昨天发完第8篇文章之后,我又和朋友去了一家麻辣烫,这家可以说是生存的最平凡的麻辣烫了,从口味到菜品等都没什么突出特色,却也在这间不大的门市,安静生存了十几年,附近的多少市场变迁,似乎和她们都没啥关系。
这家店是两口子经营,没有第三个人,在完成了串串,熬汤等前期工作后,老公还能抽空去送个外卖啥的,从她们这个店找不出我们所需要的任何突出卖点,所有一切只体现着四个字:平淡是真!我不得不感叹,这也是一种生存方式。
但既然生存这么长时间,当然有它的道理,我基本总结一下,就是她们这里几乎一切都是那个原始的样子,例如说骨汤虽然清淡,但没有添加剂的香,食材都是每天穿好,很普通但新鲜,甚至有些东西是随卖随穿,让你看着总有一种踏实的感觉。
蘸碟方面,麻酱调的不错,是一种自然香,包括咱在店里时老板两口子朴实的应对,给人的感觉就是,一切都是该有的那个样子。
从她们这个普通麻辣烫店的形态,我今天就在思考一个问题,要想经营好麻辣烫,需要掌握这种小吃什么样的基因?来回把我去过的那么多大店小摊理了一下,总结了8个字,好像这些店的成功,都离不开这几项。
我们暂且称之为8个字的“成功密码”,我觉得这些基本的东西,是我们从这里去创业,首先需要了解的,从此出发,才是“有的放矢”。
这8个字是:氛围、心理、体验、用人。
1、氛围
麻辣烫被很多喜爱者称为是“草根火锅”,这个涵义倒不是说档次就比谁低,而是一种存在形态,大家在吃麻辣烫时,常提到“烟火气”,“市井气”这些词,其实就是对麻辣烫消费氛围的一种概括。
我们经常看到的是,三两好友围坐,每人一个调料碗,桌上一把签子一杯酒,伴着那汤锅的热气腾腾,而大快朵颐,其实这就是啥,就是我们喜欢的那种市井气,它的涵义就是休闲、放松、自由、释放。
从深的层面来说,我们喜欢的每一种小吃,都有它自身的性格,和我们内心那个需要接上了,就是一见钟情,就是欲罢不能。
2、心理
主要指的是消费心理,拿我和朋友们的一些探讨来说,我们都知道麻辣烫和火锅是同一个源头,但表现出来的是不一样的形式,火锅是具备一定档次和仪式感的,而麻辣烫是不拘小节,以休闲释放为主。
这在消费心理上就产生了很大的差别,可以说我们去一家有档次的火锅店,兜里装个几百元,可能在就餐时就是忐忑的,只怕点多了结不了账,可是个丢人。
而在麻辣烫,几百元基本可以“随便吃”“可劲造”,这种“心里有底“的感觉很是让人喜欢,其实吃的也不一定很差,但麻辣烫的消费,是“细分化消费”,基本可控,基本没有浪费,在现在这个理性消费的时代,难能可贵!
3、体验
主要指的是就餐体验和口味体验,我们每个人都可以不必随大家的喜好,把自己的喜欢发挥到极致,从底料、蘸料,调料,涮料,一切环节都是可以完全个性化的,没有几种小吃的形式,能达到这样的境界。
您说,麻辣烫的长盛不衰,是偶然的吗?
4、用人
这个就是单纯从经营的角度来说的了,麻辣烫的经营形式,在用人方面,是低付出,高效能、低风险的,我一开始说的那个麻辣烫店,两口子的有序工作,就可以把这个生意不差的店维持的井井有条,就很能说明问题。
另外麻辣烫这种生意的用人,核心技术在自己这里,不需要高技能高工资的人员,基本是熟练工,简单培训谁都能干,能让经营者不必面临传统餐馆那些用人难题,待遇难题,延续难题等,用人合理,让出来的都是利润。
简单说的这8个字,是说明麻辣烫这种小吃,之所以在传统餐饮萧条的情况下,一直以各种形式兴旺着,不是偶然,而是有着这些基因性的深层原因。
我们如果选择这种经营,不用总去看着谁的生意好去机械性地模仿,最后弄得不伦不类