百味广州 | 庄臣食单之『豉油糖烧肉』

美食家庄臣走遍大江南北、世界各地，寻找、记录，与无数美食爱好者、饮食人、专业厨师交流美食，将自己的美食心得书写成食单。人在做天在看，十年笔耕，每天在《广州日报》撰写《庄臣食单》专栏，迄今为止书写了3000个菜谱。

今天庄臣先生亲自动手

带上中意饮中意食嘅

美女主持王燕

与大家分享他喜爱的味道

我们广州人经常都会吃到烧肉

除了斩件之外

还可以用来焖煮或者爆炒

今天庄臣老师就教大家做一道

他从小到大都十分喜爱的菜式

❉ 豉油糖烧肉 ❉

食材清单

山茶油 烧肉 冬菇 姜粒

糖 豉油 葱段

制作过程

- 1 -

处理冬菇：

1/ 冬菇去蒂后，用手把冬菇刚刚泡完水多出来的水份挤干

2/ 再用厨房纸，把冬菇的水份吸干，摆到一边备用

- 2 -

将烧肉切至1.5厘米宽左右

- 3 -

爆炒冬菇：

1、下山茶油，将姜粒的香味爆出来后，再下冬菇

冬菇最避讳就是泡得太久和保存在冰箱太久，这样会使冬菇的香味流失，所以要使用干冬菇的时候，拿出来用温水泡一泡就好了

2/ 待姜粒开始有少许变色的时候，就下糖，将冬菇爆炒至半焦香状态

3/ 最后将火候调小，下豉油，就着锅边炒，受热就可以了

- 4 -

爆炒烧肉：

1/ 下山茶油爆炒姜粒，油不需要下太多，铺满锅底即可

爆炒烧肉用姜粒而不用姜米，这是因为姜粒的体积比较大，爆炒的时候香气就容易挥发出来，如果是姜米，因为小粒，炒的时候容易焦

2/ 油温足够高的时候就下烧肉，下了之后不要翻炒，先让它轻轻煎一煎，再用筷子用最快速度，把它翻过去

为了不让它的油爆太多出来，爆炒时间不可以太久

3/ 下糖，大火爆炒烧肉至上色

4/ 最后下一个汤匙的豉油抢火，爆炒完成就要用最快速度上碟

- 5 -

把葱段轻轻爆炒一下，摆在烧肉上面

大功告成