莺哥嘴·海南
说的不是海南那个
拥有灯塔、百里盐场、延绵沙滩的
美丽海滨地儿
我们今天说的“莺哥嘴”，是大家吃到有点麻木了的猪肉，其中一个口感相当特别部位。
如果说潮汕人对于牛的吃法有着自己莫名的执着一般，南番顺人对于猪，也有无法想象的极致考究。
我们自以为已经吃到腻的猪肉，在南番顺人眼中，其实只是一些极其平常的部位，而并没有接触到猪身上那些精品部位。
像“莺歌嘴”、“合桃”、“花青”、“丫角”.....都是我们，平时都甚少接触到的极致部位。
基哥说，作为一名有经验私房菜大师傅，如何哪怕做一个家家户户都会做的“蒸肉饼”，都能让你流连忘返、欲罢不能，那是因为他们的食材，都是最好的部位，做最适合的菜。
“莺哥嘴”作为猪肉最好吃的部份，其实就是猪后颈两块骨头间，那半肥半瘦的一块，又叫“第一刀“。这些部位的雅称，都源于当年，那些爱吃、懂吃的文人雅士。
基哥说，这部位口感特别爽脆，适于剁碎，做肉饼、肉丸、馅料，口感上佳。
部位相当抢手，作为每天风雨不改一早去番禺逛市场的老主顾，市场的档主都会专门留下给他。
基哥说要做出客人都欲罢不能的肉饼，关键就是选材一定要”莺哥嘴“这块肉头，配料不再多，搭配一些马蹄、一些土鱿足以。
做法上也不复杂，有点点小技巧，就是剁的时候不要太碎，最后调出合适的味道就可以！
鱿鱼马蹄剁肉饼
黄立基
专注私房菜
己近三十年的
广州顶级私厨
这块猪的肩颈部分的”莺哥嘴“
口感比较爽滑香嫩
基哥说如果买不到就用“第二刀”
选猪肉的时候要看它
肥肉够不够厚、够不够身、够不够白
按下去肉质选择要软身的
猪肉最好选土猪
好的猪肉不是越瘦越好
在瘦肉上面有些油花的猪肉
其实吃起来才不会老
而且会很甘甜香滑
肉饼肥瘦的比例最好是
三比七
如果是太瘦的话
肉饼就会相对柴口了
基哥的经验
剁肉饼不需要剁太碎
太碎也就没有肉的口感了
尽量自己动手剁
少点去买街市的绞肉
一来更卫生
而且花了心机下去的肉饼
口感也会更佳
各家各户都有自家的肉饼口味
顶级私厨基哥家的秘方
就是马蹄和土鱿
土鱿是作为风干的鱿鱼
对于广州人来说
那是相当有记忆点的
一来沿海地区比较盛产
以色光白亮，质平薄
只形均匀，肉质微透红
干燥兼有腥香者为佳
二来鱿鱼入菜
带来的海味和咸香
让猪肉多了一种特殊的鲜味
先将鱿鱼切粒
如果想要口感好
基哥的经验，要将它切粗点
因为太小
是吃不出鱿鱼的口感
而且你可以放胆加
你会被那种鲜美
和增加了弱弱的嚼劲
复合的口感你会被惊喜到的
混合些许马蹄碎
就能添加少许盐、糖、马蹄粉、酱油
然后揉匀、挞出肉饼
基哥的顶级私厨经验告诉我们说
肉饼不需要揉得太厉害
要松松的才好吃
太实了就柴口又不好吃了
因为蒸起来也会收缩
所以揉和挞的时候
不需要太用力
将肉碎平铺在碟子上
蒸十分钟左右
最后撒上葱花
这道蒸肉饼就完成了
鱿鱼马蹄剁肉饼
香滑肥美的土猪肉
搭配爽口清甜的马蹄
鲜味十足的鱿鱼
有着层次丰富的口感
肉饼软滑多汁、香气诱人
吃的时候可以感受到
鱿鱼带来的天然咸鲜味
用来下饭简直一流呀！
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