很多人看了中原、华北地区的花食单觉得很新鲜,但是北方人民要谦虚,抛砖引玉啊,毕竟吃花还得吃南方人民的拿手好戏。
东南花食单
芙蓉豆腐汤
芙蓉花,采花,去心蒂,滚汤泡一二次,同豆腐少加胡椒,红白可爱。
[明]高濂《遵生八笺》
芙蓉,是指生于陆上的“木芙蓉”,花朵大而华美,有粉、白各色,甚至还有变色品种,初开浅白,后渐变淡粉、深粉色,至紫红而凋落。芙蓉花并无香气,以之入菜,不会丰富菜肴的味道,只是借它的花色,来提升菜肴的颜值。这样吃花,便不是为了充饥,而是为增添生活情趣了。
芙蓉花焯水之后,表面会裹着一层薄薄的液体,使其口感爽滑鲜嫩,因而很适合做粥羹。高濂这道“芙蓉豆腐汤”的菜谱,在南宋林洪的《山家清供》中,还有个极风雅的名字:雪霞羹。一碗之中,豆腐白如雪,芙蓉红如霞,确实是“红白可爱”。林洪隐居的浙闽山区地处东南,物产丰饶,口味也偏清淡,不重油盐,而更赞赏鲜味,会如此食花也就不足为奇了。
槿花羹
芙蓉属于锦葵科,如今在民间,更常吃的是与它同一类群的木槿花。
木槿花风味与芙蓉类似,也没有香味,甚至有一点点植物腥气,吃它也是图个颜色和口感。
槿花丸子汤 摄影:金刚芭比芳芳
在东南地区,夏秋时超市里就能买到新鲜木槿花苞。处理时,要先洗净择去花蒂,用焯水、清蒸或盐水浸泡的方法杀腥去涩,再用来煮汤、入粥、清炒、炒蛋。木槿花量极大,有“无穷花”之名,花期每天都有大量新花,但每朵花都是朝开暮落,寿命只有一天,及时采来吃掉,也算物尽其用。
摄影:小Su
夏秋季节,东南各省的超市里有紫色木槿花的花苞售卖。将花苞清水浸洗后摘去花蒂,对半切开,焯水与鸡蛋同炒,可以做成“木槿花抱蛋”。
炒瓜花
葫芦科的各种瓜类,在全国各地都是常见蔬菜,种植量很大,近年人们也开始吃它们除了果实以外的部分,比如嫩茎(瓜尖)和瓜花。其中最常被吃的就是南瓜花,几乎已经算一种蔬菜了。
不过,东南地区的老百姓,觉得南瓜花纤维较粗,滋味还不够好,吃它不如吃更鲜嫩的丝瓜花、黄瓜花。丝瓜花清炒、炒蛋、做蛋汤,都很清新爽口,北方人民却觉得它个头太小没意思,通常只拿去喂蝈蝈。
丝瓜花
黄瓜花
黄瓜则一般是吃雌花,花后带着尚未膨大成长的“小黄瓜”,算花果同食。脆嫩的口感和清新的味道,颇合现代人口味。如今吃黄瓜花已很普及,在各地餐馆里,都不难见到“炒黄瓜花(小黄瓜)”这道菜了。
炒黄瓜花
江南花食单
天香汤
天香汤,桂花半含者,摘下择去蔕,取河水同炒,盐少许……以数朵置蜜汤中。
[明]宋诩《竹屿山房杂部》
“桂子月中落,天香云外飘。”芬芳馥郁的桂花,是食用花卉中的经典款,从古至今,都有用桂花调制汤饮的食谱。
不过,论做法还是古人更讲究:花朵要摘含苞半放的,逐一择去花梗,先焯水,放盐去涩,再以蜂蜜调味。更精致的,还要捣碎两三颗霜打过的梅子加进去,滋味才充足。若只囫囵冲一碗桂花,有花香而没有后续清浅的咸味和酸甜,那是不能称之为“天香汤”的。
另一个版本的“天香汤”,原料是清晨带露的白木香花。用长竿从枝头打下花朵,以布盛之,剪去蒂萼,捣烂成泥,榨干后收起,可以留下木香花的气味。再取甘草、盐梅,与花泥混为饼,封入瓷罐。制汤时,取出饼来,点以沸水,同样是有花香、咸味和酸甜,木香花的香,不似桂花霸道,又别有一番韵味了。
江南多香花,梅花采了,加盐加蜜,可制“暗香汤”;茉莉花加蜜是“茉莉汤”,黄菊花、蜜、盐梅同制,则为“甘菊汤”。这些古法所谓的“汤”,并非菜肴里的汤羹,而是可以替代茶水的汤饮,古时从制作到冲饮的配方法门,都可谓独具风流。
如今这些汤饮大都变得简略了,桂花也罢,茉莉也罢,梅花也罢,都简单地变成了花草茶:将花晒干,开水一冲即成,不再具备古时汤饮那种不同滋味堆叠而成的厚重感,令舌头损失了许多珍贵体验。不过,用香花(尤其是桂花)去给饮品提味的做法尚未消失,“桂花酸梅汤”“桂花冬酿酒”“桂花绿茶”,这些熟悉的配方中,依稀还有古韵留存。
华南花食单
涮扶桑
佛桑又有殷红、水红、黄、紫各色……白者以为蔬菜,甜美可口,女子食之尤宜。
[清]屈大均《广东新语》
岭南四季如春,鲜花极多,人们就地取材,将吃花视为常事,甚至将某些花当成寻常菜蔬,中原人士见到,不免觉得新奇。
佛桑、扶桑、朱槿,都是同一种花的名字,它也是木槿、芙蓉的亲戚,同样没什么香味。扶桑以红色花最常见,白色花则被古时的广东人当蔬菜,以沸水焯食,说有美颜润血之效。
朱槿(扶桑)的白花、红花品种。
后来扶桑花入馔已不拘颜色,吃的花样也变多了:可以延续它作为蔬菜的定位,放在火锅里涮着吃;也可以与排骨、老鸭之类同盅,慢火炖煲。扶桑也和木槿一样,属于“一日花”,若来不及吃新鲜的,还可以将落花晒干储存,日后煲汤加上一两朵。
花煲汤
炖煮、煲汤,都是南粤流行吃法,如今越来越多的花进了广东人煲汤的砂锅,古人不曾想象的,都被化为现实:
鸡冠花炖瘦肉,佐以红枣,吃肉饮汤;木棉花要煲豚骨,加薏米、豆类、姜片、陈皮,春日多雨时节,最宜食用;香蕉花摘心,与五花肉同煮,加入银耳百合之类,清新舒爽,可解油腻……
干燥鸡冠花
木棉花煲肉 摄影:行摄自然
更常见的是所谓的“霸王花”,或者叫“剑花”,这是今人的新发明。霸王花实为仙人掌科植物,正式名称叫做量天尺,它的果实就是人们熟悉的“火龙果”。一株量天尺,无法供养太多果实,所以有些花要摘掉,不让它过量结果。这些被牺牲的花朵,就成了煲汤的原材料。
“霸王花”本身没什么味道,与龙骨、猪肉或老鸭同煮,清淡解腻,受人喜爱,近来不仅流行于广东,在邻近的江西、福建等地也广受欢迎。其实古时也有用昙花煲汤的做法,口味应与霸王花相似。
量天尺(霸王花)
南粤湿热,故而多食汤羹,加上很多奇花异卉只能在热带、亚热带生长,所以离了华南,食材无处可寻,用花煲汤的风俗在全国其他地方也就不常见。不过,煲汤往往都是用晒干的花朵,因此不像其他鲜花料理那样讲究天时地利,若想尝试,随时可以网购材料,从自家厨房里端出香浓的广式花煲汤。
霸王花煲排骨汤
中原、华北地区的花食单虽然没有南方的那么丰富,不过要不要了解一下?点这里查看
撰文 | 天冬
摄影 | 唐志远
下厨 | 郭亦城
微信编辑 | 小饼
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