适量、柠檬汁5滴
HELLO,AUTUMN DAYS.
小贴士
1、蛋糕面糊在入炉前为什么要轻震烤盘 ?
面糊拌好后,内部有气泡产生是正常现象,将烤盘轻震,是将内部大气泡震出,但不可以将面糊长时间放置,以免面糊消泡。
2、如何打发出更细腻的蛋白?为什么要分次加糖?
有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,就是在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。
分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的组织中灌入空气,一次性加糖时,打发气泡外的液体浓度会迅速增加,容易消泡。
所以,分次加入糖,可以减少气泡外的液体浓度的突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
3、蛋白打发后,为什么要立即使用?
蛋白一经打发必须尽快使用,因为停留的时间越长,蛋白的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白,尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。
Chapter.02
烫面肉松卷
绵白糖40克、水30克
色拉油55克、盐2克
低筋面粉60克、淀粉21克
三花淡奶29克、蛋黄100克
蛋白225克、砂糖100克
塔塔粉3克
装饰:
沙拉酱70克、肉松50克
香葱30克
1、取少量蛋白和香葱搅拌,备用。
2、先将水、绵白糖、盐、色拉油搅拌均匀,加热煮沸,过筛低粉和玉米淀粉,加入搅拌均匀备用。
3、将蛋白、砂糖、塔塔粉加入搅拌盆中,先慢速搅拌至糖化,再中速搅打至中性发泡。
4、取1/3蛋白加入蛋黄糊中,搅拌均匀,再将面糊倒回蛋白中,搅拌均匀。
5、倒入烤盘中,整体抹平,撒上肉松和蛋白葱花装饰。
6、180℃/150℃,28分钟左右(平炉)。
7、在蛋糕卷背面抹上沙拉酱,卷起。切面可以抹上沙拉酱,沾上肉松。
HELLO,AUTUMN DAYS.
小贴士
1、香葱加蛋白的目的是什么?
答:使香葱烘烤过后不发黑,保持颜色。
2、有些配方中会加入玉米淀粉,玉米淀粉是起到什么作用呢?
答:调整面糊筋度,玉米淀粉的吸水量较小,可以增加面糊湿润度,使蛋糕更柔软。
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