本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
肉类腌制主要腌制手法与烹饪手法相结合的一门学科。
首先要了解烹饪手法。
烹饪手法一般分为五类，即水烹法、汽烹法、气烹法、油烹法及火烹法。
而当中，“灼”与“浸”这两个烹饪法所致熟的肉类通常需要腌制。“灼”是经授热介质致熟后捞起膳用。如“白灼粉肠”等。“浸”是经授热介质致熟后连汤膳用，如“上汤浸猪膶”等。
“灼”的实验标准是以100℃加热5分钟。100℃必须恒定，而5分钟视原料而定，可以是3分钟，也可能是8分钟，按实际而定。
而当经过几次实验之后，了解到致熟的临界点后，以后的实验就以这个时间为标准。例如最终观察猪膶是6分钟熟透，以后就以6分钟为实验标准。
笟蓠
下面各烹饪法的时间也是同样测定。目标是同样的加热温度及同样的加热时间。
“浸”的实验标准是以98℃加热5分钟，所用时间按实际所需而定。
“蒸”的实验标准是以100℃加热15分钟，所用时间按实际所需而定。
蒸笼
“焗”的实验标准是制品放入100℃的多量水（10倍）中加热5分钟，冚上盖，自然降温至常温。
“焐”的实验标准是制品用泥包裹放入150℃的烘炉内加热20分钟，自然降温到60℃。
“煎”是以少量炽热的食用油作授热介质以静止的状态致熟食物的方法。授热温度保持为150℃。
“炒”是以少量炽热的食用油作授热介质以翻动的状态致熟食物的方法。授热温度保持为180℃。
“爆”是以比“炒”略多且更炽热的食用油作授热介质以略翻动的状态致熟食物的方法。授热温度保持为220℃。
“炸”是以多量炽热的食用油作授热介质致熟食物的方法。授热温度保持为220℃。
“泡”是以多量140℃左右的食用油作授热介质致熟食物的方法。
“煀”是以少量炽热的食用油作授热介质且在密封环境下致熟食物的方法。授热温度保持为180℃。
炒镬
“烧”是炉膛温度为180℃开始加热，加热时间为45分钟，所用时间按实际所需而定。
对于这个烹饪法所烹制的原料是否适用于浸渍的方法腌制，需要深思，因为这个烹饪法所烹制的原料通常都比较大，实际操作占地较多，故采用涂抹的方法腌制为宜。
以上具下划线的烹饪法所烹制的原料大多需要进行质感腌制处理。
需要补充的是腌制分调味腌制技术及调质腌制技术两类。现在所教授的是调质腌制技术。
理解了以上的烹饪法后，就要了解肉料的类别，实为两大类别，即陆产及水产的原料。
陆产原料是以兽类及禽类为主，兽类包括有猪、牛、羊，禽类包括鸡、鹅、鸭、鸽。它们细分还包括它们的内脏，如猪肚、牛肚、鸡肠、鹅膶等。
水产原料是以鱼、虾为主，当中它们还有淡水产、咸水产的区别。
无论陆产原料抑或水产原料，都会涉及切裁规格。如块、片、粒、糜等的形格。不同形格使腌制料的渗透力度不同，结合所应用的烹饪法，调质腌制配方应有差异。
小样测试可用电磁炉
调质腌制配料由两个部分组成，一个部分是盐、碱、糖组成的粉末，一个部分是清水。两者充分混合即成调质腌制液。为了配方将来销售，我们仅提供盐、碱、糖组合成的粉末包，清水由操作者自行配备。当中的清水的水质必须是中性，以保证调质腌制液的稳定性。
按较科学的比例，盐、碱、糖合成为10克，清水为140克（即粉末的14倍用水），两者混合即为150克。
实验的第一步是测盐。
盐是指食用盐，即氯化钠。
先2克、4克、6克、8克，用140克清水兑开，按肉料重量的30%添加在肉料内，冷藏或冷冻36小时。之后解冻以设定且统一的烹饪手法加工致熟，品评当中那个范围最优。例如4克至6克的范围较优，下一次的实验则是4克、4.5克、5克、5.5克、6克，再品评那个范围最优，然后将范围收窄，直到找到最优的。
盐的作用是渗透压及产生离子，使腌制料易于渗透到肉料内部。
小样测试满意才做大样测试
如此方法适用于测碱及测糖。
碱是指碳酸钾与碳酸钠，碳酸钾的功用是强化横向的肉料纤维（蛋白），碳酸钠的功用是强化竖向的肉料纤维（蛋白）。其比例有1比9、2比8、3比7、4比6、5比5、6比4、7比3、8比2、9比1。按一般的比例，习惯用7比3，即7份碳酸钾配3份碳酸钠，但还要按实际效果而定。也就是说，在一般的实验当中以这个比例操作，取得所需用量时，再按不同比例再测试品评也可。
碱的作用除强化横向及竖向纤维（蛋白）之外，有使纤维（蛋白）扩张的能力。所添加的量并非愈多愈好，量多时使肉料外部纤维（蛋白）过于扩张，继而抑制腌制液向内渗透。量少时不足以扩张、强化纤维（蛋白）。最佳是平衡，即外部纤维（蛋白）与内部纤维（蛋白）的扩张度一致（这里还须倚靠盐的帮助）。
糖是指蔗糖及其他寡糖（见《厨房“佩”方》的介绍。逐个测试。当中的蔗糖是甘蔗的糖，不是甜菜生产的白糖。这里要区分清楚，当中可能略有差别。蔗糖在整个配方是作为填充物，以确保盐、碱、糖组合成10。所以先测其他寡糖。
糖的作用是调节纤维（蛋白）受热固化的速度，这一点在《厨房“佩”方》没有介绍，须要留意。并且因其进入肉料纤维（蛋白）不会退出，使纤维（蛋白）扩张得到恒定效果。
需要指出的是，盐在肉料之中是“无厣鸡笼”直出直入，要将之锁在肉料内部，必须借用蔗糖的粘性使肉料内部形成“门厣”予以“补漏”。
结合“煎蛋角”所需的肉馅，这里举实验的例子，举一反三，其他肉料的实验按此操作即可。
“煎蛋角”即利用少量炽热食用油作授热介质使蛋角致熟的制品，当中蛋角包含蛋液与肉馅。
这里主要是针对肉馅。
肉馅是将猪肉剁成肉糜，肉糜是广义性，为突显肉馅的弹性，可将肉料切成肉米。但这操作过于麻烦，还是肉糜作标准为宜。
猪肉分肥瘦，可盲选，也可瘦肉加肥肉。选定同一部位盲选出可。
1.剁成糜备用。
2.秤量盐（碱或糖），按以上介绍操作。编号。在笔记薄上同一编号。
3.秤量140克清水（这个是统一的）。
4.盐与清水混合成腌制液。
5.秤量肉糜。
6.按肉糜重量添加30%重量的腌制液。贴上编号标签。
7.略搅拌使腌制液充分混合。
8.将肉糜冷冻或冷藏36小时。
9.肉糜解冻并略加搅拌。
10.以近于相同的油量、温度及时间加热各编号的肉糜。
11.品评各编号的肉糜，在笔记薄上写出各编号的评语（愈详细愈好，以后翻阅可以找出共性），并找出最优者。
注意：这里需要将各配方编上编号及标签，标签贴在肉糜的包装上。
以上实验是小样测试，在获得满意的配方之后才将大样测试，如果满意，则成为真正可实用的配方。
详细知识请参阅《厨房“佩”方》《粤厨宝典》《烧卤制作图解》《海味制作图解》。
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