甜馅的制作工艺和豆沙馅的配方

甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料，主要以糖，油，面及其他辅料构成。糖是甜馅的主体，不仅可以增加制品的甜味，还能增强馅心的粘结性，便于馅料的成团，调馅用糖主要是白砂糖，一般有红砂糖，白砂糖，糖粉，冰糖以及饴糖等。

油脂在馅心中起滋润馅料，增加香味以及散粒的作用，有些面点制品，由于馅心中富含油脂，从而制品呈现出更酥更香的特色。制馅用的油脂以猪油，花生油，芝麻油为好。

馅心中加入面粉可避免糖受热融化后呈流体状糖稀。从而能防止面点食品塌底，漏糖，防止食用者烫伤。馅心中使用的面粉一般均要经过熟制处理，蒸，烤或者炒制成熟。一般熟粉不超过糖的一半为好。

泥茸馅是甜馅中的一类，今天分享一个豆沙馅的做法

配方:赤豆500g，红砂糖750g，植物油250g，碱水少量。

制作方法:将赤豆洗净，浸泡四小时左右。置于火上加清水及少量碱水煮制豆烂，取出用筛子擦制去皮取其沙。锅内放入2/3的植物油，加入红砂糖炒化，倒进赤豆沙，用中小火不断翻炒，边炒边分次加入剩余的植物油。炒制水分基本收干，制品不粘锅，呈褐黑色时，起锅即成豆沙馅。

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