正宗的两种湘菜特色蒸鱼头做法

说起湘菜，很多人都能说出一些：毛氏红烧肉，剁椒蒸鱼头……等等。可见剁椒鱼头这道美味早已深入人心，这道菜不关湖南人爱吃，也曾火遍的大江南北，湘菜连锁名店阿瓦山寨就曾以这道菜作为主打菜。我也曾在网上看到鱼头的各种蒸法，包括剁椒鱼头，只是大部分看到的都是普通的做法，很少看到正式湘菜的酒店做法。

湘菜蒸鱼头比较出名的有两道，除了剁椒鱼头，还有开胃鱼头，首先来具体讲解下剁椒鱼头的做法。

材料：鱼头一个三斤左右，金龙鱼油150g，剁椒500g，生姜20g，生抽20g，蒸鱼鼓油100g，黄灯笼辣椒酱20g，陈醋10g，料酒10g，白糖5g，味精10g，鸡精10g，葱四根。

1，首先，选用新鲜的鳙鱼（又称雄鱼，胖头鱼）三斤，左右，斩杀洗干净，去掉鱼肚里的黑色膜。鱼一定要新鲜，黑膜必须去干净，否则会有腥味，影响口感。鱼洗净以后在头下面肉质较厚的地方斜切花刀，每边两三刀即可，这样容易进味，蒸出来肉质鲜嫩。洗好鱼头后备用。

洗干净的鱼头

2 ，炒锅上火，烧红，下入金龙鱼油100g，烧开。上好的辣椒做的剁椒500g，剁椒最好自己做（见附页），控干水分，依次下入生姜末，剁椒，微火熬香，再下入陈醋，料酒，白糖，生抽，黄灯笼辣椒酱，味精，鸡精。

黄灯笼辣椒酱

黄灯笼辣椒酱口感好，另外颜色鲜艳，湘菜厨师都比较喜爱。把酱汁熬干熬香后装起来备用。

3，鱼头用大点的平盘装好，在鱼头与碟子之间用竹筷撑开，这样受热才能均匀。鱼头放好后均匀盖上蒸鱼酱汁，切忌不能在凹陷处覆盖过多剁椒，影响受热，导致有些地方蒸不熟。盖好汁后，放上葱结，待蒸笼上大气后（指蒸汽冒出来，切记），上蒸笼蒸8分针即可。

4，蒸好后，拿去葱结，小葱切花撒上，淋上蒸鱼鼓油。另烧开50g金龙油淋上即可。

蒸好的鱼头

开胃鱼头的做法与剁椒鱼头的做法大致相同，只是开胃鱼头比较辣，口味比剁椒鱼头更重。开胃鱼头选用袋装小米辣，剁成碎末，控干水再调成酱汁。

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