点成线，线成面，面成体。对应了菜品味道形成的主要过程，也是烹饪厨艺的三个阶段。
烹饪做菜，保护营养和色泽至关重要，但调味才是整个过程的核心，怎么理解摸不着看不到的味道，就成了关键。
初学做菜只会用盐的阶段，味道单一且平庸。
厨艺提升，激发本味，复合调味，味道变得多一点和香一点。
再往上走一步的话，通过火候的控制，调味步骤的细分后，味道呈现出层次化，产生立体感，厨艺才算得上好了。
那么，想把菜品味道做成最高级的立体形态，层次分明，需要怎么做呢？
烹饪像其他事情一样，没有捷径可走。不可能听我三言两语，转身进了厨房就能秒变大厨。
但如果把方向掌握好了，不走弯路，一直向前，不就是所谓的捷径嘛。
先说初级的点线关系调味吧，最基础的味道：咸，甜，酸，鲜。
能被大部分人接受，也是初学做菜，最容易掌握的调味范围。
盐，糖，醋，味精下锅，这几个味道与食材做基础的融合，调出来最家常的口味。
然后是线面关系调味，基础味道从单一变成多元。咸为主线，甜酸辅助鲜味，并且带来不同味道。
葱姜蒜小料炝锅，增加香味，把基础味道进步一延伸铺开。
味道之间产生神奇而复杂的融合，成菜的味道开始被食客们纷纷赞扬。
最后面与体的调味，需要用到味道更复杂的调味料，发酵类调味料和香料。
酱油，醋，酒这类发酵类调味料，在漫长的岁月中逐步积累风味，让他本身的味道就不是单一而是复杂的。
酱，醇，咸，甜，鲜，酸等等，使得发酵类调味料本身就是立体的味道。
而香料，就更复杂了一些，香料精油提供复杂而充盈的复合香味，同时也能兼具甜味和鲜味。
更特殊的是，很多香料会对口腔产生刺激，让我们从味道的感受上就开始变化维度了。
发酵类调味料，最神秘的醇香，是时间作用下最可贵的味道产物。他把本来单一的面，用力拉伸成了体。
拉伸开的纯净无味的空间，被香料复杂而充盈的味道迅速填充，使得复合味变得更加浓郁，立体而且层次分明。
给味道和调味品算是简单的分类，并且说明了各自的能力和用处。但只掌握这些，还是不够的。
味道的层次感，更多的来自于烹饪手法的组合运用。
一道好菜，单从味道上来评判，得满足这几个标准。
未见其菜，先闻其香：嘴还没吃到的时候，先满足一下嗅觉。
入口，味道鲜明：食材入口第一下，能清楚的把初印象交代清楚，就像一身时尚潮服的年轻人，第一印象要能吸引住食客味蕾。
主味表达，浓郁但不热烈：随着咀嚼的进行，菜品主味在口腔里迸发，越嚼越香，但又张弛有度。毕竟过度的热情，反而会被人抗拒。
回味悠远：随着吞咽动作的结束，食材下肚，但味道不停，丝丝味道在口腔回荡，让食客感受到菜品释放出的不舍的信号。
有了这种味道的层次感，那吃饭的人，恨不得一口接一口才能行呢。
反映到炒锅里，码，炝，炒，烹，煨，补等等的烹饪动作组合在一起才能行的。
前期码味，能让味道更深层次的进入食材，增加味道的厚度和后劲儿。
炝锅，用高温，请出香味，并存储在油里，油脂包裹着食材，把香味送到每一块食材的表面。
必不可少的炒，让异味挥发，本味浓郁。是请出食材本味最有诚意的方法。
发酵类调味料的热烹，激发出酱香，醋香和酒香，能让味道获取更高效。
不一定要小火慢煨，但总要给味道的形成留一些时间和空间才对，毕竟没有什么事儿是瞬间能完成的。煨也是等，等味道们完成变化。
高温之下，味道兴奋之余，会造成过多的损耗。出锅前把少了的味道补回来。也能让食客们第一印象深刻而美好。
说到最后，也是最重要的一点。
调味无论是点线也好，立体也罢，总有一个主心骨率领着味道团队才行。
调味品的味道，围绕着一个主味，形成的融合味，层次也好，立体也好，在味道的中间，最核心的味道，就是食材的主味。
抛弃，掩盖，浪费食材主味的调味，都是失败的。
有机会的话，我再继续展开来细说一下，增加一些实例，尽可能把味道这事儿说的清楚一些吧。
也能让有缘看到的朋友，在读完以后产生一些感悟，从而提高一些厨艺，这就是我写文章初心了。
#头条创作挑战赛#
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