甜馅,是面点制作中的一种重要的馅料,主要以糖,油,面及其他辅料构成。糖是甜馅的主体,不仅可以增加制品的甜味,还能增强馅心的粘结性,便于馅料的成团,调馅用糖主要是白砂糖,一般有红砂糖,白砂糖,糖粉,冰糖以及饴糖等。
油脂在馅心中起滋润馅料,增加香味以及散粒的作用,有些面点制品,由于馅心中富含油脂,从而制品呈现出更酥更香的特色。制馅用的油脂以猪油,花生油,芝麻油为好。
馅心中加入面粉可避免糖受热融化后呈流体状糖稀。从而能防止面点食品塌底,漏糖,防止食用者烫伤。馅心中使用的面粉一般均要经过熟制处理,蒸,烤或者炒制成熟。一般熟粉不超过糖的一半为好。
泥茸馅是甜馅中的一类,今天分享一个豆沙馅的做法
配方:赤豆500g,红砂糖750g,植物油250g,碱水少量。
制作方法:将赤豆洗净,浸泡四小时左右。置于火上加清水及少量碱水煮制豆烂,取出用筛子擦制去皮取其沙。锅内放入2/3的植物油,加入红砂糖炒化,倒进赤豆沙,用中小火不断翻炒,边炒边分次加入剩余的植物油。炒制水分基本收干,制品不粘锅,呈褐黑色时,起锅即成豆沙馅。
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