在制作时卤牛肉为什么不入味？
许多人卤的牛肉外边很咸，里面几乎闻不到香味，这就是因为在制作的过程中没掌握好流程，要解决掉很简单，只要将牛肉切成10cm*10cm的小块，因为牛肉缩水后，肉质紧实不易入味，煮太久外边容易咸。如果开店的话，头天晚上盐少放些，泡在卤水里一夜即可（盐巴有个解析过程，不需要放太多，否则肉外边很咸。）
【卤牛肉】
大家比较喜欢吃牛腱子肉，就以此为例：
1、牛肉切成15cm*15cm的大方块，放水里侵泡出血水，直到肉稍微发白，牛肉卤出来的味道才正。因为牛肉缩水厉害，切这样的厚度正合适。方便入味，也便于售卖；
2、烧一锅开水，下牛肉飞水，预估好水量，水少了牛肉不够酥软；
3、将老师傅的秘制香料（详见上一篇文章）配方倒入锅里，加冰糖提鲜，提亮色泽。水开后，放适量盐；
4、放入牛肉，大火烧开，转小火慢煮，煮好后牛肉在卤水里泡一夜。
5、第二天取出牛肉沥干即可。（由于时间问题，这里省略了炒糖色、蒸等工艺，就不能在这里跟大家展示了，直接看做好的成品吧！）怎么样？是不是不是色泽诱人？连照片里都透露一股五香牛肉的味道。
虎皮鸡爪属于卤菜系列吗？
中国卤菜多式多样，并非川渝地区的卤菜才叫“卤菜”，虽说虎皮鸡爪是广式菜系，但属于卤菜制作工艺系列的一支，我们就暂叫它“广式卤菜”吧！这道菜不只是广东人爱吃，热衷酸甜咸辣的南北方都对这道卤菜十分青睐。
【卤虎皮鸡爪】
看到外面很多关于熟食、卤制品的报道，那些骇人听闻的说法我就不提了，老师傅做的这道虎皮鸡爪是使用“蒸”的纯天然工艺，不管是自己吃还是开店，味道鲜美，十分健康。要做好地道的卤菜，首先要了解它的源头。虎皮鸡爪是道广东菜，常见在广式早茶里，味道醇厚，鸡爪皮Q弹软糯，十分美味。
1、准备鸡爪原料，飞水后，均匀的裹上酱油、蜂蜜备用；
2、准备陈皮、酱豆腐、卤料、花椒、葱姜、辣椒、耗油、白胡椒粉、冰糖；
3、锅里倒油5至6成热，放入腌好的鸡爪，炸至不粘锅，捞出泡两个小时的冰水，保证鸡爪皮膨胀Q弹。
4、泡好的鸡爪捞出，放入蒸锅蒸15分钟；
5、混合卤料及调料，倒在蒸好的鸡爪上，继续蒸20分钟；（这里的蒸制时间根据量的多少而定！）
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